Importância dos resíduos de antibióticos para a fabricação de queijos

O emprego de antibióticos na produção leiteira teve início na década de 40-50, com objetivo principal de tratamento e prevenção da mastite bovina. Desde então, um dos principais problemas resultantes causado à indústria laticinista é a presença de resíduos de antibióticos no leite, o que resulta, além de potenciais riscos à saúde do consumidor, em efeito inibitório sobre o crescimento de culturas lácteas empregadas na fabricação de queijos e outros produtos fermentados, reduzindo a sua capacidade de produção de ácido lático.

Para exemplificar esta situação, resíduos de penicilina no leite da ordem de 0,1 a 0,05 UI/ml podem ter efeito inibidor sobre culturas lácteas empregadas na produção de queijo, resultando em deterioração da qualidade final do produto e aumento do tempo de processamento.

Diante deste quadro, a indústria e as autoridades sanitárias em todo o mundo empregam testes para detecção de antibióticos no leite de forma a evitar os seus efeitos negativos. Um dos principais testes usados, sendo inclusive considerado como método padrão em países como a Austrália, é o ensaio de crescimento do Bacillus stearothermiphilus var. calidolactis (EBS). Baseado neste princípio, foram desenvolvidos diversos kits para detecção rápida de resíduos de antibióticos, como o bastante popular DELVO (Gist-Brocades B.V. Holanda). Os testes baseados no EBS são altamente sensíveis para a detecção de antibióticos do grupo dos beta-lactâmicos (p.ex. penicilinas e cefalosporinas), atingindo níveis de detecção de ampicilina, por exemplo, de 5 ppb (microgramas/kg).

No entanto, estes mesmos testes são caracterizados por sensibilidade menor à presença de antibióticos de outros grupos que não os beta-lactâmicos, como por exemplo os aminoglicosídeos. Neste caso, o nível de detecção do teste DELVO SP para os beta-lactâmicos pode ser de cerca de 1000 vezes menor que para outros antibióticos como a estreptomicina. Em relação à tetraciclina, o DELVO SP apresenta menos de 50% de chance de detecção do limite máximo de resíduo (LMR) permitido na União Européia e ainda pode ser totalmente insensível ao cloranfenicol.

Fazendo uma generalização, podemos concluir que testes baseados no EBS tem a vantagem de serem altamente sensíveis aos beta-lactâmicos (que ainda são os mais usados em gado leiteiro), fácil realização e rapidez nos resultados, embora apresentem menor sensibilidade a outros grupos de antibióticos, os quais uma vez presentes no leite podem escapar dos testes de triagem e eventualmente comprometer a fabricação de queijos. Desta forma, é importante determinar com precisão se a presença de antibióticos não-beta-lactâmicos pode ser detectada usando-se o EBS, em concentrações abaixo daquela capaz de causar inibição de culturas lácteas empregadas na fabricação de queijos.

Para estudar o assunto foi desenvolvido um trabalho na Austrália, tradicional exportador de derivados lácteos, que avaliou a performance do EBS frente à presença de vários antibióticos diferentes dos beta-lactâmicos, como a: novobiocina, lincomicina, oleandomicina e oxitetraciclina em níveis capazes de inibir o crescimento de cultura láctea Lactobacillus lactis.

Os resultados apontaram que as concentrações inibitórias dos antibióticos estudados estiveram, em alguns casos, abaixo dos níveis detectados pelo teste EBS e pelo DELVO SP. Desta forma, a presença de resíduos de antibióticos específicos no leite podem resultar na inibição da produção de ácido lático pela cultura láctea e afetar negativamente o processo de fabricação de queijo, levando ao aumento do tempo de processamento.

Tabela 1 – Concentrações mínimas de antibiótico detectado usando-se o EBS e o teste DELVO SP e os limites máximos de resíduos (LMR) permitidos (de acordo com legislação australiana)*
 

Pode-se observar pelos dados da tabela acima que ambos os testes de detecção usados apresentaram capacidade de detecção mínima acima do limite máximo de resíduo para os antibióticos, com exceção da ampicilina, a qual é um beta-lactâmico. Desta forma, uma das possíveis causas de inibição de culturas lácteas durante a fabricação de queijos pode ser a presença de outros antibióticos que não os beta-lactâmicos, uma vez que alguns testes de detecção não são capazes de identificar estes resíduos em concentrações suficientes para causar inibição de culturas lácteas.

Fonte: Australian Journal of Dairy Technology. 56:15-18, 2001.