O super branco queijo brie francês também pode ser escuro

Curador francês de queijo brie na Seine-et-Marne, região da Île-de-France, Stéphane Ganot, 44 anos, é um dos poucos que guarda ainda o costume de curar o chamado “brie noir” (brie negro), que está voltando a ser uma tendência nas lojas especializadas de queijos francesas. Sua mãe, Marie-France, se lembra da época em que o brie noir era muito popular, há mais de 40 anos.

Brie negro de 14 meses completa sua cura com ácaros. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

“Desde uns tempos pra cá, o consumidor comprava somente o brie branco, de belo aspecto, e o negro foi desaparecendo, só os idosos o compravam. No entanto, hoje em dia as pessoas estão voltando a gostar de sabores mais intensos, e é uma sorte para nós, que nunca deixamos de praticar essa cura mais envelhecida” disse Marie-France.

Leveduras começando a aparecer no queijo brie. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

As caves de cura de queijo brie da Fromagerie Ganot ficam na vila de Jouarre, a 20 km da cidade de Meaux. Eles são especializados em curar sobre tábuas de madeira e palha, de forma tradicional.

O curador explica que o nome brie em si não é protegido. O que são protegidas são as duas denominações de origem, os bries de Meaux e o de Melun. Quando ele é curado por 14 meses, como o queijo mostrado no vídeo abaixo, ele perde a denominação, pois não apresenta mais as características exigidas por essa denominação.

Na fabricação tradicional dos bries de Meaux et Melun eles são dessorados em esteiras de palha. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

Os queijos de Stéphane são vendidos em 12 feiras livres que o queijeiro percorre por semana e para lojas de queijo em toda a França. “Nunca em supermercados, pois nossos volumes são muito modestos, dez mil peças de queijo por ano” justifica o curador.

De olho na tendência do mercado de queijos orgânicos, Stéphane construiu uma sala de cura nova para esses queijos em 2017, pois eles não podem ser curados ao lado de queijos convencionais. Para isso ele se associou a um casal de jovens produtores da fazenda de Santa Colombe, que fabrica com leite do próprio rebanho, mas que por enquanto não representa nem 3% do volume curado por Ganot.

A nova cave de brie orgânico da queijaria Ganot recebe queijos da fazenda Santa Colombe. FOTO: Débora Pereira/Profession fromager.

“Mas nós esperamos aumentar esse volume, porque vemos que os consumidores de hoje estão cada vez mais dispostos a pagar mais por um queijo feito na própria fazenda, do leite cru de vacas criadas em certificação orgânica”, explica Stéphane. “Inclusive nós sempre convidamos nossos clientes comerciantes a visitar a fazenda”, complementa. 

Eles vendem também o brie recheado com mostarda DOP de Meaux, trufas, mel, pistache, ou banhado na “gnôle”, uma bebida destilada local, e em seguida empanado. “Mas nossos clientes locais são muito puristas, no cotidiano eles preferem os bries tradicionais ou o negro, as versões aromatizadas são reservadas para as festas e ocasiões especiais” disse o curador.

Brie recheado com trufas também perde o direito a denominação de origem protegida. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

As caves têm uma boutique anexa e propõe visitas guiadas e degustação por € 5,50. Visite o site da Fromagerie Ganot.

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Paladar, do Estadão.