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Bebida láctea fermentada é o produto resultante da mistura do leite e soro de leite, no qual as matérias primas lácteas representam pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto, adicionado ou não de outros ingredientes ou aditivos, submetido ao processo de fermentação mediante a ação de microrganismos específicos.
A utilização do soro de leite, proveniente da fabricação de queijos, é uma prática comum e bastante viável, pois, além de permitir o reaproveitamento deste coproduto, possibilita aos fabricantes minimizarem o custo total das bebidas, utilizando uma fonte de nutrientes lácteos, sobretudo proteínas de alto valor nutricional.
O nível de substituição de leite por soro não é regulamentado, permitindo ampla faixa de utilização no balanceamento das formulações. Entretanto, a legislação brasileira estabelece teores mínimos de 1% de proteína de origem láctea para bebidas lácteas com adição de outros ingredientes e de 1,7% para aquelas sem adição.
O uso de altos teores de soro nas formulações pode propiciar características que comprometam a aceitação sensorial, dentre as quais destacam-se a redução de viscosidade, redução de mouthfeel, aumento de sinerese e a sedimentação de proteínas durante o armazenamento. (SANTOS et al. 2008; CHANDAN, 2017).
Para evitar a ocorrência destes problemas, a estratégia comumente adotada é a utilização de aditivos como os estabilizantes e espessantes, que atuam aumentando a viscosidade ou formando uma rede de gel dentro da fase de dispersão, minimizando assim os processos de instabilidade e permitindo a estruturação, espessamento e estabilização do produto.
O amido é um ingrediente muito utilizado com o objetivo de proporcionar maior consistência e auxiliar no controle da sinerese, visto que possui alta capacidade de retenção de água. É comumente combinado com outros hidrocolóides para potencialização de suas funcionalidades, dentre os quais destacam-se a gelatina e a goma guar, devido ao melhor custo benefício.
A goma guar apresenta caráter hidrofílico e, consequentemente, confere alta viscosidade aos produtos na qual é aplicada, minimizando o processo de sedimentação de sólidos. Adicionalmente, retarda a retrogradação do amido e auxilia no controle da sinerese.
A gelatina, devido a sua estrutura molecular, associa-se muito bem à caseína e atua como um protetor coloidal, prevenindo a sinérese e ajustando a consistência, de cremosa até levemente geleificada.
Sistemas estabilizantes balanceados adequadamente também podem prolongar o shelf life e proporcionar uniformidade no produto. (CHANDAN, 2017).
A Alibra Ingredientes, empresa com foco em soluções para indústria de alimentos e bebidas, possui uma extensa linha de estabilizantes para aplicação em bebidas lácteas fermentadas.
A linha GenkorLac Yog é composta por sistemas estabilizantes e espessantes com diferentes balanceamentos, direcionados tanto à versão bandeja, onde o produto precisa ser colherável, quanto para a versão bebida, onde a boa fluidez é complementada por uma textura lisa e um bom preenchimento.
Além dos ingredientes já disponíveis no portifólio, a Alibra Ingredientes desenvolve produtos para atender as necessidades de cada cliente, para que se adeque às matérias-primas e características de processo disponíveis em cada planta industrial, visando máximo desempenho.
Para saber mais entre em contato pelo box abaixo ou acesse www.alibra.com.br
Referencias bibliográficas:
CHANDAN, R. C. An overview of yogurt production and composition. Yogurt in Health and Disease Prevention. chapter 2. Academic Press. 2017.
SANTOS, C. T.; COSTA, A. R.; FONTAN, G. C. R.; FONTAN, R. C. I.; BM, R. C. F. Influência da concentração de soro na aceitação sensorial de bebida láctea fermentada com polpa de manga. Alimento e Nutrição. v.19, n.1, p. 55-60, jan./mar. 2008.
Elaborado por:
Érica R. Alssuffi – Gerente Técnica
Marcus W. Lempk - Especialista técnico em laticínios
