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Conhecer como o leite é formado dentro da glândula mamária é importante, porque ajuda no diagnóstico preciso da qualidade físico-química e microbiológica do leite. Assim, é possível fazer uma interpretação correta das análises de qualidade do leite, bem como avaliar se as metodologias utilizadas são as mais indicadas. Isso permite que seja proposto soluções rápidas e precisas para problemas que venham a surgir na industrialização do leite.
A glândula mamária é uma evolução das glândulas da pele, provavelmente das sudoríparas. Ela passa por um processo de desenvolvimento maior durante a puberdade do animal, embora somente comece a produzir leite com a presença da gestação, por ação de diversos hormônios, entre eles, destaca-se a progesterona.
O úbere é composto por quatro quartos, sendo que os posteriores são um pouco maiores que os anteriores e, por isso, produzem 20% - 30% mais leite. Entre os quartos, existe uma fina camada de tecido conjuntivo separando-os. É importante notar que essas camadas de tecido conjuntivo podem delimitar as inflamações localizadas, ou seja, as inflamações podem ficar restritas a apenas um quarto mamário.
Além disso, existe o ligamento suspensório medial, que é a principal sustentação do úber e também há os ligamentos suspensórios laterais direito e esquerdo. Esses ligamentos vão se relaxando gradativamente com o avançar da idade e das lactações.
O úbere possui uma rica irrigação sanguínea, o que vai ajudar na disseminação de medicamentos, como antibióticos.
Aprofundando-se mais para compreender como o leite é formado na glândula mamária, observa-se que o úbere é formado por duas estruturas: a cisterna da glândula e a cisterna do teto, onde o leite fica armazenado dentro da glândula mamária. Aproximando ainda mais, percebe-se que o tecido mamário é formado por lóbulos, que, por sua vez, possui como unidade funcional o alvéolo.
Figura 1: Esquema de corte transversal na glándula mamária
Os alvéolos são as estruturas que possuem as células secretoras, unidades funcionais responsáveis pela produção de leite. Essas células recobrem todo o alvéolo sintetizando e excretando os componentes lácteos.
Assim, os nutrientes que chegam até os alvéolos mamários pelos capilares sanguíneos são transformados em componentes que fazem parte do leite. A glicose, por exemplo, é transformada em lactose. Os aminoácidos, por sua vez, vão compor as caseínas do leite e os ácidos graxos vão compor a gordura do leite.
É importante salientar que nem todos os componentes do leite sofrem esse tipo de transformação. Alguns deles, por exemplo, imunoglobulinas, vitaminas, sais e albumina, são transportados do sangue ao leite sem sofrer essas transformações.
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As vias de transporte de nutrientes ao leite são diferentes para cada componente. Existem 5 tipos de transporte:
1) Transporte via exocitose
Nesse tipo de transporte, os componentes são sintetizados no Complexo de Golgi, excretados pela célula secretora para a luz do alvéolo através de vesículas.
São transportados dessa forma os seguintes componentes do leite: proteínas, água, lactose, oligossacarídeos e sais (fosfato, cálcio e citrato).
2) Transporte via membrana
Nesse transporte, os componentes do leite atravessam a membrana da célula secretora. Isso requer transportadores específicos, como bombas de sódio e potássio, com gasto de energia.
Os seguintes componentes do leite que passam por esse tipo de transporte são: íons, glicose e aminoácidos.
3) Transporte via transcitose
Nesse caso, os componentes atravessam toda a célula secretora. Assim, na parte basal da célula acontece a endocitose dos componentes, que podem sofrer uma maturação nos endossomos, sendo excretados via exocitose na parte apical da célula. Esse transporte de componentes desde a parte basal da célula até a parte apical é chamado de transcitose.
Chegam ao leite por transcitose os seguintes componentes: imunoglobulinas, proteínas séricas, enzimas e hormônios.
4) Transporte via paracelular
Nesse caso, não há a passagem dos componentes pelo interior das células, mas sim, pelos espaço entre as células. Não há transformações bioquímicas durante o transporte desses componentes.
Esse tipo de transporte é fechado durante a lactação e aberto durante a gestação, ou seja, não existe durante a lactação, apenas durante a gestação. Esse transporte também pode ocorrer nos casos de mastite, onde há inflamação e extravasamento de plasma no espaço intersticial.
São transportados dessa forma: leucócitos e plasma.
Já o transporte de caseínas, proteínas séricas, lactose e sais é constante durante toda a excreção do leite.
5) Transporte via destacamento ou brotamento
Há, no entanto, um componente que possui um transporte um pouco diferenciado: a gordura. Os glóbulos de gordura são sintetizados no retículo endoplasmático liso na parte basal ou medial da célula. Esses glóbulos, à medida que vão sendo formados, se unem e formam um único glóbulo que vai até a parte apical (superior) da célula.
Ao chegarem na parte apical da célula, os glóbulos começam a fazer uma pressão, alcançando a luz alveolar através de um destacamento, também chamado de brotamento.
Assim, quando o úbere está cheio de leite, a pressão na parte apical será tão grande que a excreção de gordura cessa. É por isso que a concentração de gordura no início da ordenha (1%) é diferente da concentração no final da ordenha(11%). Por isso, é essencial fazer a ordenha completa e misturar bem o leite total.
Todo esse mecanismo é influenciado por hormônios, sendo o principal deles a prolactina que tem um pico de produção na terceira semana após o parto.
Outro hormônio importante é a ocitocina, que é responsável pela contração dos alvéolos, ou seja, quem controla a “descida” do leite. Qualquer estímulo positivo, como a presença do bezerro, a voz do ordenhador, estimula a produção de ocitocina pela vaca. Já em situação de estresse o animal produz adrenalina, que impede a contração dos alvéolos.
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