Parmesão, umami e seis boas razões para ralarmos o queijo

Não é segredo para ninguém que um pouquinho de parmesão ralado na hora levanta qualquer prato. Mas nem todo mundo sabe a razão. Afinal, por que esse queijo é tão irresistível? A resposta está no “quinto sabor”.

É científico. Os queijos da variedade do parmesão (parmegiano reggiano, sbrinz, grana padano, parmezano, etc) são uns dos alimentos mais ricos em umami – tipo de gosto detectável pelo paladar humano capaz de harmonizar, arredondar, os outros quatro sabores básicos: doce, amargo, salgado e ácido. Quanto mais maturado o queijo, maior a concentração natural de glutamato, uma das substâncias responsáveis pelo gosto umami.

Mas nem só de um componente químico vive a fama dessa categoria: o contraste da textura quebradiça que derrete na boca e os pequenos cristais de tirosina  presentes no queijo bem maturado (já falamos sobre isso quando postamos sobre o Parmegiano reggiano) completam essa obra de arte gastronômica.

No entanto, muita gente perde boa parte dessas qualidades comprando o queijo já ralado. Atire a primeira pedra quem nunca foi vencido pela preguiça e colocou no carrinho do supermercado o seu pacotinho de comodidade. Convenhamos, ralar um bom pedaço de parmesão leva menos de 2 minutos!! Que trabalho há nisso? E a qualidade, o sabor, a textura, e tudo o mais dão de mil a zero no produto processado. Quer mais razões para deixar a falta de disposição de lado e fazer as pazes com o ralador? Nós listamos algumas:

1. Parmesão? Nossa legislação permite que seja usada a nomenclatura “Queijo Parmesão Ralado” quando haja no mínimo 75% de parmesão, os outros 25% podem ser outro tipo de queijo duro. Já a denominação “Queijo Ralado” pode conter 1 a 4 tipos de queijos de baixa umidade, ou seja, precisamos ficar atentos para saber o que realmente estamos comprando.

2. Mudança de textura. Após passarem pelo processo de ralagem ou esfarelamento, os queijos são desidratados, processo que altera sua textura deixando-a seca e friável. Esta etapa é necessária para evitar que o excesso de umidade possibilite o desenvolvimento de mofo dentro da embalagem, o que torna o produto impróprio para o consumo.

3. Qualidade. Não existe um critério bem definido para determinar o grau de maturação do queijo que será destinado a ralar, o que compromete, e muito, o sabor do produto. Mesmo queijos ralados de marcas tradicionais, perdem no sabor quando comparados ao queijo in natura ralado na hora.

4. Contaminações. Todo o processamento de queijo ralado deve ser muito bem controlado para evitar a contaminação. A ralagem aumenta a superfície exposta, aumentando as possibilidades para a ação de bactérias, fungos.

5. Aditivos. Quase todas as marcas adicionam conservantes e antiaglutinantes aos queijos depois de ralados.

6. Preço. Compare o preço do queijo já ralado com o preço do mesmo queijo in natura para corte. Você vai se surpreender! Mesmo os queijos ralados mais baratos equivalem ao preço de bons parmesões vendidos cortados.

Dicas de conservação

• Mantenha o queijo para ralar em um recipiente fechado (pote plástico com tampa), envolto em papel toalha ou guardanapo e depois em um filme ou saquinho plástico. O papel absorve o excesso de umidade e evita o mofo.
• Há quem coloque dentro do pote de armazenamento um torrão de açúcar. A função do açúcar é também absorver a umidade e evitar o mofo. Esta dica é válida também para guardar a sobra do queijo já ralado.
• Mantenha o recipiente com queijo na gaveta de legumes, que é um local menos frio da geladeira.