Maturação do queijo Minas artesanal em embalagem ativa, por que usar?

A Portaria nº 1969 de 26 de março de 2020 do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) define o Queijo Minas Artesanal (QMA) como um produto derivado de leite cru, proveniente de produção própria. Sua elaboração inclui a utilização de soro fermento (pingo), coalho e sal, resultando em um produto final com consistência firme, cor e sabor característicos, massa uniforme e a possibilidade de apresentar ou não olhaduras mecânicas. É importante ressaltar que o QMA deve ser isento de corantes e conservantes, em conformidade com a regulamentação vigente de Minas Gerais (2020).

A maturação ou cura dos Queijos Minas Artesanais (QMAs) é um requisito legal, pois envolve uma série de reações bioquímicas, físicas, químicas e microbiológicas que promovem alterações nos componentes dos queijos, contribuindo para a segurança microbiológica ao término desse processo (Rocha, 2004).

Contudo, os queijos maturados demandam condições controladas de umidade e temperatura para a ocorrência das reações, responsáveis pelas características sensoriais e físicas distintas de cada tipo de queijo (Dores, 2007; Santos, 2011). Embora a casca do queijo funcione como uma embalagem natural que protege o produto e melhora seu aspecto visual, são necessários cuidados durante e após a maturação, incluindo viragens, limpeza e raspagem da superfície (toilette) para melhorar a aparência visual e evitar alguns defeitos como contaminações microbiológicas, rachaduras e manchas (Souza et al., 2023).

O desafio enfrentado na produção de queijos artesanais reside em entregar ao consumidor um produto seguro, esteticamente agradável e apto para comercialização. A fabricação com leite cru e a maturação em temperatura ambiente são fatores que contribuem com o terroir, contudo também pode promover a presença de contaminações naturais que pode comprometer a segurança do alimento, além de poder afetar as propriedades sensoriais (Sobral et al, 2017).

Para atender às crescentes demandas do mercado por produtos artesanais mais próximos ao estado natural, sem conservantes e aditivos estão sendo desenvolvidas tecnologias inovadoras, como embalagens ou revestimentos antimicrobianos com permeabilidade seletiva aos gases.

Nesse cenário, a natamicina é frequentemente empregada em embalagens para preservação de queijos por ser um antimicrobiano natural eficaz contra fungos filamentosos e leveduras. A incorporação desse antimicrobiano em um revestimento ou em embalagens com permeabilidade seletiva pode permitir um controle mais preciso da umidade dos queijos, além de contribuir para a segurança do alimento (DMS, 2019). Dessa forma, projetos em execução na Epamig ILCT em parceria com o LABORATÓRIO DE EMBALAGENS da UFV buscam compreender os efeitos dessa tecnologia na maturação do Queijo Minas Artesanal, um produto de grande relevância econômica, cultural e social para o estado de Minas Gerais.

Essa abordagem inovadora pode reduzir perdas de peso, aumentar o rendimento e diminuir ou até mesmo eliminar defeitos nos queijos maturados, contribuindo significativamente para o controle de qualidade desse produto.

Maturação do Queijo Minas Artesanal com e sem embalagem

Conforme mencionado anteriormente, a maturação é uma ciência complexa, envolvendo eventos bioquímicos únicos para cada tipo de queijo. Quando presente imperfeições, como fissuras e o surgimento de mofo na casca do queijo, tal problema pode evoluir e torna-se necessário a realização da toillet no queijo a fim de aprimorar o seu aspecto visual e evitar a evolução de alguns problemas. Por esse motivo, diversos produtores optam por não realizar o processo de maturação, vendendo o queijo mais fresco para evitarem perdas durante esta etapa (Pereira, 2019).

A maturação sem embalagem acaba ocasionando uma desidratação excessiva do queijo, principalmente na casca, que leva à perda de umidade e redução da atividade de água. Consequentemente ocorre também o aumento da concentração do sal devido à diminuição da umidade, o que pode tornar o queijo mais salgado do que o normal. Além disso, os ambientes de maturação secos e desprovidos de umidade, sem controle, ou com excessiva ventilação, propiciam uma maior perda de umidade nos queijos, aumentando a probabilidade de aparecimento de trincas, desenvolvimento de casca espessa demais, deixando o queijo duro e ressecado, como pode ser visualizado na Figura 1 (Dutra, 2019; Pereira, 2019).

Figura 1. Defeito de trincas na casca de queijo

Fonte: EPAMIG (2019).

Outro fator de destaque ao longo da maturação sem embalagem, é a temperatura ambiente, pois, situações de baixas temperaturas retardam a maturação do queijo e podem beneficiar o desenvolvimento de microrganismos contaminantes como Pseudomonas, que resultam em manchas verdes, azuis e amarelas nos queijos.

Em contrapartida, uma vez que há aumento da temperatura de maturação, contaminações microbiológicas são favorecidas, propiciando o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, como fungos, leveduras, bactérias, como o Brevibacterium linens que irá acarretar em amolecimento da casca e alterações sensoriais na superfície do queijo. Logo, o surgimento de alterações microbiológicas e em situações de crescimento de fungos filamentosos, recomenda-se a lavagem da superfície do queijo sempre que necessário a fim de remover tais problemas (EPAMIG, 2019; Lima, 2021; Pereira, 2019).

Dessa forma, é interessante que a maturação dos QMAs ocorra em temperaturas amenas, em ambientes climatizados que sejam controlados por termostato. Com isso, reduzindo às variações extremas de temperatura e as alterações decorrentes dessas variações, conforme regulamentado pelo Estado de Minas Gerais, por meio da Portaria n° 1.969, de 26 de março de 2020 (Dutra, 2019; Minas Gerais, 2020).

Outro problema que pode surgir na casca dos queijos sem embalagem, é o aparecimento de uma variedade de manchas coloridas (Figura 2) devido ao crescimento de diversos microrganismos. Geralmente, a contaminação ocorre durante a elaboração ou maturação, mas, nos queijos artesanais fabricados com leite cru, a contaminação também pode originar-se do próprio leite (Sobral et al., 2017; EPAMIG, 2019). Uma alternativa, além de boas práticas de fabricação para prevenir o surgimento de manchas devido à contaminação na casca dos queijos é justamente o uso de embalagens, principalmente as ativas com antimicrobianos na composição, além ser crucial manter a higiene em todas as etapas de produção, especialmente durante a maturação.

Figura 2. Manchas coloridas na casca de queijos

Fonte: EPAMIG (2019).

Maturação do Queijo Minas Artesanal com embalagem ativa

As inovações em embalagens permitem que os queijos Minas Artesanais sejam maturados em condições atmosféricas internas apropriadas para que ocorra os diversos processos bioquímicos envolvidos nessa etapa e, concomitantemente, que atenda aos requisitos legais. Nesse contexto, a EPAMIG ILCT, em conjunto com a UFV, executa um projeto que visa o desenvolvimento e a caracterização de uma embalagem ativa para controlar a maturação de queijos artesanais.

A embalagem ativa é um invólucro que desempenha funções adicionais, pois interage deliberadamente com o alimento aumentando o tempo de vida de prateleira ou evitando algum problema do alimento. É bom ficar claro que uma embalagem só é caracterizada como ativa se criar uma atmosfera modificada na superfície ou se liberar agente ativo para o alimento ou para a sua superfície. Esta é uma alternativa que está sendo empregada em queijos de longa maturação na Itália, como Parmesão e Provolone para reduzir o aparecimento de características indesejáveis durante o período de maturação.

Além da proteção do alimento, como as tradicionais embalagens termoencolhíveis à vácuo, este tipo de película busca preservar e modificar as condições de estocagem dos queijos, prolongando sua vida útil e proporcionando segurança e preservação das características sensoriais do produto final (Souza et al, 2023; Martinazzo et al, 2020).

O uso da embalagem ativa com permeabilidade seletiva para umidade e oxigênio pode também auxiliar na redução de perdas, evitar o crescimento de mofos e leveduras na superfície do queijo e eliminar a etapa de raspagem dos queijos, reduzindo sua perda de peso entre 3% a 7%. Além disso, permite normalmente a formação da casca, e o desenvolvimento de sabor e aromas característicos (Zuilen, 2019).

Devido à proteção do antimicrobiano e ao controle de permeabilidade a gases, a utilização da embalagem ativa pode evitar o ressecamento excessivo, a formação de casca grossa, e inibir o desenvolvimento da microbiota responsável por alterar a coloração da superfície do queijo. Outro ponto de destaque é a menor perda de água ao longo da maturação e a redução do aparecimento de trincas tanto internamente (Figura 3), como externamente e consequentemente proporcionando um maior rendimento econômico, como pode ser visto no estudo do “Efeito da utilização de embalagem ativa na maturação do Queijo Minas Artesanal das microrregiões do Campo das Vertentes”, realizado pela EPAMIG-ILCT. No referido estudo, foi possível verificar que os queijos embalados tiveram uma média de 6,96% de perda de peso, enquanto os sem embalagem apresentaram 19,53% de perda de peso (Zuilen, 2019; Souza et al, 2023).

Figura 3. Queijos maturados com e sem embalagem

Fonte: Paula, J. C. J (2024)

É importante ressaltar que a utilização da embalagem ativa também pode levar a um redirecionamento da mão de obra, uma vez que a embalagem permite que ocorra por igual à distribuição de oxigênio ao longo de toda superfície do queijo, o que reduz a necessidade da etapa de viragem diária dos queijos. Tal fato, facilita o trabalho durante esse período. A Tabela 1 ilustra as vantagens e desvantagens da maturação de queijos com e sem embalagem ativa.

Tabela 1. Vantagens e desvantagens da maturação de queijos embalados e sem embalagens.

Fonte: Autores (2024).

Minas Gerais se destaca como o maior e mais importante estado produtor de queijos artesanais no Brasil, especialmente o queijo Minas artesanal, produzido com leite cru. A produção tem desempenhado um papel significativo, tanto no contexto social, como no econômico e cultural. Apesar do sucesso e reconhecimento dos queijos artesanais, há uma lacuna significativa em conhecimento tecnológico que poderia agregar ainda mais valor ao produto, aumentando a segurança e evitando perdas. Contudo, é crucial destacar a que o sucesso do setor depende de diversos fatores, incluindo boas práticas agropecuárias e de fabricação, a divulgação do conhecimento científico, treinamento dos produtores e acesso às inovações tecnológicas.

A adoção de embalagem ativa com permeabilidade seletiva surge como uma solução possível, que pode atenuar perdas, evitar contaminações e aumentar a segurança do queijo. Além disso, é uma tecnologia capaz de elevar a qualidade e a eficiência do processo de maturação, contribuindo para o avanço do setor.

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Agradecimento: FAPEMIG

Referências

DMS, Food /specialties. Tudo o que você sempre quis saber sobre a natamicina bioconservante | DSM Food Specialties. Disponível em: <https://www.dsm.com/food- specialties/pt_BR/insights/dairy/biopreservative- natamycin.html#:~:text=A%20natamicina%20%C3%A9%20amplamente%20usada%20 para%20evitar%20deteriora%C3%A7%C3%A3o>. Acesso em: 31 jan. 2024.

DUTRA, E. R.  P. Fundamentos básicos da produção de queijo. 2 ed. Ver. Atual. Juiz de Fora. Templo, 2019.

LIMA, C. F. Estudo do tempo de maturação do queijo Minas artesanal do triângulo mineiro: análises microbiológicas e físico-químicas. 2021. Tese (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2021.

MARTINAZZO, J. et al. Embalagens ativas: uma tecnologia promissora na conservação de alimentos. Brazillian Journal of Food Reserarch, Campo Mourão, v. 11, n. 2, p. 171- 194, abr/jun, 2020.

Minas Gerais. Portaria n° 1.695, de 26 de março de 2020. Dispõe sobre a produção de Queijo Minas Artesanal em queijarias e entrepostos localizados dentro de microrregiões definidas e para as demais regiões do Estado, caracterizadas ou não como produtora de Queijo Minas Artesanal - QMA. Belo Horizonte,: IMA, 2020. Disponível em:

<https://www.ima.mg.gov.br/1819-portarias/1965-portarias-ano-2020>. Acesso em 06 fev, 2024.

SANTOS, M. F. Maturação do queijo parmesão, queijo prato e queijo Minas padrão. VII Simpósio de Alimentos para a Região Sul, v. 7. p. 9. 2011. Passo Fundo, Rio Grande do Sul.

 SOBRAL, D. et al. Principais defeitos de queijos Minas artesanais fabricados na região na região da canastra. Revista do Instituto Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 3, p. 174-183. 2017. DOI: 10.14295/2238-6416.v72i3.621.

SOUZA, B. M. et al. Efeito da utilização de embalagem ativa na maturação do Queijo Minas Artesanal das microrregiões do Campo das Vertentes. Informe Agropecuário. Queijos artesanais mineiros, Belo Horizonte, v. 44, n. 323, p. 30-38, 2023.

PAIVA, P. H. C. Tratamento da casca de queijo Canastra com resina e seus efeitos durante a maturação e na qualidade como forma e melhorar o aspecto e de agregar valor ao produto. 2012. Tese (Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados) - Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2012.

PEREIRA, D. A. Efeito de diferentes condições de maturação nas características de queijo Minas artesanal. 2019. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

TAVEIRA, L. B. et al. Distribuição de NaCl no queijo reino ao longo da maturação. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 70, n. 3, p. 141-149, mai/jun, 2015. DOI: 10.14295/2238-6416.v70i3.409