Recentemente, numa discussão da lista Dairy-Outlook-L, coordenada pela FAO e com mais de 700 participantes de todo o mundo, foi levantada uma questão importante e que pode estar ocorrendo em muitas regiões do Brasil. O problema levantado foi o da utilização da prova do álcool para avaliar a qualidade do leite e suas possíveis limitações em países tropicais como Indonésia, África do Sul, Argentina e Brasil.

De acordo com a metodologia recomendada pelo Ministério da Agricultura, a prova do álcool pode ser usada como um método rápido para estimar a estabilidade das proteínas do leite durante o processamento térmico, uma vez que o leite com baixa qualidade higiênica durante a sua produção pode apresentar redução do pH pela fermentação da lactose em ácido lático, resultando, assim, em maior instabilidade da proteína. Nesta prova, o álcool atua como um desidratante e simula as condições do aquecimento. São colocados em um tubo de ensaio 2 mL de leite mais 2 mL de álcool a 68% (v/v). Caso haja floculação do leite, pode-se suspeitar de leite ácido. Outros testes que poderiam ser usados com os mesmos objetivos seriam: a prova da fervura, a prova do Alizarol e prova da acidez titulável (Dornic). De acordo ainda com a técnica descrita, os resultados podem ser alterados pela interferência de substâncias presentes no leite que alteram o equilíbrio cálcio-magnésio e citrato-fosfórico do leite.

O problema levantado naqueles países foi o de que cooperativas e laticínios freqüentemente recebem leite que não passa na prova do álcool a 72%, ainda que o leite apresente baixa CBT (contagem bacteriana total), baixa CCS (contagem de células somáticas), pH normal e sólidos totais dentro da faixa de normalidade. A grande preocupação das indústrias, neste caso, é que o leite que não passa nesta prova (quando ocorre coagulação) poderia ter problemas de estabilidade durante o processamento do leite UHT.

A utilização do teste do álcool como teste de plataforma para avaliar a capacidade de processamento do leite, no entanto, deve ser diferenciada entre duas metodologias:

1. Uso de álcool a 72%: método usado para leite a se processado em leite em pó, leite condensado ou leite UHT. Neste caso, se o leite não passar pelo teste do álcool a 72%, pode ocorrer coagulação durante o processamento e o teste da fervura do leite não pode ser usado como uma alternativa.

2. Uso de álcool a 68%: usado para o leite que deve sofrer apenas pasteurização . Neste caso o teste da fervura do leite pode ser usado como alternativa em relação ao teste do álcool.

3. Uso de outras concentrações de álcool: deve ser avaliado cada caso em particular em função do tipo de produto a ser fabricado e dos sistemas de produção. O objetivo é receber o leite que não apresenta alterações de qualidade durante o processamento ou mesmo no produto final.

É importante ainda lembrar que é necessário diluir o álcool na concentração correta (volume/volume) e manter esta concentração até o momento do seu uso, uma vez que uma pequena elevação de 1-2% pode produzir resultados bastante diferentes. Este fato explica porque os resultados usando álcool a 68% são diferentes daqueles do teste do álcool a 72%.

Alguns especialistas consideram que o teste do álcool é fundamental para decidir sobre o recebimento do leite na plataforma, em especial para alguns tipos de derivados lácteos, mas deve-se sempre ter em mente que assim como qualquer método podem ocorrer resultados falso-positivos, e desta forma, outros métodos devem ser usados como opção.

Ocasionalmente, alguns animais dentro de um rebanho apresentam o teste do álcool positivo, enquanto que outros parâmetros considerados mais importantes como pH, acidez titulável e criscopia encontram-se dentro da normalidade. De acordo com alguns especialistas, neste caso, os resultados do teste do álcool poderiam até ser ignorados. O uso do teste de resistência ao álcool como um teste primário para avaliar o desenvolvimento de acidez e desta forma classificar o leite quanto a sua qualidade é bastante insatisfatório. O teste é qualitativo e não quantitativo, o que significa uma grande desvantagem do método. Uma vez que possa ser usada outra alternativa, pode-se até recomendar a não utilização do teste do álcool, no entanto, se para uma indústria é necessário avaliar a estabilidade da proteína no leite para evitar a coagulação protéica no pasteurizador, sugere-se que seja feito o teste da fervura do leite, que seria mais confiável e útil.

Como exemplo de fatores que podem afetar o desempenho deste teste, países tropicais com altas temperaturas médias terão alteração nos resultados, uma vez que a temperatura do álcool (10, 15, 20, 25 ou 30o C) pode trazer alterações nos resultados, em função da evaporação do álcool em altas temperaturas. Outra variável que pode afetar o resultados deste teste é a origem do álcool utilizado, que em alguns países pode vir de origem que não a cana de açúcar. O pH do álcool pode sofrer alterações em função da origem do álcool, assim como a pela própria temperatura ambiente, e conseqüentemente provocar o aparecimento de resultados alterados. Estes fatos indicam que a qualidade do álcool a ser utilizado neste teste deve ser sempre averiguada e adicionalmente, a solução a ser utilizada deve ser freqüentemente trocada, o que minimiza as alterações nos resultados.

A instabilidade da proteína do leite em relação ao álcool tem sido observada tanto em rebanhos manejados a pasto, quanto em rebanhos confinados com alimentação em sistema TMR. O problema de instabilidade ao álcool tem sido observado de forma esporádica, sendo apontadas diversas possíveis causas:

· Desbalanço nutricional na relação Ca:P
· Ação de microrganismos sobre a caseína
· Vacas com mastite
· Presença de colostro (devido ao alto nível de albumina)
· Vacas no final de lactação
· Presença de agentes desinfetantes nos recipientes do leite

Em Cuba foi descrita situação semelhante, a qual foi denominada de Síndrome do Leite Anormal (SILA), a qual é caracterizada pela positividade ao teste do álcool, baixa acidez titulável, alterações no equilíbrio mineral, baixos níveis de lactose e inúmeras alterações na industrialização do leite como:

· Precipitação do leite durante a pasteurização
· Baixo rendimento na fabricação do queijo
· Aumento do tempo de coagulação por culturas e por enzimas
· Maior fragilidade do coágulo
· Possibilidade de precipitações para o leite tipo UHT
· Altos níveis de nitrogênio não-protéico (acima de 5% da proteína total)

Deve-se, no entanto, antes de apontar para este quadro de ocorrência da SILA, descartar outras possíveis causas já descritas: mastite, vacas em final de lactação, vacas velhas e teste do leite imediatamente após a ordenha (deve-se aguardar pelo menor 30 minutos após a ordenha). A ocorrência da SILA está intimamente ligada à alimentação com pastagens com baixo teor de matéria seca (MS) e altos níveis de nitrogênio solúvel. Algumas das possíveis causas da SILA estão associadas ao desequilíbrio entre energia/proteína da dieta, baixo consumo de matéria seca, aumento do consumo de carboidratos rapidamente fermentecíveis (melaço, cana de açúcar) e diminuição do pH ruminal. Paralelamente, do ponto de vista genético algumas vacas com variação da kappa-caseína podem estar mais propensas a apresentar o problema.

Comentário MilkPoint: Seria interessante conhecer se este problema de adequação de métodos para avaliação da qualidade do leite que tem ocorrido em outros países está efetivamente ocorrendo alguma indústria ou laticínio aqui no Brasil. Caso haja interesse de algum técnico ou produtor em comentar este problema, estaremos abertos a receber contribuições que possam aumentar o nosso entendimento do assunto.

Fonte: Dairy-Outlook-L, FAO, 2001.