Atualmente, os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) fazem parte do programa de Boas Práticas de Fabricação. São considerados pré-requisitos para implantação do sistema APPCC. O PPHO tem como objetivo reduzir ou eliminar os riscos associados à contaminação do leite e seus derivados.

São procedimentos descritos, desenvolvidos, implementados e monitorados, que buscam estabelecer uma rotina de segurança pela qual a indústria evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene desde a entrada da matéria-prima até a expedição do produto acabado.

No entanto, uma vez implementado os PPHO’s no estabelecimento, não há a garantia por tempo indeterminado que não haverá nova contaminação do produto. Podem haver modificações dentro da própria indústria, no processamento, incorporação de novas matérias-primas, sanitizantes ou qualquer outro mecanismo que venha alterar o padrão de higienização ambiental pré-estabelecido.

Assim, é necessário fazer constantemente novas avaliações e validações do procedimento inicial implementado a fim de garantir a continuidade da eficiência do PPHO existente.

A validação de procedimentos de higienização tem o objetivo de garantir que, após a higienização das instalações, as concentrações de substâncias ativas, micro-organismos e sanitizantes estejam dentro de critérios de segurança pré-estabelecidos, para então dar início ao processamento de um novo lote.  Para fazer tal validação, existem alguns métodos mais utilizados na indústria. A escolha da amostragem e método analítico vai depender da natureza do resíduo e do equipamento ou utensílio.

O Swab é um método amplamente utilizado por ser adaptável a uma grande variedade de superfícies inclusive em mãos de manipuladores. Consta de um monitoramento microbiológico superficial, feito através de um bastão com ponta revestida de algodão esterilizado e não absorvente. Pode ser utilizado a seco ou embebido em solventes que irão auxiliar na solubilização e remoção física dos resíduos das superfícies. Posteriormente, é realizada a contagem em placas de forma a quantificar a contaminação microbiológica viável e o resultado é dado após 48 horas.

Outro método é a aplicação direta de placas especiais com ágar padrão posicionadas em locais estratégicos que chamamos de técnica de contato ou RODAC (Replicate Organism Direct Agar Contact). O seu método de aplicação é simples, rápido e ideal para mensurar a contaminação de grandes áreas onde muitas amostras são necessárias para validação estatística. Porém, o resultado também não é imediato.

Já no método de Detecção de ATP por Bioluminescência o resultado é instantâneo. O ATP (fonte de energia de todas as células animais, vegetais, leveduras e fungos) presente na superfície de equipamentos, entra em contato com a luciferina/luciferase produzindo luz identificada pelo luminômetro. No entanto, este método detecta todo o ATP (de micro-organismos ou outras células) presente na superfície, não detecta a quantidade de micro-organismos separadamente.