O queijo de ovelha francês feito por um único monge, nas montanhas da Occitânia

Depois de subirmos uma estradinha sinuosa no meio da montanha da Occitânia, sudeste da França, um monge de voz grave e olhar profundo nos recebe com um sorriso generoso. Estamos no Mosteiro Ortodoxo Saint-Nicolas de la Dalmerie, hoje uma hermitage pois só sobrou um monge.

Na cozinha do mosteiro, padre Gabriel é orgulhoso de mostrar seu queijo feito de leite cru. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromage

O último confrade faleceu em 2017, mas padre Gabriel continua no seu lugar, cantando os ofícios religiosamente as cinco da manhã, seis da tarde, e… fazendo queijo! A fabricação de queijo no mosteiro começou nos anos 1960, quando havia mais de 40 monges e um grande rebanho de cabras. Com o tempo, a mão de obra foi ficando escassa e, em 2008, eles contrataram um empregado para pastorear os animais e tirar o leite.

A textura macia e o sabor adocicado do leite de ovelha pedem acompanhamentos delicados, como por exemplo figos. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Em 2015, Patrick Blanc, um pastor-empregado, decidiu se casar e ter seu próprio rebanho em terras compradas ao lado do mosteiro. “Nesse momento decidimos vender o rebanho de cabras e comprar o leite de Patrick. Não havia mais ninguém disposto a vir aqui nesse local e trabalhar para nós“, contou padre Gabriel.

Os monges devem viver do trabalho de suas mãos: essa é a filosofia que guia o mosteiro desde sua fundação nos anos 60. FOTO: Padre Gabriel/Acervo Pessoal

Mas as mudanças continuaram. Patrick não queria criar cabras pois sua esposa vem de uma família tradicional de produtores de ovelhas. “Com isso, tivemos que adaptar a fabricação do Saint Nicolas e foi Hervé Mons, um dos melhores queijeiros da França, que nos ajudou“, confessou o padre. Uma das adaptações foi diminuir a temperatura da sala onde o leite coagula por 24 horas de 20ºC para 17ºC. “O leite de ovelha é muito mais forte e a acidificação é mais rápida, por isso diminuímos a temperatura“.

Os queijos são enviados para as caves Mons a partir de dez dias e curados por cerca de dois meses. A produção é sazonal, de novembro a julho, para dar tempo ao ciclo natural de reprodução e repouso dos animais. Uma coisa que padre Gabriel não permitiu foi mudar a alimentação. Dos mesmos pastos naturais que antes se alimentavam as cabras agora se alimentam as ovelhas. “A qualidade do leite vem deste pasto, o queijo Saint Nicolas tem esse sabor e essa qualidade graças a essa pastagem, então os animais ficam aqui o ano todo, salvo no inverno, quando estão no estábulo na fazenda vizinha“.

No vídeo abaixo, Padre Gabriel explica a importância do leite cru para a defesa sanitária dos queijos artesanais:

Hervé Mons vem dar cursos no Brasil

“O Saint Nicolas é um queijo suave, de 3 cm x 8 cm, que pesa em torno de 80 gramas. Foi muito agradável fazer as experiências com padre Gabriel para ajustar essa receita histórica ao leite de ovelha“, contou Hervé Mons. O Mestre Queijeiro francês estará no Brasil de 24 a 27 de agosto durante o Festival Fermentar, para dar cursos de cura, fabricação e análise sensorial em Brasília, uma iniciativa da SerTãoBras e do Teta Cheese Bar.

Hervé Mons em curso de fabricação de queijos de massa mole ultra-frescos, que coagulam e acidificam por 24 horas. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

As informações são do Blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Paladar, do Estadão.