O mercado de sobremesas lácteas e seus desafios em tempos de crise

Rafael Marrafa Leal¹; Maria Luiza Queiroz Kanafane Ribas¹, Bruna B. Durço²; Paula Thaís S. Soares³; Mariana T. C. Machado¹; Adriano G. Cruz³, Erick A. Esmerino^1,2,3

¹ Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos
² Universidade Federal Fluminense, Faculdade de Veterinária, Departamento de Tecnologia de Alimentos
³ Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Departamento de Alimentos

O consumidor contemporâneo tem assumido um papel de destaque no mercado lácteo, guiando as demandas e principais tendências do setor. No mundo, estima-se que sejam produzidos aproximadamente 816 bilhões de litros de leite destinado à produção de leite fluido e derivados. Contudo, o padrão de consumo destes alimentos se encontra fortemente associado às condições econômicas locais, principalmente no que tange produtos mais sofisticados como as sobremesas lácteas.

Segundo o Codex Alimentarius, as sobremesas lácteas são produtos amplamente consumidos, elaborados com leite e fontes naturais de cálcio, potássio, vitamina A e magnésio, entre outros nutrientes. Adicionalmente, a incorporação de componentes variáveis, como polpas de frutas, chocolate e baunilha resulta em um leque diversificado de produtos prontos para consumo como a pannacotta, pudim, cremes, mousse, flans entre outros.

O mercado de sobremesas lácteas tem demonstrado uma demanda notavelmente crescente nos últimos anos, com projeções de receitas, anteriores a pandemia de Covid-19, próximas a US$ 1,5 bilhão até 2024. Isso se deve à praticidade, utilizadas como refeições rápidas e lanches, mas também aos constantes investimentos em inovação e tecnologia, que permitem alcançar as exigências e tendências atuais (produtos mais naturais, saudáveis, funcionais e multissensoriais) e ao desenvolvimento de embalagens atraentes e práticas que impulsionam o consumo.

Como proeminências do setor, mencionam-se as versões funcionais prebióticas e probióticas do produto, já bastante disseminadas entre outros produtos lácteos como iogurtes, leites fermentados, queijos e mais recentemente, sorvetes. Com estimativas promissoras de crescimento mundial, ressaltam-se ainda versões do frozen yogurt, com popularização entre grupos de consumidores mais jovens, que buscam um equilíbrio entre indulgência e saúde. Além disso, alinhados à crescente preocupação com a intolerância à lactose, os fabricantes se concentram ainda no desenvolvimento de sobremesas lácteas sem lactose.

O apelo pela naturabilidade impulsiona também a demanda por produtos que substituam aditivos químicos por compostos naturais, movimento conhecido como clean label. Essa tendência pode ser observada no uso de óleos essenciais, que promovem além de características sensoriais adicionais, maior conservação do produto, e ainda o emprego das chamadas super-frutas, como frutos silvestres pigmentados (mirtilo, cranberry, amoras, framboesas), açaí, toranja, pitaya e o calafate, que inicialmente eram utilizadas apenas como saborizantes de alguns produtos, mas que possuem alta funcionalidade provida pela atividade antioxidante, presença de ácidos graxos essenciais, vitaminas e minerais em teores elevados.

Atentamente, os produtores de sobremesas lácteas se perfilam ainda à florescente procura por produtos hiperproteicos. As proteínas do leite possuem, além de benefícios tecnológicos – bastante utilizados pela indústria de alimentos na busca de melhorias de produtos processados, como palatabilidade, textura e rendimento –, inúmeros benefícios à saúde como ganho de massa magra, ação imunomoduladora, ação anti-hipertensiva, dentre outras. Além disso, políticas públicas de redução de ingredientes associados às Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DNCTs), como o recente Compromisso para Redução de Açúcar em Lácteos assinado pela Associação Brasileira de Laticínios (Viva Lácteos) em novembro do ano passado, devem ser expandidas e contemplar à produção de sobremesas lácteas, levando as indústrias a reformularem seus produtos e encontrarem alternativas mais saudáveis.

No Brasil, não há ainda um Regulamento Técnico de Qualidade e Identidade (RTIQ) para as sobremesas lácteas que defina os padrões mínimos a serem seguidos e, devido à diversidade tecnológica e comercial, as composições dos produtos finais podem diferir bastante gerando variações nutricionais importantes. Neste sentido, por meio da Portaria nº 203, de 4 de outubro de 2019, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no uso de suas atribuições, submeteu à consulta pública a proposta de um RTIQ para sobremesas lácteas contendo os requisitos mínimos de qualidade que estes produtos devem atender. O resultado final da consulta ainda não foi divulgado, mas já se admite que a proposta seja importante para orientar e balizar procedimentos adotados pelas empresas na elaboração dos produtos, garantindo assim a adequação às boas práticas de fabricação e uma produção padronizada e de qualidade das sobremesas lácteas, contribuindo ainda mais para o avanço do setor.

Contudo, no inicio do ano, a pandemia de coronavírus causou um recuo significativo no consumo de lácteos em geral no Brasil, além de mudar a curva de preços do leite no país. Além do choque inicial do período de bloqueio, os hábitos dos consumidores tendem a se alterar, observando uma queda no consumo de alguns alimentos, assemelhando-se às práticas adotadas durante o período de recessão compreendido entre 2015-2016. Assim como observado em outros setores, os consumidores tendem a ser mais cautelosos ao realizar suas compras nos pontos de venda e passam a adotar marcas e categorias mais acessíveis, preterindo produtos considerados supérfluos.

As indústrias de laticínios tiveram um aumento na demanda por produtos como o leite fluido, muçarela e queijo prato, pressionadas pelos consumidores que se anteciparam às medidas de isolamento social. Entretanto, as linhas de produtos mais finos, como iogurtes, sobremesas lácteas e queijos importados, caíram acentuadamente. Ainda assim, ao contrário do que vem ocorrendo em alguns países, no Brasil, a maioria dos consumidores (83%) está encontrando com facilidade os produtos lácteos no mercado, o que reflete o comprometimento dos produtores de leite e laticínios em manter o abastecimento.

Dessa forma, contrariando as perspectivas pré-pandêmicas, acredita-se que o mercado de sobremesas lácteas experiencie uma retração durante a circulação em massa do novo coronavírus e nos meses que se sucedem. Entretanto, devido à alta resiliência do setor às situações adversas, espera-se que as indústrias e produtores de sobremesas lácteas apostem na versatilidade do produto, apoiados em perspectivas de inovação, benefícios à saúde do consumidor, além da naturabilidade dos produtos, tendências estas atemporais e que serão ainda mais requeridas após a pandemia de Covid-19.

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