Sistemas espessantes em doce de leite para confeitaria: Quais os benefícios?

De acordo com a Portaria nº 354, de 4 de setembro de 1997, o doce de leite é definido como um produto concentrado do leite, obtido através da ação do calor à pressão normal ou reduzida, podendo ser adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, sólidos de origem láctea, creme de leite e sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). A denominação doce de leite reserva-se ao produto em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea.

O doce de leite é o produto lácteo concentrado mais consumido no Brasil e, estima-se que a sua produção represente aproximadamente 0,6% da quantidade total de produtos em um laticínio. É um produto que também apresenta um alto potencial para ser exportado, devido sua produção e consumo estarem concentrados nos países latino-americanos. No entanto, por ainda apresentarem volumes exportados muito baixos, diferentes estratégias estão sendo utilizadas para aumentar a sua popularidade neste mercado, como por exemplo, o seu uso na fabricação de sorvetes e em produtos de confeitaria (PERRONE et al. 2019).

O doce de leite utilizado para aplicação em confeitaria diferencia-se do doce de leite pastoso de consumo direto, devido a possibilidade de ser adicionado de aditivos espessantes, estabilizantes e/ou umectantes (BRASIL, 1997). Além de apresentar viscosidade e teor de açúcares mais elevados, devido às características sensoriais necessárias para sua aplicação como recheio (PERRONE, 2000). 

O uso de sistemas contendo hidrocoloides é muito comum nesta categoria de produto, devido as suas funções estabilizantes e espessantes, que ajudam a melhorar as características sensoriais e as propriedades de aplicação, principalmente quando se trata de produtos light, que necessitam ter as mesmas características de textura do doce de leite tradicional.  A presença destes aditivos também traz grandes vantagens, como a possibilidade de empregar tecnologias especificas, otimização de processos e formulações, fabricação de produtos mais atrativos e garantia em relação a padronização das características sensoriais (PERRONE et al. 2019).

Adicionalmente, o uso destes sistemas ajuda a controlar a cristalização. E isso se deve a altíssima capacidade de hidratação dos hidrocoloides, que diminuem a água livre do meio, aumentando a viscosidade e dificultando a movimentação e formação de cristais sensorialmente perceptíveis.

Viabilizam ainda a produção de doces resistentes ao forneamento, além de auxiliar na obtenção de uma textura lisa e na prevenção da sinérese no produto acabado.

O conceito básico da produção do doce de leite para confeitaria consiste em evaporar e concentrar o leite adicionado de aditivos e açúcar.

A primeira etapa para produzi-lo é selecionar um leite com boa estabilidade térmica, desta forma, evita-se problemas de precipitação durante o aquecimento. 

Após a seleção do leite, o processo segue com a adição dos aditivos e açúcar e do corretor de acidez no tacho. É importante que os sistemas estabilizantes sejam adicionados previamente ao leite para que ocorra sua correta hidratação, a fim de melhorar sua performance no produto acabado.

Após a adição de todos os ingredientes, inicia-se o aquecimento. O produto deve ser mantido sob agitação e fervura alta para que a reação de Maillard seja intensificada, para obtenção das características organolépticas desejadas. Este processo de concentração termina quando se atinge 68° Brix.

Segundo Perrone et al. 2019, no momento de determinação do ponto em doce de leite, as intensidades de cor e viscosidade estão muito próximas das que serão apresentadas pelo produto durante todo o prazo de validade. No caso do doce de leite para confeitaria, o produto ainda possuirá uma viscosidade aquém da desejada, pois os espessantes empregados ainda não atingiram seus picos de viscosidade.

Dado o ponto, o doce de leite deve ser resfriado a temperaturas próximas a 75°C e envasado.

A Alibra Ingredientes desenvolve sistemas proteicos e estabilizantes que permitem a produção de diversos produtos lácteos, inclusive os obtidos por concentração. Estes sistemas previnem a sinérese, proporcionando um corpo denso e uma textura lisa sem interferir nas características de cor e sabor do produto.

Além dos ingredientes já disponíveis no portfólio, a Alibra Ingredientes desenvolve produtos para atender as necessidades de cada cliente, adequando as matérias-primas e características de processos disponíveis em cada planta industrial, visando máximo desempenho.

Sobre a Alibra Ingredientes

Fundada em 2000, a Alibra Ingredientes é uma empresa nacional especializada em fornecer ingredientes lácteos e não lácteos, misturas alimentícias em pó e queijos análogos para o mercado de alimentos e de bebidas.

Indústria de alimentos e de bebidas: fornecimento de ingredientes para indústrias de alimentos e de bebidas, de pequeno, médio e grande porte, dos mais variados ramos de atuação.

Food Service: ingredientes e produtos para o mercado de alimentação fora do lar, como: pizzarias, lanchonetes e restaurantes.

Gelados comestíveis: produtos e ingredientes para o mercado de sorvetes.

Varejo: fornecimento de compostos lácteos, achocolatados, farinha láctea e cereais em pó para atacadistas, supermercados e montadoras de cestas básicas.

Localização: Com duas unidades estrategicamente localizadas, em Campinas/SP e Marechal Cândido Rondon/PR, a Alibra conta com uma estrutura fabril e logística capaz de fornecer insumos e produtos finais para todas as regiões do Brasil, e em diversos países da América Latina, África, Oriente Médio, além do Caribe.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Diário Oficial da República Federativa do Brasil: seção 1, Brasília, DF, n. 172, p. 19.685, 08 set. 1997.

PERRONE, I.T., Apostila de Fabricação de Doce de Leite. Juiz de Fora: ILCT, 78p., 2000.

PERRONE, Í. T.; STEPHANI, R.; DE CARVALHO, A. F.; NETTO, G. G.; FRANCISQUINI, J. D. Doce de leite. Química e tecnologia. São Paulo, 2019.
 

Elaborado por:

Marcus W. Lempk

Coordenador de Inovação e Aplicação

Este é um conteúdo da Alibra Ingredientes.