Leite: por alguns visto como vilão, evento no Ital aponta porque ele é um insubstituível 'mocinho'

No dia 11 de junho ocorreu o 3º Simpósio Lácteos e Saúde promovido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). A abertura contou com a presença de Eloisa Garcia, Diretora Geral do Ital, e Luis Madi, Diretor de Assuntos Institucionais do Ital.

Madi defendeu o valor nutricional do leite e o classificou como um ‘produto fantástico’. “O poder da informação transforma. Infelizmente, acredito que viveremos nos próximos anos com informações conturbadas sobre o que é mais saudável ou não. Nos recentes eventos que participei, noto que os alimentos vegetais e naturais hoje são tidos como mais saudáveis. Precisamos ter paciência e resistência”, completou.

Leila Maria Spadoti, do TECNOLAT/Ital, mostrou ao público sobre os caminhos do leite e afirmou que de acordo com o Ministério da Saúde, cada brasileiro deveria consumir por ano 200 litros de leite, mas, hoje, essa quantia é de apenas 128 litros, fato que comprova que ainda há espaço para o desenvolvimento do segmento.

Leila fez questão de apresentar ao variado público participante do evento - que incluía de nutricionistas, médicos, até profissionais das agrárias – as regras que estabelecem os critérios e procedimentos para a produção de leite, acondicionamento, conservação, entre outros. Também, citou sobre as Instruções Normativas 76 e 77 que entraram em vigor no final do mês de maio, os possíveis produtos oriundos do leite e os processos necessários para suas respectivas produções.

Apaixonado por leite, Paulo Henrique Fonseca da Silva, do ICV/Universidade Federal de Juiz de Fora, fez questão de ressaltar ao público a complexidade da matriz láctea e destacou que a matéria-prima exige tanta atenção que há algumas pós-graduações apenas sobre o tema leite em algumas universidades.

Paulo trouxe uma visão atual sobre os lácteos e a nutrição e explanou várias pesquisas recentes envolvendo laticínios, inclusive, algumas que concluíram que o a gordura láctea faz bem ao coração. “É ótimo que exista uma mudança de percepção sobre isso, vem ocorrendo uma ruptura e mudanças de paradigmas. Também, há bastante estudos atuais que perceberam que os lácteos não estão associados à obesidade em crianças. Eu defendo o consumo e ainda reforço que algumas opções vegetais, por mais que possuam cálcio, ainda ficam muito aquém da quantia desse mineral apresentada no leite”.

Ainda sobre questões nutricionais, Bianca Chimenti Naves, nutricionista clínica (NutriOffice) e assessora de nutrição e saúde, abordou o consumo de proteínas e as implicações na saúde e qualidade de vida.

Na palestra, ela reforçou que os produtos de origem animal fornecem todos os aminoácidos indispensáveis aos seres humanos. Ela, que atende vários pacientes na clínica, comentou que as pessoas deixam de consumir leite por diversos motivos, estes, muitas vezes sem embasamento, e que várias dúvidas ainda surgem nos pacientes, como:

- alta ingestão de proteínas causa doença renal?
- as gorduras saturadas dos queijos prejudicam a saúde?
- o leite causa acnes e engrossamento da pele?

Todos esses itens acima foram desmitificados por Bianca. “Pessoas saudáveis são capazes de processar uma maior quantidade de proteínas. Muitos têm receio de consumir whey protein porque ficam receosos com essa questão. Sobre a gordura, análises recentes indicam que ácidos graxos saturados encontrados em lácteos podem melhorar a saúde e não estão associados a doenças cardiovasculares. E por último, não há consenso algum apontando a relação do leite integral e os problemas de pele”, explicou.

Naves disse que a proteína do soro do leite é extraída do soro durante a fabricação de queijos e pesquisas recentes mostram que além dos benefícios já conhecidos, há uma ótima atuação no sistema imunológico devido à lactoferrina, que é um antibiótico natural. Outra vantagem é o poder imunomodulador que o soro apresenta. As imunoglobulinas (anticorpos) contribuem para uma microbiota mais saudável. Para ela, o nosso principal investimento é cuidar do nosso maior patrimônio físico, que é a nossa massa muscular. Além disso, as proteínas contribuem para o gerenciamento de peso, pois oferece maior saciedade em relação ao consumo de carboidratos.

Na conclusão, a nutricionista ressaltou que a rotina alimentar é determinada pelo momento de vida, hábitos culturais e condições emocionais, e por isso, ajustes na qualidade e quantidade de alimentos são sempre necessários. “Necessitamos de um equilíbrio nutricional sempre e as pessoas devem se sentir estimuladas para organizarem seus próprios cardápios e preparar refeições em casa, priorizando o consumo de alimentos menos processados. É por isso que julgo como algo importante o conhecimento sobre os mitos e as verdades de cada alimento”.

Com a programação bem dinâmica e prezando pelas variadas etapas do leite, Antônio Fernandes de Carvalho, da UFV, apresentou diversas pesquisas realizadas no INOVALEITE, um dos laboratórios da universidade. De acordo com ele, as pesquisas sobre secagem do leite também têm o intuito de fazer com que o produzamos mais internamente [leite e outros derivados em pó] e o importemos menos. Além disso, destacou que as pesquisas contribuem para a resolução de alguns problemas com relação à secagem e que o grupo é bastante demandado por empresas que querem evoluir nesse sentido, por exemplo, com o leite em pó zero lactose.

Não é novidade para ninguém que o cálcio é importantíssimo para as pessoas e que o leite é um importante veículo para esse consumo. Para dar mais força a essa ideia, a palestrante Simone Cardoso Freire, da Faculdade de Ciências e Letras de Bragança Paulista, comentou que muitos deixam o produto de lado e isso ocorre por inúmeros motivos como:

- o leite é visto como um produto essencial apenas na infância;
- ele é trocado por refrigerantes;
- há omissão do café da manhã pelos brasileiros;
- alimentação fora do lar, etc.

Com sábias palavras, ela defendeu que uma boa nutrição não exclui alimentos, mas, rearranja as proporções dos mesmos de acordo com as fases da vida e situações específicas. Vale pontuar que o cálcio tem como principais funções a mineralização óssea, a contração muscular e a coagulação sanguínea.

Vejam como o menor consumo de lácteos interfere na saúde da população de acordo com Simone: “A osteoporose inicia na pediatria e finaliza na geriatria. Há jovens que hoje já apresentam quadros de osteopenia, precursora da osteoporose. Também, sobre o cálcio & obesidade, é interessante mostrar que o mineral se liga aos lipídeos e é excretado pelas fezes. O aumento da ingestão de cálcio reduz a atividade de rotas lipogênicas, assim, uma dieta restrita em calorias e adequada em cálcio, contribui com a saciedade do indivíduo.  Inclusive, há indícios de que uma dieta equilibrada em cálcio contribui para a redução da pressão arterial e redução nos casos de câncer colorretal, visto que ele diminui a proliferação celular da mucosa do cólon. A comunicação do cálcio deve ser enfatizada em diferentes fases da vida, contribuindo para o aumento do consumo dos alimentos lácteos”.

Sobre a gordura láctea, Marco Antônio Sundfeld da Gama, da Embrapa Gado de Leite, comentou que embora a gordura láctea seja uma fonte significativa de ácidos graxos saturados na dieta humana, não há evidências de que o seu consumo aumente o risco de morte por doenças cardiovasculares (consistente com resultados de diversos estudos indicando menor risco de obesidade e diabetes do tipo II). Para Marco, há uma necessidade de conscientizar os consumidores e a comunidade médica sobre o tema. Para ele, há um potencial no mercado para produtos lácteos full-fat funcionais. E o que seria isso? Com ajustes na dieta das vacas, as mesmas passam a fornecer um leite com mais ácido linoleico conjugado (CLA), vitamina E, entre outros.

A diferença entre intolerância à lactose e alergia à proteína do leite de vaca foi contemplada por Karine Di Latella Boufleur, da Faculdade de Medicina da USP de Ribeirão Preto/Instituto de Alergia de Campinas. Ainda há muita confusão entre essas duas condições entre os consumidores e muitos ainda se autodiagnosticam com os problemas, evitando lácteos muitas vezes sem a devida necessidade. Por isso, diante de qualquer suspeita, o consumidor precisa buscar ajuda de profissionais especialistas no assunto.

Para finalizar, a palestra "Produtos lácteos processados: conceitos e importância” abordou as diversas categorias de produtos lácteos e discutiu as etapas relevantes no processo de fabricação. Ela foi proferida por Adriano Gomes da Cruz, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro.