Kefir: funcionalidade, versatilidade e potencial de mercado

O kefir é uma bebida fermentada que apresenta microrganimos probióticos o que confere efeitos benéficos à saúde humana. 

Com a crescente preocupação da população com a saúde, aumenta a busca por alimentos mais saudáveis, incluindo aqueles que além de nutrir fornecem benefícios ao organismo dos consumidores. Com isso, os leites fermentados tem apresentado uma demanda ascendente, principalmente aqueles com apelo probiótico, como o kefir.

Este têm sido alvo de várias pesquisas científicas e inovações das empresas, voltadas para a avaliação de seus efeitos fisiológicos específicos, bem como o desenvolvimento de novos produtos com potencial funcional.

Os grãos de kefir (Figura 1) utilizados para a obtenção das bebidas fermentadas, são originários da região do Cáucaso há séculos, possuem forma gelatinosa irregular de 1 a 4 cm de diâmetro, com aparência que lembra uma couve-flor e coloração branca a levemente amarelada, além de insolúveis em água.

Essa estrutura é obtida da união dos microrganismos por uma matriz de polissacarídeos e proteínas, denominada kefiran. A composição microbiana dos grãos pode variar de acordo com o local de origem e condições climáticas, refletindo nas propriedades sensoriais, físico-químicas e microbiológicas dos leites fermentados obtidos.

Figura 1.  Grãos de kefir de leite.

Fonte: Kefir Brasil (2020).

O processo tradicional de produção do kefir consiste em adicionar os grãos 3% (p/v) a 5% (p/v)  ao leite, a mistura é mantida incubada por um período de 16 a 18 horas em temperatura de 22°C a 25°C, realizando a recuperação dos grãos após a fermentação.

O produto obtido da fermentação é bastante versátil, podendo ser adoçado, saborizado com diferentes polpas de frutas, adicionados de cereais e prebióticos. Além disso, o leite fermentado com grãos de kefir apresenta relevância nutricional devido a presença de minerais, aminoácidos essenciais, vitaminas do complexo B e ácido fólico.

O kefir possui um teor reduzido de lactose, visto que aproximadamente 30% desse dissacarídeo existente no leite é convertido em glicose e galactose durante processo fermentativo. Ou seja, pode ser uma boa opção para algumas pessoas com intolerância a lactose.

Além disso, o kefir apresenta potencial efeitos benéficos no organismo incluindo efeitos antimicrobianos, anti-inflamatórios, antioxidantes, anticarcinogênicos e anti-hipertensivos, estando relacionados as culturas microbianas presentes e/ou aos metabolitos produzidos durante a fermentação.

No Brasil, a produção do leite fermentado com grãos de kefir ainda é predominantemente caseira, utilizando os grãos de kefir obtidos por doações, porém em vários países como Rússia, EUA, Canadá e França a produção em escala industrial é realizada com culturas starters liofilizadas, obtendo assim, leites fermentados mais padronizados.

Embora os investimentos na produção de kefir industrial estejam mais avançados internacionalmente, empresas brasileiras têm buscado inovações no mercado de novos produtos de kefir. Uma empresa com sede no estado de São Paulo, desenvolveu um leite fermentado de kefir nos sabores limão, banana, frutas vermelhas e natural.

O foco da empresa foi exclusivamente na produção de kefir, atendendo a demanda de consumidores que buscam por alimentos funcionais, sem lactose e saborosos. Em 2019, uma outra empresa no Sul do Brasil, lançou no mercado uma nova bebida probiótica kefir nos sabores natural e no exótico baunilha cítrica, ambos adoçados com açúcar demerara. Após o recém lançamento do produto, a empresa já tinha alcançado 30% da previsão inicial das vendas.

Aliado a preferência dos consumidores por alimentos que além de nutritivos, tenham um apelo funcional, as pesquisas tem avançado cada vez no aproveitamento do kefir para a elaboração de diferentes subprodutos, como queijos de kefir, queijo cremoso “pettit suisse” e queijo Quark, mousse de chocolate, sorvete de manga e Labneh.

Em 2019, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) divulgou o desenvolvimento de um produto inovador, uma bebida gaseificada a base de kefir, obtida a partir de soro permeado do leite. Segundo o pesquisador, o kefirgerante é tão refrescante quanto aos refrigerantes tradicionais, além de ser uma bebida saudável e com teor reduzido de lactose. O produto já acumula prêmios em concursos, apresentando grande potencial de mercado, visto que apresenta tecnologia simples de produção e baixo custo.

Na literatura também são encontrados vários estudos com a elaboração de kefir com adição de polpas de frutas como morango, banana, frutas vermelhas e goiaba, além das frutas exóticas, como pequi, cagaita, mangaba, cupuaçu, jabuticaba e graviola.  

A saborização do kefir tem relevância na aceitação sensorial, além de agregação de valor ao produto, devido a presença de compostos bioativos, como compostos fenólicos e antocianinas que apresentam atividade antioxidante. Assim, a versatilidade de saborização do produto, proporciona o atendimento aos diferentes gostos e preferências dos consumidores.

Em 2017, foi realizado um estudo com objetivo de avaliar a influência da adição de inulina e polpa de frutas verdes no desenvolvimento de leites fermentados de kefir desnatados (Figura 2). De acordo com os resultados obtidos, a polpa de frutas verdes proporcionou uma maior aceitação sensorial nos atributos aroma, sabor e impressão global.

O uso de inulina no kefir não alterou o sabor e nem conferiu ao produto sabor ou gosto residual. Ambos os ingredientes adicionados auxiliaram no parâmetro textura dos leites fermentados de kefir. Conclui-se, que o kefir desnatado saborizado com frutas verdes e adicionado de inulina tem grande potencial de mercado, sendo uma ótima alternativa para as pessoas que buscam uma dieta saudável, com efeitos positivos na saúde intestinal e com restrição de gordura.

A utilização de ingredientes prebióticos, como a inulina, está ganhando reconhecimento global em diversas empresas, devido aos diversos benefícios que estes produtos podem trazer para saúde, principalmente ao funcionamento do intestino, além da relevância tecnológica que apresentam. Com isso, as indústrias do setor lácteo estão buscando inovações, com o desenvolvimento de novos produtos que atendam o mercado consumidor cada vez mais exigente.

Figura 2. Imagem de kefir adoçado. (a) com inulina, (b) sem inulina, (c) polpa de frutas verdes com inulina, (d) polpa de frutas verdes sem inulina.

Diante do exposto acima, conclui-se que o kefir tem grande potencial de crescimento na produção em escala industrial no Brasil, apresentando versatilidade de saborização e elaboração de produtos derivados inovadores. Além de nutritivo, o mesmo oferece benefícios funcionais aos consumidores, como a manutenção da saúde intestinal, que é uma tendência de crescimento no mercado de lácteos.

Vale a pena conferir também > [PointCast #14], Simone Bach: "os probióticos são a coqueluche do momento e o kefir é o queridinho"

Autores

Danielle Fátima D’Angelis, Mestre em Ciência de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)

Juliana Cristina Sampaio Rigueira Ubaldo, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de São João del Rei – Campus Sete Lagos (UFSJ/CSL)

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