LACTOSE MICRONIZADA ALIBRA

A lactose, principal carboidrato do leite, é um dissacarídeo redutor, composto de galactose e glicose ligados por um ligação uma ß-1,4 glicosídica. Sua concentração varia de 4,5 a 5,0% m/v, e o leite é a única fonte conhecida significativa de lactose (MCSWEENEY & FOX, 2009).

Devido a boa solubilidade e ao baixo nível de doçura, a lactose torna-se um ingrediente bastante versátil e amplamente utilizado na indústria de alimentos. Está presente em fórmulas infantis, sopas, molhos, snacks, embutidos secos, produtos de confeitaria e de padaria, produtos lácteos, dentre outros.

A lactose para uso alimentar ou industrial é obtida pela concentração do soro do leite ou do permeado de soro, seguida de remoção e desidratação dos cristais da lactose. Processos adicionais, como a micronização, reduzem o tamanho dos cristais permitindo ampliação das possibilidades de aplicações.

Quando micronizada, a lactose adquire a propriedade de modificar o comportamento de cristalização de outros açúcares, permitindo que produtos lácteos, como o doce de leite e o leite condensado, mantenham a textura característica durante todo o shelf life.

Nos produtos lácteos mencionados, a cristalização é uma característica indesejável, especialmente quando os cristais ultrapassam o tamanho perceptível ao paladar - 16 µm.  

Tecnicamente os cristais são caracterizados como partículas sólidas dentro de uma fase homogênea e o surgimento desses cristais em produtos concentrados torna-se mais acentuado devido à grande competição por água (RENHE et al. 2011).

Para evitar este defeito tecnológico em doce de leite e leite condensado, a adição de lactose micronizada tornou-se uma técnica muito difundida e eficiente (PERRONE, 2006). Sua adição durante o processo de fabricação promove, de uma forma controlada, a nucleação secundária, na qual satura a solução, formando novos núcleos de cristalização que sensorialmente serão imperceptíveis no palato. Estes novos núcleos são desejáveis para evitar que os cristais grandes sejam formados (DOS SANTOS, 2012; PERRONE et al. 2019).

Usualmente adiciona-se 0,02% de lactose micronizada sobre o volume total dos produtos lácteos já concentrados. A adição é comumente realizada anterior a etapa de cristalização e sua eficiência está diretamente relacionada ao tempo de agitação e ao resfriamento do produto.

A lactose micronizada está presente no portifólio da Alibra Ingredientes e integra a linha de ingredientes direcionados às indústrias de alimentos e de bebidas desenvolvidos para proporcionar qualidade, segurança, redução de custos, otimização de processos e padronização.

Para desenvolver soluções inovadoras aos clientes, a Alibra Ingredientes conta com profissionais que somam conhecimento técnico específico, vivência industrial, experiência de mercado e um olhar crítico sobre tendências de consumo, além de um Centro de Inovação e Aplicação – CIA equipado com plantas piloto modernas.

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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:

DOS SANTOS, Marcelo Cerqueira. Caracterização e avaliação microscópica de leites condensados produzidos no Brasil. 2012. 73 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados) – Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2012.

McSWEENEY, P. L. H., FOX, P. F. Advanced Dairy Chemistry: Lactose, water, salts, and minor constituents. 3 Ed. Cork, Ireland: Springer. v. 3, 778p., 2009.

PERRONE, Ítalo Tuler. Efeitos da nucleação secundária sobre a cristalização do doce de leite. 2006. 49 f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal Lavras, Lavras, 2006.

PERRONE, Í. T.; STEPHANI, R.; DE CARVALHO, A. F.; NETTO, G. G.; FRANCISQUINI, J. D.    Doce de leite. Química e tecnologia. CAP-LAB.  São Paulo, 2019.

RENHE, I. R. T.; PERRONE, Í. T.; DA SILVA, P. H. F. Leite Condensado: Identidade, qualidade e tecnologia. Ed. Templo, Juiz de Fora, 2011.