Uso de especiarias em queijos finos

A utilização de especiarias em queijos finos é uma forma que as indústrias de laticínios e pequenos produtores utilizam para tornar os produtos convencionais peculiares e com características sensoriais específicas.

Cada vez mais vemos inovações tecnológicas na área de lácteos, e nos deparamos com diferentes tipos de queijos com as mais variadas inserções de ingredientes, que vão desde frutas secas até especiarias. 

Quando falamos de especiarias, encontramos no mercado inúmeras opções comumente utilizadas na alimentação, como ervas desidratadas e temperos, podendo ser utilizados como única opção ou uma mistura delas. Sua utilização e consumo vai além da adição de um simples ingrediente, existindo assim uma necessidade de estudar mais profundamente seus objetivos e princípios.

Um dos principais objetivos de sua está ligado a parte sensorial dos queijos, devido ao aroma e sabor característicos proporcionados. Quando estudamos a percepção sensorial de queijos com especiarias por consumidores, observamos um maior índice de aceitabilidade. Mas nem sempre é assim o equilíbrio desse tipo de adição é fundamental.

De acordo com Judacewshi et al. (2019) o consumidor brasileiro busca queijos com sabor mais suave, amanteigado e com textura macia. Se baseando neste conceito, devemos adicionar especiarias com cautela, pois o excesso pode atrapalhar a percepção esperada pelo consumidor. 

Em um estudo realizado por Los (2020), foram aplicados diversos métodos científicos sensoriais para desvendar qual seria o efeito da adição de especiarias de cravo e cominho em queijos semiduros. Descobriu-se que a adição deve ser realizada no nível de 0,6% de cada especiaria, ou seja, para cada 100g de massa de queijo, deve ser utilizado 0,6g de cada especiaria. Essa quantidade provou ser suficiente para melhorar a avaliação sensorial do queijo, onde claramente os avaliadores gostaram do produto e perceberam a adição das especiarias.

Outra avaliação realizada por Los (2020) foi com uma equipe treinada, onde foi aplicado um método dinâmico, pela Dominância Temporal de Sensações (DTS) ou seja, avaliou-se a evolução sensorial no paladar durante o tempo de degustação, como observado na figura 1 a seguir.

Figura 1. Evolução sensorial no paladar durante o tempo de degustação.

No queijo controle, sem adição de especiarias, observa-se que os avaliadores percebem um sabor lácteo no início da avaliação, seguido de uma acidez e residual ácido pronunciados, que geralmente atrapalha sensorialmente e faz com que a aceitabilidade para o produto diminua.

Já para o queijo adicionado de cravo e cominho, tem-se uma percepção totalmente diferente. Os avaliadores perceberam a adição das especiarias, e os sabores relacionados a acidez deixaram de existir, sendo suprimidos pelas especiarias, o que explica o aumento da aceitabilidade deste produto.

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Esses resultados trazem muitas interpretações sobre o uso de especiarias, e pode-se concluir que as especiarias atuam positivamente na sensorial dos produtos. Sua utilização consiste em inovação tecnológica, possui baixo custo e proporciona diretamente a popularização de queijos finos, fazendo com que ocorra a movimentação desse mercado, e consequente aumento das vendas.

Apenas deve-se atentar ao fato da concentração da adição das especiarias, para que o consumidor aprecie as especiarias, de modo que o queijo continue com suas características de aroma e sabores, textura e maturação, o qual é base de sabor.

Autores

Paulo Ricardo Los, Dr. Em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Escola Tecnológica de Leite e Queijos, UEPG;

Priscila Judacewski, Dra. Em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Escola Tecnológica de Leite e Queijos, UEPG;

Alessandro Nogueira, Dr. Em Processos Biotecnológicos, Escola Tecnológica de Leite e Queijos, UEPG;

Deise Rosana Silva Simões, Dra. em Engenharia de Alimentos, Escola Tecnológica de Leite e Queijos, UEPG.

Referências

JUDACEWSKI, Priscila et al. Perceptions of Brazilian consumers regarding White mould surface-ripened cheese using free word association. International Journal of Dairy Technology, v. 72, n. 4, p.585-590, 2019.

LOS, Paulo Ricardo et al. Desenvolvimento de um queijo semiduro condimentado com cravo (Syzygium aromaticum) e cominho (Cuminum cyminum). 2020.