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A composição do leite é afetada por vários fatores, incluindo raça animal, idade, estado de saúde e estágio da lactação. Pesquisas mostraram que variações significativas nos macronutrientes do leite (gordura e proteína) e micronutrientes (por exemplo, aminoácidos, minerais, vitaminas e ácidos graxos), causadas por diferenças no regime alimentar, também resultam em alterações no desempenho funcional e características sensoriais de produtos lácteos.
Por exemplo, aumentos significativos nas concentrações de ácido linoléico conjugado (CLA) e ácidos graxos insaturados foram relatados no leite derivado de vacas alimentadas a pasto em comparação com o de vacas alimentadas com ração total misturada (TMR). A dieta é um fator primário que pode ser direcionado para manipular a composição e o estado nutricional do leite.
No passado, um dos principais objetivos das pesquisas no setor de lácteos era aumentar a produção de leite e a eficiência da produção de vacas; no entanto, os requisitos da indústria hoje exigem que isso seja feito considerando os impactos no bem-estar animal, na sustentabilidade e no perfil nutricional do produto final.
Um aspecto importante de um sistema a pasto é a sazonalidade. Dessa forma, o manejo visa garantir que as vacas estejam produzindo leite no período das águas, quando há mais oferta de forragem. Embora haja vários benefícios nisso, em termos de utilização das pastagens como fonte barata de excelente alimento, rentabilidade e sustentabilidade, um sistema de parto sazonal resulta em alguns desafios adicionais para os processadores de laticínios.
Com a aproximação do final da lactação, ocorre uma redução na produção de leite e uma alteração na composição do produto, podendo haver aumento nas concentrações de gordura e proteína, queda na produção de lactose, além de alteração na concentração da composição mineral do leite. Essas mudanças podem representar desafios para a indústria, que muitas vezes precisa produzir certos produtos sazonalmente.
Gordura de leite
A gordura é um dos componentes mais valiosos do leite. Do ponto de vista funcional, a gordura desempenha um papel na preferência do consumidor por produtos lácteos, especialmente quando é um dos principais constituintes do produto lácteo, como no caso de manteiga, creme e alguns queijos. Além disso, a gordura pode ser uma fonte de características de sabor desejáveis ou indesejáveis no leite e produtos lácteos, principalmente porque uma grande porção de compostos de sabor voláteis são solúveis em gordura.
A composição da gordura do leite pode afetar significativamente as propriedades físico-químicas dos produtos lácteos (por exemplo, dureza, fusão, processabilidade etc.), e o teor percentual de gordura se correlaciona positivamente com a sensação na boca suave e sedosa e, portanto, com a sensação geral qualidade do produto final.
A gordura do leite é composta por aproximadamente 400 ácidos graxos diferentes de vários comprimentos de cadeia, a maioria dos quais são ácidos graxos saturados (SFA), com uma quantidade menor de ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) e ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) (2% –5 %) tornando sua composição muito complexa .
Impacto do sistema de alimentação na gordura do leite
Duas fontes de leite ácido graxo no leite foram identificadas: dieta animal ou como produtos de processos digestivos e metabólicos no rúmen. Os ácidos graxos de cadeia longa são tipicamente derivados de fontes alimentares e atingem o leite pela corrente sanguínea, enquanto os de cadeia curta e média (C4 a C14 e alguma C16) são produzidos na glândula mamária por síntese do novo a partir de precursores como acetato e butirato.
O acetato produzido a partir da fermentação de carboidratos no rúmen, além do β-hidroxibutirato produzido a partir do butirato absorvido pelo epitélio do rúmen, representa a fonte de carbono para a síntese desses ácido graxos na glândula mamária do ruminante (isto é, síntese do novo). Os níveis e tipos de ácidos graxos sintetizados do novo variam, e o processo é controlado por vários genes-chave que são expressos na glândula mamária durante a produção de leite.
Devido à resposta relativamente rápida da fração lipídica às mudanças na dieta em comparação com outros constituintes do leite, o sistema de alimentação terá um efeito pronunciado no conteúdo e na composição da gordura do leite (isto é, perfil de ácidos graxos). Essas alterações ocorrem através da introdução de ácidos graxos diretamente derivados da alimentação, através da alteração das condições do rúmen (por exemplo, pH) ou via fonte alimentar, fornecendo substrato de ácidos graxos que são bio-hidrogenados no rúmen para outros ácidos graxos.
Estudos comparando o efeito de sistemas de alimentação a pasto versus TMR no conteúdo de gordura do leite demonstraram que o leite produzido a partir de sistemas de TMR possui um teor menor de gordura no leite. Essa observação foi atribuída ao alto teor de fibras de uma dieta a pasto, além da abundância de materiais que induzem à síntese de gordura na glândula mamária, em oposição às dietas de TMR que diferem dos sistemas de pastagem fresca em seu teor de amido.
Como consequência do maior teor de amido na TMR, o teor de fibra alimentar diminui, fazendo com que as bactérias do rúmen produzam grandes quantidades de propionato. Além disso, a disponibilidade de energia fermentável excessiva pode causar uma queda no pH ruminal, resultante de um aumento na concentração molar de ácidos graxos voláteis (AGV), o que favorece a síntese de ácidos graxos trans.
Um teor mais alto de amido (ou seja, energia) nas dietas de TMR também afeta a taxa de bio-hidrogenação dos ácidos graxos insaturados no rúmen da vaca, reduzindo suas concentrações no leite. Dietas com alto teor de amido e gordura insaturada têm sido associadas a concentrações reduzidas de gordura no leite. Essa redução na concentração de gordura do leite ocorre devido à supressão da síntese do novo de ácidos graxos, o que limita o conteúdo de gordura de ácidos graxos de cadeia curta e média, mas não de cadeia longa, uma vez que estas são prontamente derivadas da dieta. Essas dietas (com alto teor de amido e com pouca fibra) também aumentam o risco de acidose ruminal subaguda (SARA).
Porcentagens significativamente mais altas de ácidos graxos benéficos para a saúde humana foram registradas na gordura do leite derivada da alimentação a pasto. Utilizando dados de 29 experimentos publicados em vacas da raça Holandesa e 120 tratamentos dietéticos, pesquisadores encontraram uma variação substancial na concentração de ácidos graxos individuais no leite derivado de pastagens versus sistemas de alimentação de TMR.
Enquanto a alimentação com TMR resultou em concentrações aumentadas de ácidos graxos saturados, a gordura do leite proveniente da alimentação a pasto tem um menor teor de ácidos graxos saturados e um maior teor de ácidos graxos insaturados, com uma maior contribuição dos ácidos graxos poliinsaturados. Os sistemas de alimentação a pasto ou a inclusão de pasto fresco na dieta das vacas podem diminuir a proporção n-6: n-3 de gordura do leite e aumentar o teor de gordura do leite de uma série de ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poliinsaturados benéficos (n-3 ) e seus isômeros.
Esse padrão de alteração dos ácidos graxos do leite foi confirmado em uma variedade de produtos lácteos produzidos a partir de leite produzido a pasto, como queijo (por exemplo, Asiago, Yak, Cheddar, Feta) e manteiga quando comparado com a produção com o uso de TMR. Isso pode ser atribuído ao alto suprimento desses nutrientes e substratos de ácidos graxos através de pastagens frescas, e uma alta entrega desses ácidos graxos à glândula mamária, o que aumenta suas concentrações finais no leite.
Assim, fica claro que o sistema de alimentação de vacas afeta as características nutricionais do leite, em especial, a gordura. O impacto do sistema de alimentação na composição do leite bovino e na processabilidade tem sido uma área ativa de pesquisa, com a identificação de uma variedade de potenciais biomarcadores da alimentação de pastagens. Essas pesquisas deverão ser associadas às pesquisas que visam aumentar o volume e a eficiência na produção de leite, bem como aos estudos nas áreas de bem-estar animal e sustentabilidade, para que se chegue a um ponto ótimo de alta produção associada com bem-estar animal, sustentabilidade e um produto nutricionalmente excelente e adequado às demandas da indústria e do consumidor.
Se você quiser saber mais sobre fatores que podem afetar a composição do leite, acesse o conteúdo completo do curso Fatores nutricionais que afetam a composição de sólidos do leite. Neste curso, o zootecnista e consultor em produção e qualidade do leite, Cristian Martins, irá apresentar os principais fatores nutricionais que afetam a composição do leite.
Lembrando que você pode adquirir cada curso individualmente e ter acesso a esse material para sempre. Ou você fazer um plano de assinatura semestral ou anual da plataforma EducaPoint, que lhe dará acesso a TODOS OS CURSOS oferecidos (cerca de 165!) durante o período de assinatura. Clique aqui e escolha seu plano.
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Fonte consultada
The “Grass-Fed” Milk Story: Understanding the Impact of Pasture Feeding on the Composition and Quality of Bovine Milk - Foods 2019 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723057/pdf/foods-08-00350.pdf)
Por exemplo, aumentos significativos nas concentrações de ácido linoléico conjugado (CLA) e ácidos graxos insaturados foram relatados no leite derivado de vacas alimentadas a pasto em comparação com o de vacas alimentadas com ração total misturada (TMR). A dieta é um fator primário que pode ser direcionado para manipular a composição e o estado nutricional do leite.
No passado, um dos principais objetivos das pesquisas no setor de lácteos era aumentar a produção de leite e a eficiência da produção de vacas; no entanto, os requisitos da indústria hoje exigem que isso seja feito considerando os impactos no bem-estar animal, na sustentabilidade e no perfil nutricional do produto final.
Um aspecto importante de um sistema a pasto é a sazonalidade. Dessa forma, o manejo visa garantir que as vacas estejam produzindo leite no período das águas, quando há mais oferta de forragem. Embora haja vários benefícios nisso, em termos de utilização das pastagens como fonte barata de excelente alimento, rentabilidade e sustentabilidade, um sistema de parto sazonal resulta em alguns desafios adicionais para os processadores de laticínios.
Com a aproximação do final da lactação, ocorre uma redução na produção de leite e uma alteração na composição do produto, podendo haver aumento nas concentrações de gordura e proteína, queda na produção de lactose, além de alteração na concentração da composição mineral do leite. Essas mudanças podem representar desafios para a indústria, que muitas vezes precisa produzir certos produtos sazonalmente.
Gordura de leite
A gordura é um dos componentes mais valiosos do leite. Do ponto de vista funcional, a gordura desempenha um papel na preferência do consumidor por produtos lácteos, especialmente quando é um dos principais constituintes do produto lácteo, como no caso de manteiga, creme e alguns queijos. Além disso, a gordura pode ser uma fonte de características de sabor desejáveis ou indesejáveis no leite e produtos lácteos, principalmente porque uma grande porção de compostos de sabor voláteis são solúveis em gordura.
A composição da gordura do leite pode afetar significativamente as propriedades físico-químicas dos produtos lácteos (por exemplo, dureza, fusão, processabilidade etc.), e o teor percentual de gordura se correlaciona positivamente com a sensação na boca suave e sedosa e, portanto, com a sensação geral qualidade do produto final.
A gordura do leite é composta por aproximadamente 400 ácidos graxos diferentes de vários comprimentos de cadeia, a maioria dos quais são ácidos graxos saturados (SFA), com uma quantidade menor de ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) e ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) (2% –5 %) tornando sua composição muito complexa .
Impacto do sistema de alimentação na gordura do leite
Duas fontes de leite ácido graxo no leite foram identificadas: dieta animal ou como produtos de processos digestivos e metabólicos no rúmen. Os ácidos graxos de cadeia longa são tipicamente derivados de fontes alimentares e atingem o leite pela corrente sanguínea, enquanto os de cadeia curta e média (C4 a C14 e alguma C16) são produzidos na glândula mamária por síntese do novo a partir de precursores como acetato e butirato.
O acetato produzido a partir da fermentação de carboidratos no rúmen, além do β-hidroxibutirato produzido a partir do butirato absorvido pelo epitélio do rúmen, representa a fonte de carbono para a síntese desses ácido graxos na glândula mamária do ruminante (isto é, síntese do novo). Os níveis e tipos de ácidos graxos sintetizados do novo variam, e o processo é controlado por vários genes-chave que são expressos na glândula mamária durante a produção de leite.
Devido à resposta relativamente rápida da fração lipídica às mudanças na dieta em comparação com outros constituintes do leite, o sistema de alimentação terá um efeito pronunciado no conteúdo e na composição da gordura do leite (isto é, perfil de ácidos graxos). Essas alterações ocorrem através da introdução de ácidos graxos diretamente derivados da alimentação, através da alteração das condições do rúmen (por exemplo, pH) ou via fonte alimentar, fornecendo substrato de ácidos graxos que são bio-hidrogenados no rúmen para outros ácidos graxos.
Estudos comparando o efeito de sistemas de alimentação a pasto versus TMR no conteúdo de gordura do leite demonstraram que o leite produzido a partir de sistemas de TMR possui um teor menor de gordura no leite. Essa observação foi atribuída ao alto teor de fibras de uma dieta a pasto, além da abundância de materiais que induzem à síntese de gordura na glândula mamária, em oposição às dietas de TMR que diferem dos sistemas de pastagem fresca em seu teor de amido.
Como consequência do maior teor de amido na TMR, o teor de fibra alimentar diminui, fazendo com que as bactérias do rúmen produzam grandes quantidades de propionato. Além disso, a disponibilidade de energia fermentável excessiva pode causar uma queda no pH ruminal, resultante de um aumento na concentração molar de ácidos graxos voláteis (AGV), o que favorece a síntese de ácidos graxos trans.
Um teor mais alto de amido (ou seja, energia) nas dietas de TMR também afeta a taxa de bio-hidrogenação dos ácidos graxos insaturados no rúmen da vaca, reduzindo suas concentrações no leite. Dietas com alto teor de amido e gordura insaturada têm sido associadas a concentrações reduzidas de gordura no leite. Essa redução na concentração de gordura do leite ocorre devido à supressão da síntese do novo de ácidos graxos, o que limita o conteúdo de gordura de ácidos graxos de cadeia curta e média, mas não de cadeia longa, uma vez que estas são prontamente derivadas da dieta. Essas dietas (com alto teor de amido e com pouca fibra) também aumentam o risco de acidose ruminal subaguda (SARA).
Porcentagens significativamente mais altas de ácidos graxos benéficos para a saúde humana foram registradas na gordura do leite derivada da alimentação a pasto. Utilizando dados de 29 experimentos publicados em vacas da raça Holandesa e 120 tratamentos dietéticos, pesquisadores encontraram uma variação substancial na concentração de ácidos graxos individuais no leite derivado de pastagens versus sistemas de alimentação de TMR.
Enquanto a alimentação com TMR resultou em concentrações aumentadas de ácidos graxos saturados, a gordura do leite proveniente da alimentação a pasto tem um menor teor de ácidos graxos saturados e um maior teor de ácidos graxos insaturados, com uma maior contribuição dos ácidos graxos poliinsaturados. Os sistemas de alimentação a pasto ou a inclusão de pasto fresco na dieta das vacas podem diminuir a proporção n-6: n-3 de gordura do leite e aumentar o teor de gordura do leite de uma série de ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poliinsaturados benéficos (n-3 ) e seus isômeros.
Esse padrão de alteração dos ácidos graxos do leite foi confirmado em uma variedade de produtos lácteos produzidos a partir de leite produzido a pasto, como queijo (por exemplo, Asiago, Yak, Cheddar, Feta) e manteiga quando comparado com a produção com o uso de TMR. Isso pode ser atribuído ao alto suprimento desses nutrientes e substratos de ácidos graxos através de pastagens frescas, e uma alta entrega desses ácidos graxos à glândula mamária, o que aumenta suas concentrações finais no leite.
Assim, fica claro que o sistema de alimentação de vacas afeta as características nutricionais do leite, em especial, a gordura. O impacto do sistema de alimentação na composição do leite bovino e na processabilidade tem sido uma área ativa de pesquisa, com a identificação de uma variedade de potenciais biomarcadores da alimentação de pastagens. Essas pesquisas deverão ser associadas às pesquisas que visam aumentar o volume e a eficiência na produção de leite, bem como aos estudos nas áreas de bem-estar animal e sustentabilidade, para que se chegue a um ponto ótimo de alta produção associada com bem-estar animal, sustentabilidade e um produto nutricionalmente excelente e adequado às demandas da indústria e do consumidor.
Se você quiser saber mais sobre fatores que podem afetar a composição do leite, acesse o conteúdo completo do curso Fatores nutricionais que afetam a composição de sólidos do leite. Neste curso, o zootecnista e consultor em produção e qualidade do leite, Cristian Martins, irá apresentar os principais fatores nutricionais que afetam a composição do leite.
Lembrando que você pode adquirir cada curso individualmente e ter acesso a esse material para sempre. Ou você fazer um plano de assinatura semestral ou anual da plataforma EducaPoint, que lhe dará acesso a TODOS OS CURSOS oferecidos (cerca de 165!) durante o período de assinatura. Clique aqui e escolha seu plano.
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Fonte consultada
The “Grass-Fed” Milk Story: Understanding the Impact of Pasture Feeding on the Composition and Quality of Bovine Milk - Foods 2019 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723057/pdf/foods-08-00350.pdf)
