Queijos probióticos e seus desafios tecnológicos

O mercado de produtos lácteos probióticos continua em constante crescimento e vem ganhando cada vez mais espaço entre os consumidores. Diversos são os derivados lácteos que já possuem algum probiótico em sua formulação, como queijos, leites fermentados, sorvete, manteiga, entre outros.

Os benefícios gerados por uma alimentação conjunta com produtos lácteos probióticos já é um tema bastante discutido, e que continua em constante descobrimento por parta da ciência. Contudo, antes de se falar dos benefícios de sua ingestão, é importante garantir que os probióticos estejam viáveis e em quantidades suficientes para conseguir ofertar seus benefícios ao consumidor.

Por ser uma matriz firme/sólida, com bom valor de pH, umidade, e grande quantidade de nutrientes, o queijo é um excelente veículo de probióticos. No entanto, como possui processo de fabricação muitas vezes complexo e que submete o probiótico a mudanças externas, torna-se um desafio maior garantir a viabilidade do probiótico durante a validade comercial do produto. Sendo assim, alguns fatores são importantes de serem atentados na produção de queijos probióticos.

Primeiro ponto de importância é com relação ao tipo de queijo. Queijos frescos são melhores veiculadores de probióticos, principalmente por não passarem por etapas de maturação, que dependendo do tempo, podem interferir na manutenção de cepas probióticas, seja por escassez de nutrientes, redução da umidade e aumento da acidez.

Outro ponto a ser observado é o momento da adição do probiótico no tanque de fabricação. Dependendo das cepas escolhidas, pode ocorrer competição por nutrientes e isso levar a redução do metabolismo do probiótico.

Além disso, no momento da dessoragem, pode ocorrer perda de probióticos no soro. Com isso, torna-se necessário analisar o produto final, verificando a viabilidade do probiótico no produto, para certificar o melhor momento da adição do probiótico, e também a quantidade adicionada.

A salga também deve ser vista como um ponto de controle em queijos probióticos. Bactérias probióticas costumam não ser resistentes em grandes quantidades de sal. Dessa forma, deve-se buscar cepas que tenham melhor metabolismo mesmo em quantidades mais elevadas de NaCl, ou manipular uma quantidade maior de probiótico adicionado no tanque de fabricação.

O tipo de salga também pode ser um fato que possa vir influenciar na viabilidade, como no tópico anterior, deve-se sempre fazer uma análise detalhada do processo e do produto final, para ajustar melhor a realidade de cada planta. Outra alternativa é a microencapsulação de probióticos, porém, essa metodologia ainda é cara para ser utilizada em grandes volumes de produção.

Cepas probióticas tendem ser mais sensíveis em ambientes com alta concentração de oxigênio. Com isso, a embalagem em que o produto é mantido é um ponto importante a ser controlado. Em caso de produção de queijo probiótico, deve-se buscar embalagens herméticas, que impeçam a interação do produto com o oxigênio externo.

Uma alternativa bastante comum e funcional é a utilização de embalagem a vácuo, evitando assim o contato do oxigênio externo com o queijo, mantendo ambiente mais propício para os probióticos, além da melhor preservação das características sensoriais do produto.

Próximo fator a ser detalhado é com relação à maturação. Como já dito, a incorporação de probiótico se torna mais fácil em queijos frescos, por não passarem pela etapa de maturação. Nesta etapa, ocorrem alterações físico-químicas e microbiológicas importantes na matriz do queijo que vão interferir diretamente na viabilidade dos probióticos.

Uma tendência natural de queijos maturados é a redução da umidade e consequentemente atividade de água, além da redução do lavor de pH. Além disso, menor quantidade de nutrientes disponíveis, tendo que competir com outros microrganismos que vão se desenvolvendo ao longo da maturação, como, por exemplo, as NSLAB’s. O ambiente de maturação também precisa ser bastante controlado, para haver melhor aproveitamento possível dos microrganismos presentes.

Por fim, outra questão a ser observada é a temperatura de armazenamento e estocagem, que certamente é um fator a ser controlado não somente nos queijos probióticos, mas se torna um ponto a mais para se atentar quanto a manutenção do probiótico no produto.

Importante ressaltar que probióticos não são empregados no produto a fim de alterar as características sensoriais do mesmo, esse papel fica por conta do fermento lácteo, e consequentemente nas NSLAB’s no caso de alguns queijos maturados.

Obviamente que por se tratar de um microrganismo, existe seu metabolismo natural e pode vir ocorrer alterações nas características sensoriais do queijo, principalmente por decorrência da proteólise secundária, formando peptídeos que tem capacidade alterar sabor, aroma e textura do queijo.

O mercado de queijos probióticos ganhou bastante destaque nos últimos anos, sendo a última década um período de bastante investimento científico sobre o tema. Em conjunto com hábitos mais saudáveis, tende-se um investimento cada vez maior por parte das indústrias no processamento desses queijos, visando atender a demanda do mercado consumidor.

Autores

Ramon S. Rocha,  Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária e Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos;

Celso F. Balthazar, Universidade Federal Fluminense (UFF) e Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP);

Ramon Silva, Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária e Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos;

Jonas T. Guimarães, Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária;

Erick A. Esmerino, Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária;

Adriano G. Cruz, Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos.

Referências 

Cruz, A.G., Buriti, F. C. A., Souza, C. H. B., Faria, J. A. F., Saad, S. M. I. Probiotic cheese: Health benefits, technological and stability aspects. Trends in Food Science & Technology, v.20, n.8, p.344–354, 2009.

T.L. Felicio, E.A. Esmerino, V.A.S. Vidal, L.P. Cappato, R.K.A. Garcia, R.N. Cavalcanti, M.Q. Freitas, C.A. Conte Junior, M.C. Padilha, M.C. Silva, R.S.L. Raices, D.B. Arellano, H.M.A. Bollini, M.A.R. Pollonio, A.G. Cruz. Physico-chemical changes during storage and sensory acceptance of low sodium probiotic Minas cheese added with arginine. Food Chemistry, v.196, p.628–637, 2016.

Silva, H. L. A., Balthazar, C. F., Silva, R., Vieira, A. H., Costa, R. G. B., Esmerino, E. A., Freiras, M.Q., Cruz, A. G. Sodium reduction and flavor enhancer addition in probiotic prato cheese: Contributions of quantitative descriptive analysis and temporal dominance of sensations for sensory profiling. Journal of Dairy Science, v.101, n.10, p.8837-8846, 2018.