Mantiqueira tem ares renovados por chefs e produtores que valorizam ingredientes locais

A palavra Mantiqueira remete a cheiro de mato, montanhas, temperaturas baixas, turismo de época. Mas produtores em vários pontos da serra têm transviado seu conceito bucólico e arremessado a fama de terra do pinhão para bem longe, em busca de valorizar outros tantos produtos e potenciais. Nessa gigante porção montanhosa, que abraça parte de São Paulo, Minas e Rio de Janeiro, o pedaço que abrange cidades como Santo Antônio do Pinhal e Campos do Jordão, e que vem sendo chamada de Triângulo das Serras, ganha mais atenção pela proximidade com a capital.

Não é novidade que as bandas de lá já tenham conquistado fama por seus bons produtos, principalmente hortifrúti variado e orgânico, derivado da combinação do clima e da terra com tantas fontes naturais de água. Mas nos últimos anos, aquele canto vem vivendo uma nova fase por uma combinação de três fatores: a crescente oferta de itens de maior valor agregado (como azeite, cerveja, queijo), gente egressa de metrópoles com busca incessante por conhecimento, e o fortalecimento da relação entre produtores e chefs, de lá e da capital, que estimulam cultivo variado, de alta qualidade, e garantem a compra.

Um deles é o paulistano Gabriel Broide, que mudou de endereço há seis anos, com a abertura do Hotel Botanique e seu restaurante Mina, que ele chefia. Depois de tocar os dois ao lado de Felipe Ribenboim na capital, por cerca de três anos, e passar por chefs como Daniel Boulud, Broide mergulhou na região e passou a estimular a criação ou o melhoramento de produtos. 

Um exemplo é o trabalho com Heloisa Zorovich, do Sítio Quintal, que vem plantando feijão-do-divino a pedido de Broide. Arquiteta refugiada na serra há 13 anos, junto a seu marido, o engenheiro agrônomo Roberto Lisboa, representam os egressos da capital que transformam, nos últimos tempos, o plano B de “se aposentar no campo” para “produzir e viver do campo”.

Gabriel Broide: coletor e cozinheiro

O chef Gabriel Broide está sempre com a mão na terra - seja na sua variada horta ou fazendo foraging nas matas da região, seja na fazenda dos outros. Sua cozinha de produto e pesquisa combinou e se aprimorou com o Botanique, que por acaso tem a horta na fachada, não nos fundos do terreno.

“Sou filha de fazendeira, tenho obsessão por horta. Na fachada, isso também já chama a atenção do hóspede”, conta a sócia do local Fernanda Ralston-Semler, que está há 12 anos na serra, onde mantém projetos sociais, como duas escolas. Foi ela que cunhou para a microrregião o termo de Triângulo das Serras (três cidades: Santo Antônio do Pinhal, Campos do Jordão e São Bento do Sapucaí). Entranhado ali, dividido exatamente entre as três cidades, o hotel se aproveita do localismo para usufruir e promover seus pares.

O chef Gabriel Broide na horta do hotel Botanique Foto: Valeria Gonçalvez|Estadão

Pelas mãos de Broide, isso se revela em receitas como o homus de feijão-do-divino (do Sítio Quintal) com shiitake, a sobremesa de lírio-do-brejo (da horta do hotel) com coalhada (que ele faz do leite cru do vizinho Laticínios HT) e mel fermentado de abelha nativa, e a polenta de milho crioulo (da Fazenda Coruputuba) com missô que ele próprio faz de castanha portuguesa da região, ovo caipira (da Fazenda Sertão) e bottarga curada na casa. Vários pratos são regados a azeite Rossini, produzido ali em Santo Antônio do Pinhal.

Podem aparecer no menu-degustação de 5 ou 9 etapas (R$ 230 ou R$ 290, sem bebidas) ainda pratos como a sopa de tomate-de-árvore (tamarillo, abundante na região nesta época) com erva-doce da horta (que ele colhe enquanto se apronta para a foto desta reportagem); a lâmina de abobrinha crua com castanha sapucaia e queijo kanonenko (da Refazenda Mantiqueira, de quem ele compra também manteiga fermentada); e o músculo de cordeiro na crosta de pó de shiitake (do Refúgio do Shiitake, que desidrata o fungo para maior durabilidade) com purê de batata e almeirão-roxo (do sítio Mandala).

Broide ainda conta com um “quitandeiro” no centro de Santo Antônio do Pinhal que, com nota fiscal exigida pelo hotel, ajuda a agregar vários microprodutores que desenvolvem coisas em escala de raridade. Daí, depois de empolgar produtores, Broide empolga seus colegas, daí que a Fazenda Sertão agora vende seus ovos para Rodrigo Oliveira (Mocotó) e suas galinhas abatidas para Thiago Bañares (Tan Tan), por exemplo.

Onde. R. Elídio Gonçalves da Silva, 4.000, Mellos, Campos do Jordão, tel. (12) 3662-5800. www.botanique.com.br

As informações são do Paladar, do jornal Estadão.