A busca por 'lácteos' feitos em laboratório

*Artigo de Knvul Sheikh, para o The New York Times, traduzido pela Equipe MilkPoint

Nos últimos anos, as alternativas ao leite de vaca convencional proliferaram. É provável que o mercado local ofereça inúmeras opções à base de vegetais: leites feitos de soja, amêndoas, aveia, arroz, cânhamo, coco, castanha de caju, plantas de ervilha e muito mais.

Mas a maioria das bebidas vegetais empalidece em comparação com o leite de vaca. Leites à base de plantas são feitos quebrando-se plantas e reconstituindo suas proteínas em água para se assemelhar ao fluido de um bovino em lactação. Estas proteínas diferem fundamentalmente das verdadeiras proteínas lácteas, e os resultados - leites, queijos e iogurtes apenas no nome - muitas vezes não conseguem suprir a demanda em cor, sabor ou textura.

Inja Radman, bióloga molecular e fundadora da New Culture, uma empresa de alimentos, disse: "o queijo vegano é simplesmente terrível", disse ela. “Como cientistas, sabemos porque isso não funciona. Não tem as proteínas lácteas cruciais.” Laticínios têm gosto de laticínios graças a duas proteínas-chave, caseína e proteína de soro de leite. Pesquisadores de várias startups, incluindo a New Culture, começaram a produzir essas proteínas no laboratório, com o objetivo de criar uma nova categoria de alimento: laticínios sem vaca.

Seu processo é vagamente comparável à maneira como Impossible Foods ou Beyond Meat fazem hambúrgueres sem carne. Microrganismos, como o fermento, recebem instruções genéticas para produzir as proteínas lácteas. Os microrganismos são então cultivados em massa, com nutrientes adicionados e a temperatura ajustada. Eventualmente, os organismos começam a produzir grandes quantidades de proteínas e estas são isoladas e adicionadas a várias receitas.

Para o Impossible Burger, a proteína essencial é uma molécula chamada heme, que é abundante nos músculos dos animais e dá ao hambúrguer seu sabor de carne, fazendo com que pareça sangrar. A New Culture está se concentrando na produção de caseína, uma proteína que coagula para dar ao queijo mussarela sua textura elástica.

Figura 1 - Queijo mussarela feito pela New Culture (e muitos micróbios).

Figura 2 - A estrutura molecular da caseína ajuda a tornar a mussarela fibrosa.

Radman disse que a empresa realizou testes duplo-cegos para ver se as pessoas poderiam dizer a diferença entre o queijo fabricado por esse método e a mussarela comprada em loja. "Tivemos resultados realmente positivos", disse ela.

A busca por produtos semelhantes aos lácteos produzidos sem vaca está se expandindo. Em Oakland, cientistas de um laboratório estão tentando fazer sua própria receita de código aberto para o queijo de laboratório. E uma startup em Boston, chamada Motif Ingredients, está desenvolvendo uma variedade de proteínas de laticínios, ovos e carne.

Figura 3 - Um cientista de alimentos no Perfect Day mede o soro feito pelos micróbios.

Outra empresa, a Perfect Day (originalmente Muufri), pode ser a mais avançada no aperfeiçoamento de uma receita para laticínios feitos em laboratório. A empresa produz proteína de soro de leite e mistura-os com outros ingredientes encontrados em gorduras tradicionais, carboidratos, cálcio e fosfatos. No início de julho, um lote de edição limitada foi lançado, com sabores incluindo chocolate, fudge de baunilha e caramelo de baunilha; rapidamente se esgotou.

O desafio está aumentando. A Perfect Day planeja vender seu soro de leite feito em laboratório para fabricantes de sorvetes, empresas de laticínios e restaurantes em vez de diretamente aos consumidores. Também se associou à gigante da agricultura Archer Daniels Midland (A.D.M.), com sua infra-estrutura de fermentação em escala industrial, para tentar atender a demanda do mercado e reduzir o custo de produção de proteínas.

Figura 4 - O sorvete Perfect Day é vegano, mas não é baseado em vegetais.

"É com isso que nós passamos a maior parte do nosso tempo agora", disse Perumal Ghandi, fundador do Perfect Day. 

E já existe uma forte concorrência de alternativas lácteas baseadas em vegetais que oferecem benefícios ambientais semelhantes e ganharam popularidade entre os consumidores. As vendas de bebida vegetal cresceram 6% no ano passado. As vendas de sorvete à base de vegetais e sobremesas congeladas cresceram 27%; o 'queijo' à base de plantas cresceu 19% e o 'iogurte' à base de plantas cresceu 39%.

"De repente, as pessoas estão percebendo que não precisam depender de vacas para o leite", disse Cheryl Mitchell, chefe de pesquisa e desenvolvimento da Elmhurst Milked, uma das maiores empresas de laticínios da cidade de Nova York em 2016.

A tecnologia também melhorou o sabor das bebidas vegetais e diminuiu a quantidade de água necessária para produzir várias delas. “Queremos aumentar nossa diversidade agrícola para ajudar a sustentabilidade ambiental, não confiando apenas em uma fonte”, disse Mitchell.

Figura 5 - Ryan Pandya e Perumal Gandhi, fundadores da Perfect Day Foods, dizem que seus produtos feitos em laboratório ainda são “leite em sua essência”.

A Beyond Meat e a Impossible Burger têm se tornado populares entre os consumidores. Ainda não se sabe se o leite produzido em laboratório pode replicar esse sucesso. "O que ajudou o Impossible Burger foi o heme feito em laboratório, que teve um tremendo impacto tanto no sabor quanto na aparência visual do hambúrguer", disse Sam Alcaine, cientista da Cornell University. "Não sei se laticínios feitos em laboratório podem dar esse salto e fazer com que os consumidores notem uma diferença em seus produtos lácteos".

A rotulagem também tem um grande impacto. A Food and Drug Administration tem um padrão legal para o que pode ser chamado de "sorvete", disse Alcaine. Oficialmente, o sorvete não deve conter menos de 10% de gordura (ou creme) de leite de uma vaca. Produtos da Perfect Day não têm nenhum; eles contêm óleo de coco e óleo de girassol, para permanecerem livres de animais, e devem ser rotulados como “sobremesa láctea congelada” e não como “sorvete”.

Os produtores de leite também são propensos a recuar, fazendo lobby por leis mais rígidas que regem a rotulagem de produtos feitos em laboratório, como fizeram para as bebidas vegetais. Os pecuaristas já introduziram projetos de lei em 24 estados que, se aprovados, tornariam ilegal o uso da palavra “carne” para descrever hambúrgueres e salsichas feitas de plantas ou cultivadas em laboratórios. Mas os fundadores do Perfect Day não estão preocupados. Eles dizem que seus 'produtos lácteos' vão se mostrar mais populares do que as alternativas baseadas em vegetais, para vegans, vegetarianos, amantes de laticínios e todos os outros.

"Já conversamos com pessoas de laticínios antes", disse Pandya. "Em geral há um sentimento de que isso poderia ajudar, porque há muitos consumidores deixando laticínios para consumir alternativas vegetais, enquanto estamos fazendo algo que ainda é  leite na essência”. Ele acrescentou: "há uma oportunidade aqui para toda uma nova categoria de alimentos ”.