Queijos processados cremosos Sistemas Alibra para estabilização e textura

O termo “queijo processado“ descreve os produtos lácteos que são produzidos pela fusão de um ou mais tipos de queijos, com diferentes graus de maturação. Sua origem ocorreu na Suíça, em 1911, com um objetivo bem definido: aumentar a durabilidade de queijos que seriam enviados às regiões mais quentes (VAN DENDER & ZACARCHENCO, 2014; OLIVEIRA et al. 2017).

Atualmente são consumidos como produtos de varejo ou como ingredientes em sanduíches, pizzas e pratos prontos refrigerados ou congelados. Sua popularidade pode ser atribuída a vários fatores, como a diversidade que oferecem em sabor, textura e propriedades de cozimento e adaptabilidade ao comércio de Fast Food. Essa diversidade é controlada por mudanças na formulação, condições de processamento e composição (GUINEE & O’CALLAGHAN, 3013).

O processo de fabricação é similar ao do requeijão, compreendendo obtenção da massa (principal ingrediente lácteo, podendo utilizar de queijos jovens a muito maturados), preparo da massa (limpeza e trituração), fusão (sais fundentes, calor e ação mecânica) e envase (RODRIGUES, 2006). Após envasado, deve apresentar uma estrutura lisa e homogênea, com cor uniforme e livre de olhaduras de fermentação (CARIC’ & KALÁB, 1993).

Em geral, há dois tipos de queijos processados disponíveis no mercado nacional: os produtos em blocos e os cremosos.

A variedade em blocos é caracterizada por formar uma estrutura firme e homogênea após o resfriamento. Muitos são produzidos utilizando tecnologia UHT, dispensando a refrigeração. Já os cremosos, são semelhantes ao requeijão, mas com uma textura mais densa e espalhável. Em geral, são considerados produtos de fácil digestão e com baixo teor de colesterol, além de serem muito saborosos (OLIVEIRA et al. 2017).

Para que não ocorra descaracterização, a legislação determina que os queijos processados devem possuir no mínimo 35% de gordura no extrato seco e no máximo 70% de umidade. Em sua elaboração está permitido o uso de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea, além de especiarias e condimentos. Dentre os aditivos e coadjuvantes de tecnologia estão os estabilizantes e espessantes, que podem ser utilizados com dosagem máxima permitida de 5g/kg de produto (BRASIL, 1997).

Geralmente, os estabilizantes são utilizados em queijos processados cremosos, por possuírem o teor de umidade maior que aqueles em forma de blocos.

O uso de estabilizantes e espessantes nesta categoria de produtos visa favorecer e manter as características físicas da emulsão, gerando um queijo com melhor qualidade em relação a textura, consistência, sensação na boca e aumento de shelf life (TASNEEM et al. 2014).

A ALIBRA INGREDIENTES possui na linha GENKORLAC CHEESE, sistemas estabilizantes e espessantes especialmente desenvolvidos para aplicação em queijos processados. Estes sistemas combinam diferentes hidrocoloides em um balanço que permite a produção de produtos com textura espalhável, manutenção de emulsão e ausência de sinérese.

Elaborado por:

Marcus W. Lempk - Especialista técnico em laticínios.

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Referências Bibliográficas

BRASIL. Portaria n. 356, de 4 de setembro de 1997. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de queijo processado ou fundido, processado pasteurizado e processado ou fundido UHT (UAT). Brasília,1997.

CARIC´, M.; KALÁB, M. Quality defects of physico-chemicals and microbial origins. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Volume 2 Major Cheese Groups, 1993.

CRONIN, K.; FITZPATRICK, J. J.; Agitators in Milk Processing Plants. In: Encyclopedia of dairy sciences. 2nd edition. Academic Press Elsevier, UK, 2011.

GUINEE, T. P.; O’CALLAGHAN, D. J. Effect of increasing the protein-to-fat ratio and reducing fat content on the chemical and physical properties of processed cheese product. Journal of Dairy Science. v. 96, nº. 11, 2013

OLIVEIRA, R. B. A.; PORTELA, J. B.; COSTA, L. E. O.; CRUZ, A. G.; SANT´ANA, A. S.; ZACARCHENO, P. B. Queijos processados: aspectos microbiológicos do processamento. Disponível em: < https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria/queijos-processados-aspectos microbiologicos-do-processamento-106963n.aspx>: Acesso em 09/06/2020.

QUEIJOS NO BRASIL. 2015. Queijos Fundidos. Disponível em: < https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/123-queijo-fundido>. Acesso em: 23 jun. 2020.

RODRIGUES, F. Requeijão, Fondue, Especialidade e Queijo Processado. Templo Gráfica e Editora. Juiz de Fora, 2006.

TASNEEM, M.; SIDDIQUE, F.; AHMAD, A.; FAROOQ, U. Stabilizers: Indispensable Substances in Dairy Products of High Rheology. Critical reviews in food science and nutrition. 54(7):869-79. 2014.

VAN DENDER, A. G. F.; ZACARCHENCO, P. B. Requeijão e Outros Queijos Fundidos: História e Aspectos Gerais. In: VAN DENDER, A. G. F. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos: Tecnologia de fabricação, controle de processo e aspectos de mercado. 2ª ed. São Paulo: setembro, 2014.