Compostos lácteos: legislação e aplicações na indústria de laticínios

Os compostos lácteos são produtos em pó resultantes da mistura do leite e outras substâncias alimentícias lácteas ou não lácteas. De acordo com a composição, se classificam em: compostos lácteos sem adição - os produtos elaborados com 100% de ingredientes lácteos; e compostos lácteos com adição - os produtos nos quais os ingredientes lácteos representam no mínimo 51% de sua composição (BRASIL, 2007).

Os compostos lácteos sem adição devem atender ao teor mínimo de 13% de proteínas lácteas em sua composição. Após reconstituição, quando prontos para o consumo, precisam conter mínimo de 1,9g /100 ml de proteínas lácteas (BRASIL, 2007).

Os compostos lácteos com adição necessitam cumprir com o requisito de 9% de proteínas lácteas em sua composição. Após reconstituição, se apresentarem características (cor, odor e sabor) semelhantes ao leite em pó, pronto para consumo, devem conter no mínimo 1,9g /100ml de proteínas lácteas. Caso o produto seja saborizado e não se assemelhe ao leite em pó, o requisito é de mínimo 1,3g /100ml de proteínas lácteas após reconstituição (BRASIL, 2007).

Por serem produtos formulados, os compostos lácteos apresentam composições variadas, podendo ser adicionados de óleos e/ou gorduras vegetais e proteínas do soro em diferentes proporções que permitem modular o produto a diferentes funcionalidades ou aplicações. Outros ingredientes e aditivos, conforme previsto no RTIQ – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade – dos compostos lácteos, podem ser adicionados, visando adequar e garantir as características desejadas de acordo com as diferentes possibilidades de aplicações.

A adição de aditivos possibilita o controle de algumas características funcionais dos compostos lácteos, de acordo com a aplicação final, tais como aumento da estabilidade térmica, melhoria de corpo e preenchimento sem elevar o teor de gordura do produto, aumento de viscosidade, aumento da intensidade do sabor lácteo, dentre outras.

Já a adição de ingredientes como fibras prebióticas, óleos vegetais de diferentes fontes e perfis de ácidos graxos, diferentes fontes de proteínas lácteas, adição de nutrientes essenciais como vitaminas e minerais permitem a produção de compostos lácteos com composições nutricionais específicas, proporcionando facilidade de adequação ao perfil nutricional apropriado à faixa etária que se deseja alcançar, atendendo nichos específicos da população.

Além de serem produtos comumente presentes no mercado varejista, os compostos lácteos são permitidos e amplamente utilizados como ingredientes na indústria de alimentos, como uma importante fonte de composição láctea para fabricação de sorvetes, chocolates, bebidas, sobremesas, biscoitos, pães, massas, molhos, sopas, entre outros.

Na indústria de laticínios, vários Regulamentos Técnicos (RTIQ) permitem a utilização de compostos lácteos sem adição, como ingredientes opcionais na composição de diversos produtos lácteos (Tabela I) e são empregados principalmente para aporte proteico e de corpo, assim como para proporcionar benefícios relacionados a sabor, textura e controle da sinerese.

Tabela I – Produtos lácteos nos quais é permitido uso de Compostos lácteos como ingredientes

Está consolidado o uso de compostos lácteos, por exemplo, em bebidas lácteas UHT e autoclavadas, pois devido ao balanceamento adequado entre proteínas do leite e do soro, possibilitam a elaboração de produtos com excelente aporte proteico, estáveis termicamente, sem sabor residual e com ótimas características de corpo e preenchimento.  São utilizados ainda para substituição de massa na fabricação de requeijões, possibilitando a manutenção das características de textura, fio e brilho, além do menor consumo de leite / massa láctea, que podem ser destinados à elaboração de outros produtos.  Outra possibilidade de uso é na fabricação de queijos frescos, visando aumento de rendimento, devido a maior retenção de soro na massa.

Na fabricação de gelados comestíveis os compostos lácteos são excelentes alternativas, pois devido a versatilidade em suas composições, resultam em benefícios ao processo e ao produto. Os compostos lácteos com teores de gordura superiores ao do leite em pó integral, permitem dispensar a adição de leite e gorduras nas formulações, pois entregam o conteúdo lipídico necessário sem elevar o teor de lactose para valores que resultariam em precipitação e consequentemente arenosidade no produto (Goff & Hartel, 2013). Ademais, em processos nos quais não há a etapa de homogeneização, o uso de compostos lácteos, nos quais a gordura já foi homogeneizada antes da secagem, resultam em gelados sem a sensação de cerosidade, gerando benefícios sensoriais e melhoria da palatabilidade.

A Alibra Ingredientes Ltda, possui vasta expertise na produção de compostos lácteos e em seu portfólio estão disponíveis produtos com composições distintas e que se adequam as especificidades de diferentes aplicações.  Sempre atenta as tendências de consumo, lançou compostos lácteos com baixo teor de gordura trans, visando atender as novas legislações para gorduras industriais, a qual objetiva banir o uso e consumo de gordura trans até 2023.

Para desenvolver soluções inovadoras, a Alibra Ingredientes conta com profissionais que somam conhecimento técnico específico, vivência industrial, experiência de mercado e um olhar crítico sobre tendências de consumo, além um Centro de Inovação e Aplicação - CIA, no qual os clientes podem executar testes para avaliar a performance dos ingredientes Alibra na elaboração de seus produtos.

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Referências bibliográficas:

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa n° 16, de 23 de agosto de 2005.  Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. 2005.

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BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001 – Anexos II e III. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga. 2001.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa nº 45, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Azul. 2007.

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BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa nº 65, de 21 de julho de 2020. Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar a ricota. 2020.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa n° 66, de 21 de julho de 2020.  Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar o queijo minas padrão. 2020.

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BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa n° 72, de 24 de julho de 2020.  Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que devem apresentar as sobremesas lácteas. 2020.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa n° 73, de 24 de julho de 2020.  Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve atender o queijo provolone. 2020.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa n° 74, de 24 de julho de 2020.  Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar o queijo minas meia cura. 2020.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Portaria n° 352, de 04 de setembro de 1997.  Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal. 1997.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Portaria n° 354, de 04 de setembro de 1997.  Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de doce de leite. 1997.

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BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Portaria n° 360, de 04 de setembro de 1997.  Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Dambo. 1997.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Portaria n° 361, de 04 de setembro de 1997.  Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Tilsit. 1997.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Portaria n° 362, de 04 de setembro de 1997.  Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Tybo. 1997.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Portaria n° 363, de 04 de setembro de 1997.  Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Pategrás Sandwich. 1997.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Portaria n° 365, de 04 de setembro de 1997.  Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Tandil. 1997.

GOFF, H. Douglas; HARTEL, Richard W. Ice cream. Springer Science & Business Media. 2013.

Elaborado por:

Érica R. Alssuffi – Gerente Técnica

Gisela Alvarado – Gerente Assuntos Regulatórios