Desafios e soluções inovadoras para reduzir o açúcar em iogurtes

Menos sódio, menos gordura e, principalmente... Menos açúcar. Dentre as substâncias que as pessoas cada vez mais buscam consumir com moderação, o mais tradicional agente de dulçor está no topo da lista. A maior preocupação com o bem-estar, intensificada com a pandemia, tem feito mais consumidores buscarem uma alimentação mais equilibrada. Também tem ampliado a noção de que a ingestão excessiva de açúcar pode ocasionar uma série de problemas de saúde.

De acordo com uma pesquisa do Instituto de Efectividad Clinica y Sanitária (IECS), publicada no início do ano, mais de 2,2 milhões de brasileiros adultos apresentaram, em 2020, obesidade ou sobrepeso, e o consumo exagerado de refrigerantes e outras bebidas açucaradas contribuiu para esses números alarmantes. Esse hábito seria o responsável por doenças que atingem 1,8 milhão de brasileiros, especialmente o diabetes tipo 2, e cujos tratamentos custam anualmente quase R$ 3 bilhões aos cofres públicos. Ainda segundo o levantamento, 720 mil crianças brasileiras estão acima do peso, e um dos fatores causais é o abuso das bebidas com alto teor de açúcar nesta fase da vida.

O IECS também analisou outros países da América Latina, chegando a quadros tão ou ainda mais preocupantes do que o brasileiro. Diante disso, não surpreende o aperto dos órgãos de vigilância nutricional em toda a região, por meio de novas regras de rotulagem de alimentos e bebidas – a exemplo da aprovada em 2020 pela Anvisa, exigindo a publicação com destaque, na face principal das embalagens, de um selo indicativo de alto teor de açúcar adicionado. Legislações similares já são ou serão adotadas no México, Chile, Uruguai, Colômbia, Peru e Equador. Elas são oportunas, sem dúvidas, diante do enorme desafio que é a mudança de hábitos.

Menos açúcar, mas ótimo sabor

Dados divulgados recentemente pela Mintel apontam que 53% dos brasileiros consideram o sabor doce o mais atraente para alimentos, sendo que o índice sobe para 58% no caso das bebidas. Em outro relatório da Mintel, publicado em outubro de 2020, a indulgência, associada ao dulçor, foi indicada por brasileiros como o atributo mais importante para a decisão de compra de iogurtes, com 56% de menções.

Mas, no caso dos produtos lácteos, já existe uma transformação em curso. Segundo a mesma Mintel, 37% dos consumidores na América Latina afirmam ler as informações nutricionais antes de adquirir iogurtes, sendo que 32% dizem analisar a lista de ingredientes. Além disso, 20% dos consumidores na região assinalaram ter deixado de comprar alimentos ou bebidas após perceber altos teores de açúcar ou de gordura saturada nas formulações dos produtos.

Segundo uma pesquisa que a IFF encomendou recentemente à consultoria Kyra, compreendendo Brasil, Colômbia, Chile e Peru, 81% dos entrevistados afirmaram que melhorar a alimentação se tornou uma meta desde o início da pandemia. Com esse objetivo, seis em cada dez consumidores consultados disseram ter ampliado o consumo de iogurtes desde o início de 2020. Ficou claro que os iogurtes, mesmo sendo industrializados, são percebidos como alimentos naturais e benéficos à saúde e ao bem-estar. E esse reconhecimento pode ser ampliado ainda mais por meio de produtos com menos açúcar, mas nem por isso menos saborosos.

Como a maioria dos profissionais da indústria de lácteos provavelmente sabe, não é simples diminuir o teor de açúcar de diversos iogurtes. Isso pode ocasionar, entre outros problemas, alterações importantes na textura dos produtos, não atendendo a expectativas do público. Também podem trazer desafios aos processos produtivos. Soluções avançadas em ingredientes, no entanto, já fornecem ótimas respostas nesse sentido.

Culturas, enzimas e moduladores

No portfólio da IFF, um exemplo é a nova linha de culturas YO-MIX® PRIME. Ela possibilita a criação de iogurtes com menores quantidades de açúcar adicionado, mas ao mesmo tempo com máxima suavidade e textura premium. YO-MIX® PRIME é um produto multifuncional, que não apenas permite reduzir o teor do açúcar nas formulações, mas também possivelmente de outros ingredientes, resultando em potenciais reduções de custos.

Outro destaque é a enzima Nurica™, que facilita a redução de açúcares em até 35% na formulação, ao mesmo tempo em que gera fibra dietética in situ, através da conversão natural da lactose em GOS (galactooligossacarídeo), uma fibra alimentar prebiótica. O resultado é um iogurte com teores reduzidos de açúcares e lactose, colaborando não só com o controle de peso, mas também para a melhor saúde digestiva.

Bonlacta™, por sua vez, é uma enzima que viabiliza iogurtes e outros produtos lácteos sem lactose. Ela abrevia consideravelmente o tempo de hidrólise da lactose, em certos casos em até 75%, e por meio de doses menores que as das enzimas convencionais para aplicação similar.

Por fim e não menos importante, os moduladores naturais, que intensificam as propriedades do sabor, contribuem para a redução de açúcar em iogurtes resultando em uma excelente experiência sensorial.

Essas soluções agora fazem parte do mais completo portfolio de soluções para o mercado, que ganhou ainda mais força com as soluções que levam a marca Danisco®, de grande credibilidade e tradição no setor de alimentos. A nova IFF, resultado da fusão entre a IFF e a DuPont Nutrition & Biosciences, conta com um catálogo incomparável de soluções para iogurtes e outros laticínios.

Utilizados isoladamente ou em combinação, culturas, enzimas e moduladores são capazes de atender a diferentes objetivos no que se refere à redução de açúcar em produtos lácteos. Esses alimentos são amplamente vistos pelos consumidores como práticos, versáteis e úteis para saciar o apetite. Com inovações nas fórmulas, eles podem ser ainda mais valorizados como aliados para um estilo de vida mais saudável, mas nem por isso menos doce.

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Por Elisa Rodrigues, Líder Regional de Marketing & Comunicações para Culturas e Enzimas - divisão Health & Biosciences da IFF.

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