Creme Culinário: Tecnologias Alibra para estabilização e textura

O produto popularmente conhecido como Creme Culinário (nome fantasia) vem ganhando espaço no mercado varejista devido ao seu custo-benefício, por tratar-se de um produto que permite a substituição do creme de leite em diferentes receitas, tanto no segmento industrial quanto no mercado food service e no uso doméstico, proporcionando redução de custos.

Assim como o creme de leite UHT, pode oferecer algumas características interessantes como alta aplicabilidade, estabilidade, rendimento e performance, tornando-se um ingrediente muito versátil e comumente utilizado em pratos culinários variados, tanto para serem servidos quentes, quanto frios.

O Creme Culinário formulado com teor de ingredientes lácteos superior a 50% classifica-se dentro dos derivados lácteos como Misturas Lácteas, e, a denominação de venda deve atender às recomendações do Regulamento que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA - Decreto 9013 de 2017).

Sendo um derivado lácteo não regulamentado (não possui RTIQ - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico) o registro é concedido mediante aprovação prévia da formulação e do processo de fabricação do produto por parte do DIPOA – Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal - do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. 

A principal característica do Creme Culinário é a presença de gordura vegetal em sua composição, a qual objetiva a substituição parcial ou total da gordura láctea, uma matéria prima de alto custo e com disponibilidade limitada, principalmente em períodos de entressafra do leite. 

Independentemente da natureza da modificação que ocorre nesta categoria de produtos, os consumidores esperam que não haja prejuízo às suas características sensoriais, as quais contribuem para sua aceitação (AUGUSTO et al, 2020). 

Problemas relacionados a separação de fases, baixa viscosidade, presença de ar incorporado, e gelificação excessiva e que resulta em aspecto de produto talhado após a agitação, podem ser considerados fatores decisivos para a rejeição do produto pelos consumidores. 

Em geral, os cremes com maior aceitabilidade, apresentam maior viscosidade, pois remetem a produtos com maiores teores de gordura, além de manterem boa performance durante a aplicação.

Para se obter um produto com textura adequada e fisicamente estável, é necessário combinar aditivos que promovam estabilidade da emulsão, incremento de viscosidade e reposição de notas lácteas.

Outro problema que pode ser encontrado no Creme Culinário, porém com menor frequência, refere-se ao surgimento de uma coloração de tonalidade rósea ao longo do shelf life. A alteração de cor decorre da reação entre o antioxidante TBHQ e alguns aminoácidos, incluindo os presentes no leite. Para se evitar este problema é preciso garantir que a gordura vegetal e os demais ingredientes presentes na formulação não contenham tal aditivo.

Devido a ampla bagagem técnica no desenvolvimento de soluções para estabilização e textura em produto lácteos, a ALIBRA INGREDIENTES incluiu em seu portfólio sistemas estabilizantes e emulsificantes para produção de cremes culinários. Tais sistemas, que compõem a família GENKORLAC CREAM, combinam aditivos estabilizantes, espessantes e emulsificantes, todos aprovados na legislação aplicável a aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia (Portaria SVS n. 540/1997) e pela legislação específica para a categoria de alimento, e, que buscam alinhar as distintas condições de processo utilizadas pelas empresas fabricantes ao perfil sensorial desejado pelo mercado consumidor.

Além dos produtos já disponíveis no portfólio, a ALIBRA INGREDIENTES desenvolve produtos para atender as necessidades de cada cliente, para que se adequem às matérias-primas e características de processo disponíveis em cada planta industrial, visando máximo desempenho.

Na matriz, em Campinas/SP, está situado o CIA - Centro de Inovação e Aplicação Alibra, equipado com laboratórios modernos, conta com uma planta piloto UHT de última geração, que permite ampla flexibilidade de processos para diversos produtos dentro do segmento de UHT, com possibilidade de esterilização por injeção direta ou indireta de vapor com diferentes binômios tempo x temperatura, homogeneização em dois estágios – seja ela Upstream ou Downstream – além de variações na temperatura de envase através de sistema de resfriamento acoplado à planta. 

Nesta planta, profissionais qualificados, trabalham no desenvolvimento de novos produtos, otimização de custos e processos, além da oferta de soluções inovadoras para o mercado de lácteos.

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Sobre a Alibra Ingredientes

Fundada em 2000, a Alibra Ingredientes é uma empresa nacional especializada em fornecer ingredientes lácteos e não lácteos, misturas alimentícias em pó e queijos análogos para o mercado de alimentos e de bebidas.

Indústria de alimentos e de bebidas: fornecimento de ingredientes para indústrias de alimentos e de bebidas, de pequeno, médio e grande porte, dos mais variados ramos de atuação.

Food Service: ingredientes e produtos para o mercado de alimentação fora do lar, como: pizzarias, lanchonetes e restaurantes.

Gelados comestíveis: produtos e ingredientes para o mercado de sorvetes.

Varejo: fornecimento de compostos lácteos, achocolatados, farinha láctea e cereais em pó para atacadistas, supermercados e montadoras de cestas básicas.

Localização: Com duas unidades estrategicamente localizadas, em Campinas/SP e Marechal Cândido Rondon/PR, a Alibra conta com uma estrutura fabril e logística capaz de fornecer insumos e produtos finais para todas as regiões do Brasil, e em diversos países da América Latina, África, Oriente Médio, além do Caribe.

Referência bibliográfica:

AUGUSTO, P. P. C., PAGLARINI, C. S., MAGALHÃES, I. M. C., CAMPOS, M. F S., BERTOLDO, R., BALDINI, T. F., & BOLINI, H. M. A. UHT homogenized cream: sensory profile and the relation with consumption expectancy. Brazilian Journal of Food Technology, 23, 2002.

Elaborado por:

Marcus W. Lempk - Especialista técnico em laticínios

Érica R. Alssuffi - Gerente Técnica – Centro de Inovação e Aplicação 

Gisela Alvarado – Gerente de Assuntos Regulatórios

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