Queijos: o leite em mil e uma faces

Nesta quinta-feira (20/01) é comemorado o Dia Mundial do Queijo. Com pelo menos 6 mil anos de existência, sua origem é uma incógnita. Diz a lenda que o primeiro queijo foi obtido acidentalmente por um árabe, que saiu para cavalgar com uma bolsa cheia de leite de cabra. Ao final do dia, ele se deparou com uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: uma líquida, o soro e uma sólida, o queijo.  

Se a matéria-prima que deu origem ao queijo foi o leite de cabra, atualmente é possível encontrar queijos elaborados a partir do leite de ovelha, búfala e de vaca, sendo este último predominante.  

O queijo é o derivado lácteo obtido pela separação parcial do soro do leite e a agregação das caseínas. A coagulação do leite é o início da fabricação dos queijos e pode ser enzimática (por proteólise) ou ácida (por acidificação). Posteriormente, ocorrem as etapas de dessoragem e salga.

Além destas, em alguns casos, também ocorre a etapa de defumação, como na fabricação de Queijo Provolone e a etapa de maturação em queijos maturados como, por exemplo, o Parmesão.

Ajustes nas etapas de fabricação permitem a produção de uma gama de diferentes queijos com sabores, formatos, aromas e texturas distintas. Conforme o processamento e atributos, os queijos podem ser classificados quanto ao teor de matéria-gorda e umidade, temperatura de cozimento da massa e consistência.

Presente em todas as partes do mundo, os queijos representam um universo fascinante de versatilidade de consumo. De acordo com o MilkPoint Mercado, no Brasil, os queijos absorvem aproximadamente 40% da produção total de leite, sendo o principal derivado lácteo em relação à absorção de leite matéria-prima, como demostrado abaixo no Gráfico 1.

Fonte: MilkPoint Mercado

A principal commodity do segmento, a Muçarela, é destinada para o consumo direto (consumidores) quanto para os canais de food service, em pizzas, por exemplo. A muçarela é o queijo mais consumido do país, com mais de 30% do volume de mercado, sendo a maior parte da produção absorvida pelo canal food service.

Produzida por diversos laticínios espalhados pelo Brasil, a principal característica que a difere dos demais tipos de queijo é a etapa de filagem, que corresponde a desmineralização da massa (remoção de cálcio) correlacionada a um tratamento térmico com água quente.

Também destinado ao mercado de food service e ao consumo direto, o Queijo Prato também é considerado como outra commodity da categoria. No processamento do Queijo Prato ocorre a lavagem da massa (delactosagem), que basicamente consiste em reduzir a porcentagem de soro e remover parcialmente a lactose do grão da coalhada ao adicionar uma certa porcentagem de água potável.

A delactosagem contribui para propriedades desejáveis importantes como derretimento, elasticidade e fatiabilidade. Segundo o MilkPoint Mercado, o Queijo Prato representa cerca de 15%  do volume de queijos produzidos no Brasil.

Além dos queijos comoditizados, existem aqueles com uma maior agregação de valor, como a categoria de queijos finos. Como representantes clássicos dos queijos com mofo azul, podem ser citados o Gorgonzola e o Roquefort. Ambos são colonizados por fungos, sendo o mais comum o Penicillium roqueforti. Os fungos crescem e dão origem aos veios azul-esverdeados tipicamente presentes nesses queijos, além de conferir sabor, textura e aroma característicos.

Como representantes dos queijos com mofo branco, temos o Brie e Camembert. Suas características sensoriais particulares são o resultado do desenvolvimento do Penicillium Candidum em suas superfícies.

Além das categorias já citadas, ainda existem os produtos tipicamente regionais. O estado de Minas Gerais, destaca-se como uma forte região produtora de queijos, como o Queijo Minas Artesanal (QMA). A principal característica que difere o QMA dos demais queijos artesanais produzidos no Brasil está relacionada à adição do fermento natural conhecido como “pingo.”

A forte tradição queijeira brasileira é pulsante em todo território nacional. Prova disso são os diversos queijos autorais existentes no país. Não existe uma receita pré-definida: os queijos autorais são o resultado de muita persistência, dedicação, criatividade e muito amor envolvido!

Que possamos comemorar este dia tão especial com um generoso pedaço de queijo! Quais são os preferidos de vocês? Deixem aqui nos comentários!

*Fonte da foto do artigo: Freepik