Versatilidade em sistemas estabilizantes para aplicação em gelados comestíveis

O sorvete à base de leite pode ser considerado uma emulsão constituída de gotículas de gordura, de proteínas, de bolhas de ar e de cristais de gelo dispersos em uma fase aquosa, representada por uma solução concentrada de sacarose. A composição pode variar de acordo com a região ou o local onde é produzido. Formulações de sorvetes base leite geralmente possuem 7 a 15% de gordura, 9 a 12% de sólidos não gordurosos do leite, 12 a 16% de açúcar e 0,5% de estabilizantes, emulsificantes e aromatizantes (CLARKE, 2004).

A composição do sorvete interfere nas suas características físicas por estar diretamente relacionada ao processo, que influenciará o estado de agregação dos glóbulos de gordura, a quantidade de ar incorporado, o tamanho das bolhas de ar, a viscosidade da fase aquosa, o tamanho dos cristais de gelo e estado de agregação dos mesmos (DICKINSON; STAINSBY, 1982). A viscosidade da mistura é afetada principalmente pelo teor de gordura e de estabilizante presentes no produto, tipo e qualidade dos ingredientes, forma de processamento e de manuseio da mistura. Com o aumento da viscosidade, a resistência ao derretimento e a cremosidade do sorvete aumentam. Controlando a composição da mistura, a viscosidade desejada pode ser assegurada (ARBUCKLE, 1977).

Um sistema estabilizante e emulsificante bem balanceado permite a elaboração de um sorvete com viscosidade adequada, corpo macio, textura cremosa, boa resistência ao derretimento e ao crescimento de cristais de gelo quando submetidos a períodos de flutuação de temperatura ou choques térmicos. A incorporação de emulsificantes da linha dos mono e diglicerídeos e ésteres de sorbitano nos sistemas contribuem ainda para a produção de um sorvete mais seco, facilitando a moldagem e o processo de extrusão.

Devido à variação de composição dos sorvetes, os sistemas estabilizantes e emulsificantes também são excelentes aliados para incrementar corpo, cremosidade e overrun quando se trabalha com formulações com menores teores de gordura e de sólidos lácteos não gordurosos.

A seleção do sistema estabilizante e/ou emulsificante mais adequado deve ser feita em função dos critérios que melhor atendam às necessidades do cliente, levando-se em consideração a formulação base, o processo, as exigências ou as limitações referentes aos equipamentos disponíveis, o comportamento em relação ao derretimento e ao shelf life, as características organolépticas e o custo.

Para atender à tais particularidades a linha MULTMIX, da ALIBRA INGREDIENTES LTDA, conta com diferentes opções de sistemas estabilizantes e emulsificantes, que foram criteriosamente pensados para melhor performance em cada situação.

Dentre os produtos presentes no portfólio Alibra destaca-se o MULTMIX ME 0319, devido à versatilidade para aplicação (conferindo manutenção de formato para operações de moldagem por pulso, promovendo textura seca e manutenção de molde em sorvetes extrusados, permitindo a produção de sorvetes de massa com excelente scoopability, não interferindo na liberação e percepção de aromas, sendo indicado para processos de pasteurização tanto por batch quanto por HTST), aliada à alta performance e à competitividade em custo.

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Referências Bibliográficas

ARBUCKLE, W. S. Ice cream. 3 ed. USA: AVI Publishing Company, 1977. 517 p.

CLARKE, C. The Science of Ice Cream. RSC Paperbacks. 2004.

DICKINSON, E.; STAINSBY, G. Colloids in Foods. London: Applied Science Publishers, 1982. p. 382-383.

Elaborado por:

Érica R. Alssuffi

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