Bebidas lácteas fermentadas: tecnologia e tendências

As bebidas lácteas fermentadas apresentam baixo custo de fabricação, pois permitem o aproveitamento dos diversos tipos de soro da indústria de laticínios.

A indústria de laticínios gera diariamente uma grande quantidade de soro de leite proveniente da fabricação de queijos. Apesar do volume produzido, qualidade nutricional e características técnico-funcionais do soro, a sua utilização industrial ainda é escassa, sendo muitas vezes descartado inadequadamente no meio ambiente.

Entretanto, existem diversas alternativas tecnológicas de beneficiamento deste importante coproduto, dentre as quais podemos enfatizar a produção de bebidas lácteas (de PAULA et al., 2010; BOCCIA, 2018).

As bebidas lácteas constituem uma tecnologia simples e atrativa sensorial e nutricionalmente, além de viável do ponto de vista econômico, para aproveitamento dos diversos tipos de soro da indústria de laticínios.

Segundo a Instrução Normativa nº 16, de 23 de Agosto de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea, entende-se por bebida láctea “o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto” (BRASIL, 2005).

Quanto à fermentação, as bebidas lácteas podem ser classificadas em “fermentadas” e “não fermentadas” (BRASIL, 2005). Outro aspecto importante a se destacar é o teor de proteína, que deve estar em quantidade mínima para garantir a identidade do produto. A Tabela 1 mostra o teor mínimo de proteína láctea para diferentes tipos de bebidas lácteas, de acordo com a legislação (BRASIL, 2005).

Bebidas lácteas fermentadas

Em relação às bebidas lácteas fermentadas, o processo de fermentação lática melhora o seu sabor e digestibilidade, além de aumentar o prazo de validade do produto. Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea, a fermentação lática “ocorre mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite(s) fermentado(s) e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias láticas viáveis deve ser no mínimo de 10⁶ UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) lático(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade” (BRASIL, 2005).

Do ponto de vista industrial, a tecnologia de fabricação de bebida láctea fermentada apresenta baixo custo e simplicidade de processo por não necessitar de equipamentos sofisticados. Logo, pode ser facilmente produzida e comercializada por pequenos laticínios e agricultores familiares (de PAULA et al., 2010; BOCCIA, 2018). A Figura 1 apresenta um exemplo de fluxograma de fabricação da bebida láctea fermentada.

Basicamente, a tecnologia de fabricação da bebida láctea fermentada, incluindo a cultura láctea mista utilizada (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus), se assemelha muito àquela empregada para o iogurte.

Da mesma forma, outras bactérias láticas também podem ser adicionadas e, consequentemente, contribuírem para obter-se as características sensoriais e tecnológicas desejáveis do produto final (de PAULA et al., 2016). No entanto, a bebida láctea fermentada se diferencia do iogurte na adição do soro de leite e, dessa forma, a sua concentração de sólidos totais é menor.

Portanto, torna-se indispensável o uso de aditivos como os espessantes e/ou estabilizantes, visando manter a viscosidade e a estabilidade da bebida láctea fermentada durante a estocagem e comercialização (de PAULA et al., 2016).

Dentre os aditivos mais utilizados pelas indústrias encontram-se a gelatina, gomas e amidos modificados. Outros ingredientes também podem ser adicionados nas formulações das bebidas lácteas, destacando-se: aromatizantes, corantes (incluindo pigmentos naturais bioativos como β-caroteno e luteína), edulcorantes e polpas de frutas. Além disso, como coadjuvante de tecnologia é permitida a adição das enzimas β-galactosidase (lactase) e transglutaminase.

Quais são as tendências na linha de bebidas lácteas fermentadas? 

No Brasil, apesar das bebidas lácteas fermentadas estarem em pleno desenvolvimento, seu consumo ainda é baixo se comparado a muitos países onde as pessoas possuem frequência de consumo no café da manhã ou no lanche da tarde.

Para incentivar o consumo, diversas indústrias de laticínios têm investido no desenvolvimento de novos produtos e formulações com a finalidade de criar bebidas lácteas diferenciadas, capazes de corresponderem aos anseios dos consumidores.

Neste contexto, as bebidas lácteas fermentadas vêm ganhando mercado, principalmente com o maior nível de informação das pessoas sobre a importância do cálcio e da qualidade das proteínas para a nutrição humana.

Além disso, existem uma diversidade de bactérias com propriedades funcionais e que são comumente chamadas de probióticos, que podem ser utilizadas para a fermentação do leite. Dentre estas bactérias se destacam os Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium que, além de produzirem ácido lático a partir da lactose como principal produto da fermentação, são usadas para liberar peptídeos bioativos a partir das proteínas do leite.

O potencial papel dos peptídeos bioativos na promoção da saúde e bem-estar dos consumidores tem sido atribuído aos seus benefícios fisiológicos e fisioquímicos, tais como anti-hipertensivos, antimicrobianos, antioxidantes, imunomoduladores, dentre outros.

Outro fator que também favorece a utilização de bactérias probióticas em bebidas lácteas fermentadas é a pouca influência nas propriedades sensoriais. Geralmente, a utilização de microrganismos probióticos é acompanhada por outras bactérias láticas, a fim de promover no produto sabor, aroma, viscosidade e a acidez desejados (de PAULA et al., 2016).

A preferência por alimentos mais saudáveis tem levado também a formulações de bebidas sem conservantes, com frutas selecionadas e novos sabores, incluindo aromas exóticos. Outras inovações estão relacionadas aos diversos produtos com elevado teor de proteínas, que prometem saciar a fome, ou às versões sem lactose, direcionadas às pessoas que apresentam intolerância ou alguma outra restrição ao consumo deste carboidrato. 

Além da busca por produtos que apresentem atributos sensoriais prazerosos aliados à saudabilidade, os consumidores buscam também por conveniência, praticidade, confiabilidade e qualidade nutricional, sem que a indústria perca de vista a sustentabilidade da cadeia.

Neste contexto, os lançamentos voltados para embalagens menores, ou seja, produtos prontos para o consumo, são adequados para apreciação em diferentes lugares e situações. Já as embalagens maiores são voltadas para toda a família, o que permite preços mais atrativos, contribuindo para o aumento do acesso dos consumidores aos produtos lácteos fermentados, inclusive aqueles com menor poder aquisitivo.

Conclusão

As bebidas lácteas fermentadas são alimentos práticos e nutritivos, ideais para o consumo em qualquer faixa etária, tanto no café da manhã quanto nos lanches fora de casa. O aumento da sua disposição e aquisição no mercado tem sido atribuído a fatores tais como: maior variabilidade, boa aceitação sensorial e elevada densidade nutricional, além da simplicidade no processo e baixo custo de produção devido à utilização do soro de leite, possibilitando a comercialização a preços mais acessíveis.

O desenvolvimento de novos produtos na linha das bebidas lácteas fermentadas constitui uma grande oportunidade de mercado, pois estabelece uma relação de redução de custos ao mesmo tempo que agrega valor ao soro de leite, um ingrediente ainda pouco valorizado pelas indústrias, mas com um expressivo potencial nutritivo.

Além disso, apresenta-se como uma alternativa para cumprimento das legislações ambientais referentes à geração de efluentes pelas indústrias de laticínios. Porém, torna-se imperioso um maior investimento das empresas em marketing, buscando-se divulgar as propriedades funcionais e nutritivas das bebidas lácteas fermentadas perante o mercado consumidor.

Referências

BOCCIA, J. N. Aproveitamento de diferentes tipos de soro de leite na elaboração de bebidas lácteas acidificadas carbonatadas. 68 p. Dissertação (Mestrado Profissional) – Universidade Federal de Juiz de Fora, Faculdade de Farmácia e Bioquímica, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, 2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Instrução Normativa n.16, de 23 de agosto de 2005. Diário Oficial da União, 2005.

DE PAULA, J. C. J. et al. Bebidas lácteas fermentadas: tecnologia, padrões e tendências. Industria de Laticínios, v.122, p.1-35, 2016.

DE PAULA, J. C. J. et al. Tecnologia de fabricação de bebida láctea fermentada e não fermentada. Dezembro de 2010. Disponível < https://issuu.com/mcmfabricadelinguicasedefumados/docs/tecnologia_de_fabricacao-de_bebida_>. Acesso em 13 de Junho de 2021.

Science Direct. Antihypertensive Agent. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/antihypertensive-agent.

Science Direct. Milk Protein. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/topics/nursing-and-health-professions/milk-protein.

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