Queijo de leite cru Amarillo ganha versão de casca lavada

A gota d’água para o engenheiro de segurança Thyago Novaes mudar tudo e se tornar queijeiro foi ser demitido da construtora em que trabalhou por 11 anos. “Em 2016 fomos exonerados juntos, eu e minha ex-esposa, mas isso foi bom para ganhar o que a gente não tinha: tempo!” disse ele.

“Juntamos as economias e embarcamos em uma viagem a Espanha e Itália, conhecemos muitas pessoas na faixa etária dos 30 anos, como nós, que têm se voltado para a produção de alimentos tradicionais. Ao retornar, comecei a estudar os queijos da minha região e testar velhas receitas de família, abandonadas por mais de 50 anos” conta Thyago.

As primeiras experiências deram vida ao Amarillo, batizado por sua cor amarelada. “É um queijo de leite cru semi prensado de 900g que desenvolve olhaduras naturais pela ação de bactérias propiônicas. Ele é feito a partir de um blend de leites de vacas Gir e Jersey” revela Thyago.

O Amarillo é ideal para ser servido como raclette, raspando uma camada derretida sobre o prato. FOTO: Thyago Novaes/Acervo Pessoal.

A receita do Amarillo, que foi degustado esse ano no Salon du Fromage de Paris com outros queijos brasileiros, foi adaptada de um queijo feito pela madrinha de Thyago, dona Conceição, conhecida como dona Dedé, que hoje tem 95 anos.

Thyago e dona Dedé na cozinha da Entre Serras. FOTO: Thyago Novaes/Acervo Pessoal.

Em seguida veio o Mantiqueira, uma receita de parmesão pasteurizado que pesa 1 kg, feito integralmente de leite de vaca Jersey. “A matéria prima vem de produtores vizinhos, em quem eu confio pela sanidade do rebanho e capricho nas condições de ordenha, eles criam vacas felizes” explica o produtor. “Para mim, queijo artesanal é aquele feito com carinho, capaz de nos relembrar memórias afetivas”, define Thyago.

Aprendendo a controlar as olhaduras

Os queijos da Entre Serras são curados no mínimo entre 30 e 45 dias na mesma sala onde envelhecem as charcutarias. “Para entender o que se passa em termos de reações bioquímicas nessa sala de cura eu precisei fazer um curso intensivo na Maison Mons, na França. Quando a sala está muito cheia e úmida, o mofo azul das charcutarias invade o espaço dos queijo, por exemplo” explica Thyago.

Ele também entendeu que em dias mais quentes e úmidos do verão as olhaduras são favorecidas, mas se o ambiente esquenta muito elas podem explodir e criar fissuras. “Antes de fazer esse curso de cura eu já perdi muito queijo” confessa ele. Depois que voltou da França, ele controla diariamente o ambiente. A sala de cura é mantida em temperatura constante de 16ºC e 78% de umidade relativa.

Thyago em aula prática na Maison Mons, lavando queijo de ovelha com morge. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Amarillo lavado no vinho branco

“Nosso campeão de vendas hoje é o Amarillo, justamente por ser um queijo simples e bem brasileiro” conta Thyago. Ele acaba de ser lançado em nova versão, lavado uma vez por semana com vinho branco. “Deixo ele por alguns dias em uma outra sala, de temperatura entre 20 e 22ºC com umidade saturada, para favorecer o aparecimento das olhaduras, depois mantenho em temperatura bem mais baixa para propiciar uma maturação lenta” conta Thyago. A lavagem resultou em uma massa mais cremosa, com sabores e perfumes mais intensos que a versão natural.

Um primeiro lote da novidade foi enviado ao Rio de Janeiro para ser testado pelos clientes. “Talvez seja preciso lavar mais para ver alterações mais intensas na cor e cremosidade, mas vou observar com calma, sem pressa” disse Thyago, tranquilo. “A solução de lavagem fez com que as bactérias trabalhassem melhor, isso só aconteceu em função do conhecimento adquirido no curso” ressalta ele.

Na sala de cura Mons, Thyago espia os queijos de ovelhas com desenvolvimento de mofos como o Crisosporium sp, amarelado, que significa diminuição da atividade de água no queijo. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A Entre Serras funciona em uma chácara em Pindamonhagaba. Thyago faz parte da APQA – Associação Paulista do Queijo Artesanal, que está ajudando na definição do Selo Arte no estado. “Os planos para o futuro são regulamentar a queijaria e ampliar a capacidade de produção, mas meu maior desafio tem sido fazer com que o produto chegue nos pontos de venda, a logística para o pequeno produtor é um problema crítico” disse ele.

Onde comprar os queijos da Entre Serras:

São Paulo: Armazém São Paulo (Mercado de Pinheiros)
Rio de Janeiro, Produtos DOC (Mercado dos Produtores)
Brasília: Origens do Sabor Tarsitano Sabor de Origem
Campos do Jordão, Dona Chica Restaurante
Santo Antônio do Pinhal, Santo Emporio do Pinhal

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Paladar, do Estadão.