Para preservar o sabor, queijo Comté proíbe robôs de ordenha

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o jornal O Estado de São Paulo

O pedido oficial do Comitê Interprofissional de Gestão do Comté (CIGC) para a proibição do robô de ordenha foi aceito pela Comissão Europeia em junho de 2018. Foi o fim de uma polêmica que agitava a cadeia desse queijo, o mais vendido do mundo, há mais de dez anos.

O ex-presidente do sindicato do Comté, Claude Vermot-Desroches, afirma categórico: “Nós votamos e decidimos proibir porque a forma de armazenamento do leite após passar pelo robô não é adequada para nosso queijo”. Temos inclusive pesquisas suíças que dizem que os queijos feitos de leite tirado por robô tem mais gosto de ranço, pois ocorre degradação incorreta das gorduras. Definitivamente, robôs de ordenha não deveriam ser usados em fazendas que produzem leite para queijo!”.

Queijo comté com 12 meses de cura. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A polêmica começou quando a fazenda Jeanningros, na região do Doubs, investiu € 300.000 em um robô de ordenha e não entendeu quando a Associação o convidou a “se retirar” do rol de fazendas que vendem leite para ser transformado em Comté. Bertrand Jeanningros, um dos dois irmãos associados na produção de leite, continua teimoso em seus argumentos: “Nós não entendemos o que aconteceu, nós sempre fomos sindicalizados, temos boas práticas agrícolas, nossas vacas não são estressadas! Todos reclamam hoje da falta de mão de obra no campo, estamos cansados. É uma pena privar-se de uma máquina que possa nos aliviar”. O produtor pirraçou e saiu do Sindicato.

 O leite transformado em Comté é vendido a € 600 a tonelada (cerca de R$2.700), agora ele entrega para a indústria leiteira por menos da metade. 

Vacas não saem para pastar e robô desinfeta em excesso

As vacas, a cada passagem para serem ordenhadas pelo robô, ganham um pouco de ração. As mais gulosas fazem fila e passam várias vezes ao dia mesmo sem ter leite. Isso, segundo Claude, desmotiva a saída para o pasto mesmo quando o curral tem livre entrada e saída.

Outro argumento de Claude é que a flora do leite cru não é preservada: “os robôs usam desinfetantes em excesso, porque os tubos colocados nas tetas pelos braços mecânicos dos robôs caem no chão e precisam ser muito desinfetados, o que mata os bons micróbios do leite”.

A roda organoléptica de sabores do queijo comté apresenta mais de 70 referências, como o abacaxi e frutas secas. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Poder do associativismo garante sabor do comté

Exemplo para os brasileiros, o caderno de regras do comté determina que a ordenha deve ser feita duas vezes por dia, início da manhã e final da tarde. O leite, transformado uma vez por dia, fica armazenado a 12ºC para fomentar a atividade microbiológica. Tudo isso foi votado, aprovado cientificamente como essencial para preservar a microbiota do leite e consta no caderno de regras. Mais importante do que ninguém poder fazer diferente é ninguém querer fazer diferente. Todos querem preservar a receita e a qualidade do queijo, coletivamente; quem não concorda pode sair.

Outra forma de controle para que a qualidade do comté seja constante são as comissões de degustações. Queijos que saem do padrão organoléptico não têm direito de serem chamados de comté. Todos os queijos são testados, os que não são aprovados podem ser vendidos com outro nome, com valor bem inferior.

Alianças para o comté

O queijeiro Marc Janin escolheu, a pedido do sindicato do comté, três bebidas para acompanhar esse queijo!

Comté com cerveja blonde (loura) artesanal. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SoCheese

Comté com vinho amarelo da região do Jura, França. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SoCheese

Comté com champagne. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SoCheese