Inclusões são mais do que "extras" em produtos lácteos

Inclusões – ingredientes visíveis que adicionam sabor, textura e cores extras a um produto alimentício ou de bebida – têm sido usados para incrementar a oferta de produtos lácteos há anos. Esses ingredientes devem registrar uma taxa de crescimento anual composta de 5,6% entre 2021 e 2028, segundo observa The Industry Partners em seu relatório "Food Inclusions Market to 2028 - Global Analysis and Forecast - by Type, Form, and Application".

De acordo com a empresa de pesquisa de mercado com sede em Nova York, os fabricantes de alimentos e bebidas podem usar inclusões como uma ferramenta para agregar valor ou trazer inovação à sua linha de produtos já existente, “já que esses ingredientes podem pular a etapa de formular uma receita de produto totalmente nova”.

Assim, à medida que os processadores de laticínios procuram atender às crescentes necessidades dos consumidores, eles podem procurar seus parceiros de ingredientes para desenvolver inclusões interessantes como uma maneira de ter menor risco ao criar novos produtos.

A Parker Food Group (PFG), por exemplo, usou sua pesquisa sobre quatro as “macrotendências” que influenciam a indústria de alimentos e bebidas para desenvolver os “conceitos de sabor na moda” para os segmentos que atende, explica John Pimpo, diretor de marketing da Fort Worth , empresa com sede no Texas.

Essas macrotendências incluem: indulgência permitida; experiência alimentar para o consumidor; o consumidor informado; e escolhas de estilo de vida, segundo ele.

De acordo com Corinne Kowald, desenvolvedora de produtos da Pecan Deluxe Candy Co., Dallas, os processadores também estão prestando atenção a tendências como redução de açúcar e aumento de proteína ao selecionar as inclusões. “As tendências de consumo estão constantemente nos levando a inovar”, acrescenta.

À medida que a pandemia do Covid-19 continua, os consumidores estão mais preocupados com sua saúde em geral e muitos procuram alimentos com alegações de aumento da imunidade. Em resposta, os processadores estão pedindo aos fornecedores de inclusões mais saudáveis e/ou que ofereçam benefícios funcionais.

Por exemplo, os processadores estão pedindo mais inclusões sem açúcar do que no passado, explica Kelsey Cheadle, cientista de aplicação, pesquisa e desenvolvimento da FlavorSum, sediada em Kalamazoo, Michigan.

“Isso pode ser uma resposta à forma como os consumidores mudaram suas dietas por causa do Covid-19, com 30% dos usuários de internet dos EUA identificando a redução de açúcar como mais importante para eles devido à pandemia”, diz ela.

Em sua pesquisa, a PFG caracteriza produtos “better for you” (melhores para você) sob a macrotendência “escolhas de estilo de vida”, observa Pimpo. Ele diz que muitas pessoas agora compram produtos que combinam com sua dieta e estilo de vida de escolha – vendo os alimentos como combustível.

“As dietas populares incluem baixo teor/sem açúcar, ceto, paleo, barras/alimentos nutricionais gerais, jejum intermitente, não lácteos, vegan, flexitariano, alimentação intuitiva [e] sem glúten”, diz ele.

Neste espaço, a PFG oferece inclusões sem ou com baixo teor de açúcar e algumas fortificadas com proteína, compartilha Pimpo. Por exemplo, a PFG lançou recentemente uma linha de biscoitos ricos em proteínas nos sabores Chocolate, Graham e Baunilha. As inclusões estão disponíveis como biscoitos triturados ou inteiros e também como gemas de biscoito; eles oferecem 30 gramas de proteína por 100 gramas.

“Esses biscoitos foram formulados para ajudar os desenvolvedores a fortificar seu produto final com proteína”, enfatiza Pimpo. “Os biscoitos serão a própria fonte de proteína para que o desenvolvedor possa se concentrar mais no sabor e no desempenho do próprio produto.”

Adicionar frutas ou nozes em produtos lácteos também pode trazer benefícios à saúde. As amêndoas, por exemplo, oferecem proteína e fibra adicionais, explica Charice Grace, gerente de marketing comercial e administração do Almond Board of California, com sede em Modesto, Califórnia.

E os mirtilos também têm uma reputação saudável, diz Alicia Adler, vice-presidente de desenvolvimento de negócios globais do U.S. Highbush Blueberry Council. “Eles são muito vistos como impulsionadores funcionais em produtos embalados, já que seu halo de saúde tem credibilidade inata nesse espaço”, ressalta.

As organizações que o Highbush Blueberry Council dos EUA, com sede em Folsom, na Califórnia, representa oferecem mirtilos em várias formas, observa Adler. Estes incluem frutas secas em variedades sem açúcar e infundidas (com suco ou açúcar), purê de mirtilo, mirtilos liofilizados, manteiga composta de mirtilo e muito mais.

Além de adicionar benefícios funcionais, frutas e nozes inteiras podem ajudar os processadores a fazer alegações de rótulo limpo. As inclusões à base de vegetais também estão crescendo em popularidade, observa Heidi Farkas, gerente nacional de vendas e marketing da MicroDried. A empresa sediada em Nampa, Idaho, oferece uma variedade de frutas e vegetais secos que podem ser usados em produtos lácteos.

“Nossas frutas e vegetais secos de rótulo limpo adicionam sabor, cor e textura superiores sem adição de açúcares a todas as aplicações de laticínios – combinando maravilhosamente em bebidas e iogurtes, adicionando textura e crocância em queijos e entregando identidade com um toque de sabor aos laticínios congelados”, diz ela.

Ao selecionar uma inclusão à base de frutas para um produto lácteo, os processadores devem ter em mente para que propósito o ingrediente está vai servir em seu produto, explica Farkas. Por exemplo, se o fabricante quiser “reconhecimento real de frutas”, pedaços de frutas inteiras ou fatiadas seriam uma boa escolha. Ou se o objetivo final for a “identidade da peça”, peças fragmentadas funcionariam bem.

Deixe-os saciar-se – um pouco

De acordo com Jennifer Williams, diretora de marketing, branding e inovação alimentar do California Walnut Board, com sede em Folsom, Califórnia, até mesmo os consumidores que procuram guloseimas indulgentes querem ver benefícios para a saúde nesses alimentos reconfortantes.

“A indulgência permitida é o santo graal no desenvolvimento de produtos, à medida que entramos no segundo ano da pandemia”, diz ela.

Kami Smith, diretora de apresentação culinária da Pecan Deluxe, concorda. “O novo consumidor está em busca de um deleite gostoso, mas adoraria ter um benefício que ajudasse a promover algum tipo de elevação da saúde, como nozes, granola, frutas vermelhas ou até mesmo um caramelo sem adição de sabores artificiais”, ela disse.

Produtos como amêndoas e nozes se encaixam aqui; eles oferecem benefícios funcionais juntamente com um posicionamento premium. “Uma categoria como sorvete sempre foi vista como uma oferta indulgente, e ainda é na maior parte”, diz Williams. “No entanto, usando inclusões de alimentos integrais, como nozes, os fabricantes de sorvete podem adicionar um ingrediente nutritivo sem sacrificar o sabor”.

E muitos processadores estão se voltando para as amêndoas para adicionar benefícios à saúde e apelo premium, explica Grace. Ela diz que a pesquisa da Innova Market Insights descobriu que as amêndoas são a noz número 1 “aparecendo em novas introduções de laticínios em 2020”.

Crie uma aventura de sabores

Alguns consumidores procuram alimentos para adicionar variedade às suas vidas, e as inclusões podem ajudar os processadores a criar produtos inovadores para atraí-los. “Sempre haverá aqueles aventureiros que adoram experimentar o novo, o diferente, o obscuro”, diz Smith.

De fato, de acordo com a pesquisa da Innova Market Insight, “50% dos consumidores dizem ‘pós Covid-19, quero ser mais aventureiro com minhas escolhas de alimentos e bebidas'”, explica Grace.

Uma maneira pela qual as inclusões podem adicionar entusiasmo é aprimorando o sabor central de um produto lácteo. Por exemplo, os processadores podem adicionar um variegate de framboesa em um sorvete para trazer “um toque de sabor que torna o sabor geral mais ousado”, diz Cheadle. E “incorporar um pedaço de pretzel salgado ao iogurte cria um contraste de sabor com um iogurte de morango doce”.

Outra forma de atrair o desejo do consumidor por sabores interessantes é usar inclusões para criar conceitos de “refeição blur”, ressalta Pimpo. “Exemplos de refeição blur seriam o café da manhã para a sobremesa, como em nosso sabor de sorvete Buttermilk Biscuits and Gravy, com uma inclusão de biscoito de leitelho crocante e saboroso”, diz ele.

Reimaginar o testado e comprovado também atrairá os consumidores, observa Pimpo, especialmente porque muitos buscam conforto por meio de sabores familiares.

“À medida que olhamos para a indulgência e a nostalgia, sentimos que os consumidores continuarão olhando para trás para experimentar o futuro”, enfatiza. “Frutas que foram populares novamente parecerão relevantes, mas talvez em conceitos diferentes. Como podemos desenvolver melhor com morango, mirtilo, banana e limão?”

Walter Waters, diretor de culinária da Pecan Deluxe, diz que sabores nostálgicos e “mainstream com um toque” são tendências entre os consumidores.

“Os consumidores são movidos pelo que sabem e pelo que é confortável e seguro”, acrescenta. “Eles estão dispostos a diversificar, mas na maioria das vezes o produto precisa ter um componente principal que torne a compra de um novo produto menos arriscada, e é por isso que vemos muito 'velho é novo' com um leve toque para ainda trazer alguma emoção.”

A Star Kay White foi convidada a criar inclusões que atendessem a esse conceito “nostálgico com um toque”, diz Stephen Platt, vice-presidente de vendas da empresa com sede em Congers, Nova York. Isso inclui ingredientes como “toffee de manteiga com um pouco do calor da pimenta ou várias texturas indulgentes, como biscoitos cobertos de chocolate, doces ou cones de waffle que permanecerão crocantes no sorvete”.

Desenvolva excitação textural

Um dos papéis mais importantes que as inclusões desempenham em produtos lácteos é adicionar excitação textural. Na verdade, é o segundo atributo – depois do sabor – que os consumidores procuram ao comprar sorvete, diz Cheadle, apontando para a pesquisa da Mintel.

Ela diz que "robusta" e "cremosa" foram as duas principais texturas orientadas para inclusão em novos lançamentos de sorvetes e novidades congeladas em 2021, citando dados do Banco de Dados Global de Novos Produtos da Mintel.

“Mas as texturas emergentes que representam oportunidades de inovação incluem 'pegajosas' (com mais 17 lançamentos), 'mastigáveis' e 'levemente infladas' (puffed) (ambas triplicando em 2021)”, acrescenta ela.

Para criar uma textura “pegajosa”, Cheadle sugere que os processadores de laticínios procurem inclusões como marshmallow, caramelo, manteiga, nougat ou favo de mel. Texturas mastigáveis podem ser alcançadas com pedaços de marshmallow, massa de biscoito e inclusões de caramelo – ou adicionando pedaços de boba (bolinhas de tapioca) para um apelo internacional.

Quanto a uma textura “puffed”, “os produtores dependem menos de inclusões, recorrendo a menos gordura e açúcar para criar uma experiência de textura”, explica ela.

A tendência de desconstruir pratos clássicos em guloseimas à base de laticínios está inspirando novas texturas de inclusão, observa Pimpo – por exemplo, pedaços de bolo, pedaços de massa de torta e biscoitos triturados. A PFG agora oferece uma linha de massa de biscoito comestível, DoBites, que pode trazer emoção de textura e sabor a um produto. As inclusões vêm em sabores que incluem Snickerdoodle, Sea Salt Caramel, Chocolate Cheesecake e muito mais.

De acordo com Waters, a Pecan Deluxe está ajudando os clientes a criar produtos interessantes, criando inclusões que combinam com perfis de sabor da moda, como s'mores, cookies 'n crème e caramelo salgado, proporcionando apelo visual e textura.

“Uma empresa de laticínios pode querer adicionar um sabor de Cheesecake à linha, e oferecemos itens como crunches e clusters de cheesecake que adicionam corpo e crocância a qualquer coisa, desde iogurtes a sorvetes e shakes”, acrescenta ele.

E voltando ao boba, o Pecan Deluxe se tornou o primeiro fabricante dos EUA a produzir essas inclusões em 2021. O popping boba apresenta uma casca transparente comestível e pode adicionar uma “explosão de sabor” aos produtos, inclusive em cima de iogurte ou chá com leite, diz Amanda Cardinal, coordenadora de marketing.

A empresa também lançou o MochiMallow com textura emocionante, que é um “híbrido de bolo de arroz mochi com marshmallow”, explica Cardinal.

“O MochiMallow adiciona a textura mastigável perfeita a sorvetes, milkshakes e qualquer outra aplicação de laticínios que você possa imaginar”, ela compartilha. “Combinando a popularidade da influência asiática na comida com a familiaridade reconfortante do marshmallow, o MochiMallow é a inclusão perfeita para adicionar apelo ao consumidor a qualquer conceito de sabor.”

As nozes também podem dar uma textura divertida aos produtos lácteos. Por exemplo, os processadores de laticínios podem usar manteiga de amêndoa com sabor para adicionar emoção aos seus produtos ou pedaços de amêndoa para criar uma variação de textura interessante, diz Grace.

“E o sabor neutro das amêndoas como uma inclusão deixa espaço para os fabricantes personalizarem e experimentarem infinitamente sabores sazonais ou de edição limitada”, ressalta.

De acordo com Pimpo, amendoins, amêndoas, castanhas de caju e nozes são normalmente usadoscomo inclusões. No entanto, no futuro, estes poderão ser torrados com diferentes técnicas ou misturados com novas especiarias. E ele recomenda que os processadores considerem revestir quaisquer inclusões à base de nozes para preservar sua crocância e integridade.

“Especificamente em relação ao sorvete, os consumidores esperam uma noz com textura crocante e firme; mas sem algum tipo de revestimento, você terá um desempenho menos do que satisfatório”, ele compartilha.

O revestimento de gordura ou as inclusões de panificação no chocolate são outra maneira de proteger esses ingredientes das condições de processamento, acrescenta Pimpo.

As informações são da Dairy Foods, traduzidas pela Equipe MilkPoint.