Genkorlac Yog: Sistemas espessantes e estabilizantes para produção de bebidas lácteas fermentadas

Bebida láctea fermentada é o produto resultante da mistura de leite e soro de leite, no qual as matérias primas lácteas representam pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto, adicionado ou não de outros ingredientes ou aditivos, submetido ao processo de fermentação mediante a ação de microrganismos específicos.

A utilização do soro de leite, proveniente da fabricação de queijos, é uma prática comum e bastante viável pois, além de permitir o reaproveitamento deste coproduto, possibilita aos fabricantes minimizarem o custo total das bebidas, utilizando uma fonte de nutrientes lácteos, sobretudo, proteínas de alto valor nutricional.

O nível de substituição de leite por soro não é regulamentado, permitindo ampla faixa de utilização no balanceamento das formulações. Entretanto, a legislação brasileira estabelece teores mínimos de 1% de proteína de origem láctea para bebidas lácteas com adição de outros ingredientes e de 1,7% para aquelas sem adição.

O uso de altos teores de soro nas formulações pode propiciar características que comprometam a aceitação sensorial, dentre as quais destacam-se a redução de viscosidade, redução de mouthfeel, aumento de sinérese e a sedimentação de proteínas durante o armazenamento. (SANTOS et al. 2008; CHANDAN, 2017).

Para evitar a ocorrência destes problemas, a estratégia comumente adotada é a utilização de aditivos como os estabilizantes e espessantes, que atuam aumentando a viscosidade ou formando uma rede de gel dentro da fase de dispersão, minimizando assim os processos de instabilidade e permitindo a estruturação, espessamento e estabilização do produto.

O amido é um ingrediente muito utilizado com o objetivo de proporcionar maior consistência e auxiliar no controle da sinérese, visto que possui alta capacidade de retenção de água. É comumente combinado com outros hidrocolóides para potencialização de suas funcionalidades, dentre os quais destacam-se a gelatina e a goma guar, devido ao melhor custo benefício.

A goma guar apresenta caráter hidrofílico e, consequentemente, confere alta viscosidade aos produtos na qual é aplicada, minimizando o processo de sedimentação de sólidos. Adicionalmente, retarda a retrogradação do amido e auxilia no controle da sinérese.

A gelatina, devido a sua estrutura molecular, associa-se muito bem à caseína e atua como um protetor coloidal, prevenindo a sinérese e ajustando a consistência, de cremosa até levemente geleificada.

Sistemas estabilizantes balanceados adequadamente também podem prolongar o shelf life e proporcionar uniformidade no produto. (CHANDAN, 2017).

A Alibra Ingredientes, empresa com foco em soluções para indústria de alimentos e bebidas, possui uma extensa linha de estabilizantes para aplicação em bebidas lácteas fermentadas.

A linha Genkorlac Yog é composta por sistemas estabilizantes e espessantes com diferentes balanceamentos, direcionados tanto à versão bandeja, onde o produto precisa ser colherável, quanto para a versão bebida, onde a boa fluidez é complementada por uma textura lisa e um bom preenchimento.

Além dos ingredientes já disponíveis no portfólio, a Alibra Ingredientes desenvolve produtos para atender as necessidades de cada cliente, para que se adeque às matérias-primas e características de processo disponíveis em cada planta industrial, visando máximo desempenho.

Para saber mais sobre as soluções Alibra clique aqui.

Referências Bibliográficas

CHANDAN, R. C. An overview of yogurt production and composition. Yogurt in Health and Disease Prevention. chapter 2. Academic Press. 2017.

SANTOS, C. T.; COSTA, A. R.; FONTAN, G. C. R.; FONTAN, R. C. I.; BM, R. C. F. Influência da concentração de soro na aceitação sensorial de bebida láctea fermentada com polpa de manga. Alimento e Nutrição. v.19, n.1, p. 55-60, jan./mar. 2008.

Elaborado por:

Érica R. Alssuffi - Gerente Técnica

Marcus W. Lempk - Especialista técnico em Laticínios

Este é um conteúdo da Alibra Ingredientes.