SISTEMAS PROTEICOS ALIBRA PARA APLICAÇÃO EM QUEIJOS FUNDIDOS

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O requeijão é um dos principais queijos consumidos no mercado de commodities brasileiro, ficando atrás apenas da muçarela.

Diante da alta concorrência, as empresas buscam soluções que contribuam para otimização dos custos, mantendo assim a competitividade de seus produtos, sem que os padrões sensoriais sejam comprometidos.

A utilização de proteínas lácteas para substituição de parte da massa magra, empregada na fabricação do requeijão, vem crescendo e tornando-se uma alternativa economicamente viável e muito comum para redução de custos de formulação.

Devido à grande expertise em proteínas lácteas e ao fato de ser a única empresa brasileira a produzir caseinatos, a Alibra Ingredientes Ltda lança o GenkorLac Cheese CL 18130, um sistema proteico composto por Caseinato de Sódio e Concentrado Proteico de Soro, que soma as funcionalidades destes dois ingredientes permitindo a substituição parcial ou total de massa láctea. 

O caseinato de sódio é um sal derivado da caseína constituído por uma mistura dos monômeros “α s1”, “β”, “α s2”, e “κ”. A adição do hidróxido de sódio à caseína leva à formação de uma estrutura proteica mais aberta e flexível para interagir com a água. No caseinato de sódio as frações de caseína encontram-se na forma de submicelas, sendo este amplamente utilizado como emulsificante em produtos alimentícios, pois atua combinando interações eletrostáticas e estabilidade estérica (CHU et al., 1995).

O concentrado proteico de soro é obtido a partir da concentração das proteínas presentes no soro (ou soroproteínas) por meio de membranas de ultrafiltração (USDEC, 2004).  As ligações químicas responsáveis pela estrutura das proteínas do soro se degradam quando submetidas ao aquecimento. À medida que a molécula de proteína se desenrola criam-se pontos adicionais para ligação de água, o que aumenta retenção de água e consequentemente a viscosidade da solução (BALDASSO, 2008). A maior ou menor afinidade da proteína para com a água também influencia outras propriedades como textura, viscosidade, gelificação e emulsificação (GIRALDO-ZUÑIGA et al, 2002).

A utilização do GenkorLac Cheese CL 18130 em níveis de 2% a 3%, com remoção parcial da massa láctea, demonstra reduções de custos significativas, além de oferecer excelentes características de textura, fio e brilho ao produto, permitindo que o requeijão apresente o mesmo desempenho quando comparado ao produto que utiliza 100% de massa na formulação.

A dosagem indicada para uso pode chegar a 7%, dependendo da característica final do produto que se deseja obter. Em média, 1 kg de GenkorLac Cheese CL 18130 remove, aproximadamente, 2 kg de massa enzimática, ou 2,70 kg de massa ácida, de acordo com a composição físico-química da massa.

Para a mistura láctea de requeijão e amido, o GenkorLac Cheese CL 18130, pode proporcionar remoção de 100% da massa, tornando-se uma alternativa para empresas que buscam reduções de custos mais agressivas.

O GenkorLac Cheese CL 18130 proporciona padronização do produto, com consequente redução de custo, a rotulagem padrão “Clean Label” e o produto resultante ainda na categoria de requeijão, além de gerar Savings no volume empregado de leite, podendo ser realocado para produção de outros produtos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BALDASSO, C. Concentração, purificação e fracionamento das proteínas do soro lácteo através da tecnologia de separação por membranas. 2008. 163 p. Dissertação (Mestre) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2008.

CHU, B.; ZHOU, Z.; WU, G. W.; FARRELL, H. M. Laser-light scattering of model casein solutions - effect of high temperature. Journal of Colloid and Interface Science, v. 170, n. 1, p. 102112, 1995.

GIRALDO-ZUÑIGA, A. D.; COIMBRA, J. S. R.; GOMES, J. C,; MINIM, L. A.; ROJAS, E. E. G. Propriedades funcionais e nutricionais das proteínas do soro do leite. Revista Instituto “Cândido Tostes”, Juiz de Fora, v. 57, n. 325, p. 34-46, 2002.

U.S. DAIRY EXPORT COUNCIL (USDEC). Manual de referência para produtos de soro e lactose dos EUA. São Paulo: USDEC, 2004. 226p.

Elaborado por:  Marcus W. Lempk – Especialista Técnico em Laticínios