Soro de leite: vantagens da aplicação na formulação de alimentos

O soro de leite pode ser usado na formulação de diversos produtos alimentícios, proporcionando vantagens devido suas propriedades tecnológicas e funcionais. 

Quais são as propriedades tecnológicas do soro de leite?

A partir do desenvolvimento de novas tecnologias e com o entendimento de que a utilização do soro de leite como matéria-prima pode conferir à tecnologia alimentar novas potencialidades por suas propriedades nutricionais, tecnológicas e funcionais, este coproduto tem se tornado muito valorizado pelas indústrias alimentícias.

As proteínas presentes no soro do leite podem ser aplicadas como matéria-prima multifuncional. Dentre as propriedades pode-se citar: aeração, emulsificação, gelatinização e alta solubilidade. Estas propriedades permitem a elaboração de alimentos com aparência, sabor e textura agradáveis ao paladar.

A alta solubilidade do soro do leite em uma ampla faixa de pH permite a utilização dos concentrados ou isolados proteicos de soro como ingredientes para bebidas esportivas, com possibilidade de fornecimento de proteínas em quantidades similares às contidas em uma refeição completa.

As proteínas do soro do leite possuem grande capacidade de absorção de água, que lhes garante a característica de formação de gel. Essa característica permite o uso do soro como ingrediente também em produtos assados e em carne processada.

Como emulsificante, os concentrados proteicos de soro são aplicados na formulação de coprodutos para saladas, cremes artificiais de café, bebidas nutricionais e sopas. As características funcionais e tecnológicas dos produtos adicionados de soro lácteo podem variar de acordo com a fonte do leite, tipo de processamento e do tipo de queijo que se origina o soro.

Quais os benefícios do soro de leite para a saúde?

Nos últimos anos, diversos estudos vêm demonstrando as qualidades nutricionais das proteínas solúveis do soro do leite, também conhecidas como whey protein.

Nas estruturas destas proteínas encontra-se o aminoácido triptofano, cuja disponibilidade na corrente sanguínea facilita sua captação pelo cérebro, favorecendo a produção de serotonina e comprovada melhora no humor e na redução da depressão de forma significativa.

Os peptídeos da caseína (casocininas) e das proteínas do soro (lactocininas) inibem a ação da enzima conversora de angiotensina (ECA) e aumentam a atividade da bradicinina em humanos, reduzindo significativamente a pressão sanguínea, tanto sistólica como diastólica, demonstrando assim controle da hipertensão arterial sistêmica. 

Os hidrolisados de proteínas do soro são capazes de elevar a concentração de HDL (lipídeo de alta densidade), ou bom colesterol, reduzir a concentração de triacilgleceróis e diminuir o risco cardíaco.

Alimentos Funcionais

Um alimento funcional deve exercer ação metabólica ou fisiológica, contribuindo para a saúde física e redução de morbidades crônicas do consumidor. Apesar dos efeitos positivos, deve ser ressaltado que alimentos funcionais não são destinados ao tratamento ou cura de doenças. 

Dentre os diferentes tipos de produtos funcionais lácteos atualmente disponíveis no mercado, encontram-se as bebidas à base de leite e soro de leite, que apresentam benefícios à saúde, representando, como demonstrado por análises de mercado, mais de 70% dos lançamentos globais em alimentos funcionais.

Bebidas à base de leite, soro de leite e frutas, enriquecidas com proteínas, estão ganhando espaço (cerca de um terço do mercado de leites fermentados), por meio de um nicho de mercado dominado pela indústria de suplementos proteicos para consumidores praticantes de atividades físicas, com fins de ganho de massa muscular. Além da funcionalidade sobre a síntese proteica muscular, as bebidas proteicas estão inserindo-se em áreas como a da saciedade e da nutrição clínica.

Redução dos impactos ambientais 

O soro lácteo é um poluente líquido que contribui significativamente para a alta carga poluidora das indústrias de laticínios. A demanda bioquímica de oxigênio (DBO) do soro varia de 25.000 a 120.000 mg de oxigênio por litro de soro, que contém aproximadamente 50% dos sólidos do leite integral.

Os laticínios enfrentam grandes problemas com os resíduos gerados em sua produção. Estima-se que entre 80% a 90% do quilo de queijo produzido são subprodutos com alta concentração de matéria orgânica.

O soro de leite é um alimento altamente perecível, não suportando assim ser armazenado por longos períodos. Dessa forma, são necessárias medidas que visem o aproveitamento deste subproduto, e/ou o tratamento e descarte que não venham impactar o meio ambiente.

Em muitos casos, laticínios de pequeno e médio porte, acabam descartando esse soro lácteo de forma incorreta, isto em decorrência do alto custo para manter pessoal especializado trabalhando em inovações tecnológicas e operação de sistemas de efluentes.

Esse fato é preocupante, pois a destinação incorreta do soro de leite pode causar poluição das águas, geração de odor desagradável, bem como o comprometimento da estrutura físico-química do solo, e, consequentemente, descumprimento da lei.

Sendo assim, a utilização desse subproduto na aplicação de novos alimentos como bebidas lácteas fermentadas e não fermentadas, elaboração de concentrados proteicos e isolados proteicos, é uma boa alternativa para o reaproveitamento deste subproduto, que além de gerar lucros às empresas, reduz diversos problemas ambientais.

Autores

Geisa Priscilla Araújo Gomes Maia, Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde, Goiás, Brasil

Celso Martins Belisário, Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde, Goiás, Brasil

Marco Antônio Pereira da Silva, Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde, Goiás, Brasil

Stheffany Sousa Oliveira, Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde, Goiás, Brasil

Cristiane Marques de Freitas Loiola, Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde, Goiás, Brasil

Pauleane Pereira Chagas, Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde, Goiás, Brasil

Referências

ALVES, Maura Pinheiro et al. Soro de leite: tecnologias para o processamento de coprodutos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 69, n. 3, p. 212-226, 2014.

BALDISSERA, Ana Carolina et al. Alimentos funcionais: uma nova fronteira para o desenvolvimento de bebidas proteicas a base de soro de leite. Semana. Ciências Agrárias, p. 1497-1512, 2011.

CHAVES, K. F.; CALLEGARO, E. D.; SILVA, V. R. O. Utilização do soro de leite nas indústrias de laticínios da região de Rio Pomba-MG. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 27, 2010, Juiz de Fora. Anais do Congresso Nacional de Laticínios. Juiz de Fora: EPAMIG/ ILCT, 2010.

OLIVEIRA, Débora F.; BRAVO, Claudia EC; TONIAL, Ivane B. Soro de leite: um subproduto valioso. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 385, p. 64-71, 2012.

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