Como o leite longa vida revolucionou a cadeia do leite?

Em 1810, o microbiologista francês Luis Pasteur ainda nem havia nascido quando Nicolas Appert já tinha sucesso na preservação de alimentos em potes de vidro através de vários ciclos de fervura em banho maria. Em 1839 os alimentos enlatados já eram realidade, um processo revolucionário que até hoje leva o nome do seu idealizador, a apertização. Esse foi o nascimento da era UHT e dos alimentos enlatados. Hoje, a combinação de altas temperaturas e embalagens assépticas são alternativas viáveis para a indústria e cômoda para muitos consumidores.

Mantendo os micro-organismos sob controle

O maior desafio dos processos que envolvem altas temperaturas são os esporos dos micro-organismos. Diferente da forma vegetativa, os esporos são muito resistentes por possuírem espessas paredes que lhe conferem uma barreira natural contra o calor, congelamento, desidratação, ataques químicos e radiação. Por isso os esporos representam o maior desafio para os processos UHT e são utilizados como parâmetros de controle de qualidade.

Dessa forma, quando um alimento é submetido à altas temperaturas nem todos os esporos bacterianos são mortos ao mesmo tempo. Apenas uma parcela é inativada dentro de uma determinada unidade de tempo. Quando o número de esporos sobreviventes é plotado contra a sua redução logarítmica, obtemos uma linha reta conhecida com ordem logarítmica da morte (Figura 1). A inclinação da linha indica a taxa de destruição dos esporos.