Queijos com fungo branco: além do Brie e Camembert

Os queijos com fungo branco apresentam o Camembert e o Brie como seus principais representantes. No entanto, existem outras variedades de queijos com fungo brancos como o Duplo Creme e os Híbridos.

Entre as diversas categorias de queijos existentes, os queijos de massa mole e casca fungada (ou florida) se destacam por suas características sensoriais particulares, obtidas pelo desenvolvimento do Penicillium camemberti em suas superfícies.

Apesar de o Camembert e o Brie serem os principais representantes desta categoria de queijos, existem vários outros produtos que merecem destaque, tais como os franceses Neufchatel, Brillat-Savarin, Coulommiers, Sainte-Maure de Touraine (feito com leite de cabra) e de outras nacionalidades como o Brise du Matin e La Pleine Lune (Canadá), Morro Azul (Brasil), Blanche (Inglaterra), entre outros.

As principais diferenças entre os queijos desta categoria referem-se à espécie produtora do leite, tamanho e formato, região de produção (terroir), se é feito com leite cru ou pasteurizado, teor de gordura, entre outras variações, tais como, aplicação de carvão vegetal na superfície, tempo de maturação, presença de condimentos ou ingredientes especiais.

Eles são obtidos a partir de uma coagulação mista (ação conjunta do fermento e do coalho), seguido do corte da coalhada e mexedura lenta, para evitar a perda excessiva de soro, sendo então enformados sem prensagem, objetivando-se assim a obtenção de um queijo com alta umidade.

Posteriormente, são fermentados nas formas até atingir o pH em torno de 4.9, o que favorece o desenvolvimento do fungo e inibe a presença de bactérias indesejadas. Após a desenformagem, pulveriza-se sobre a superfície dos queijos uma solução contendo fungos do gênero Penicillium.

Os queijos ficam acondicionados sobre prateleiras no interior das câmaras de maturação com umidade (>90%) e temperatura (12-14ºC) controlada e são virados de tempo-em-tempo para que o mofo se desenvolva homogeneamente por toda a superfície.

Aproximadamente 7 a 10 dias após a pulverização, inicia-se o aparecimento de uma camada de mofo branco na superfície dos queijos; a maturação continua até o fechamento total do micélio, podendo se prolongar em função do tipo de queijo e grau de proteólise desejada. No Brasil, costuma-se proceder a embalagem logo após a formação do fungo, sendo que a maturação continua durante as etapas de transporte e comercialização.

Figura 1.  Evolução do crescimento do fungo na superfície do queijo durante a maturação

A maturação dos queijos de massa florida é influenciada por diversos fatores e é certamente governada pela cultura iniciadora acidificante e cultura secundária (P. camemberti), mas também e´ dependente da umidade, temperatura e das mudanças de pH, sais e outros componentes do queijo que vão sendo alterados durante todo o período de maturação.

O desenvolvimento do fungo promove a proteólise da massa proteica, originando a textura e sabor característicos deste produto. Este fungo superficial que cresce sobre o queijo nos primeiros dias de maturação consome o lactato presente na massa, resultando no aumento do pH externo do queijo e a migração do lactato do interior para a superfície do queijo, criando um gradiente de pH.

Assim, o pH da superfície aumenta ate´ chegar ao redor de 7.0 ao final da maturação. Este gradiente é intensificado pela produção da amônia resultante da ação de desaminação das proteínas, o que também dá origem ao odor amoniacal característico em queijos mais maturados.

Considerando as transformações que acontecem durante a maturação, transporte e comercialização, eles poderão apresentar diferentes características sensoriais em função do tempo e da temperatura a que foram expostos.

Queijos jovens apresentam sabor suave, levemente ácido, com um "coração" (centro da massa) de textura mais firme; à medida que a maturação evolui, o “coração” dos queijos tende a diminuir, ficando com uma textura cremosa, porém, com odor mais amoniacal.

Em função das diferenças que os queijos de fungo branco podem apresentar associado ao grau de maturação, alguns fabricantes têm apresentado orientações no rótulo, para que o consumidor possa escolher o queijo de acordo com sua preferência, tais como:

Figura 2.  Aparência interna de queijo de massa branca e casca fungada em diferentes tempos de maturação: queijo jovem, meia-vida e maduro.

Camembert

De origem francesa, é produzido originalmente no vilarejo de Camembert na região da Normandia, sendo um queijo de presença crescente no Brasil. De acordo com o “Codex International Individual Standard for Camembert” de 1973 (CODEX STAN C-33, 1973).

O queijo Camembert pode ter dois tamanhos: o pequeno, que possui formato cilíndrico com diâmetro de 6 a 8,5 cm, altura de 2,5 a 3,0 cm e peso mi´nimo de 80 g, e o modelo padrão, com diâmetro de 10 a 11 cm, altura de 3,0 a 3,5 cm e peso mi´nimo de 250 g. Este queijo apresenta, em média, 19,8% de proteína, 24,3% de gordura e entre 45 e 55% de umidade.

Figura 3.  Queijo Camembert

Brie

Na França, o queijo Brie é considerado um dos mais importantes do país e dos mais antigos e tradicionais. Apesar da grande semelhança com o Camembert, possui identidade própria. É conhecido como o Rei dos Queijos e possui denominação de origem controlada desde 1980.  Existem três tipos de Brie mais conhecidos na França:

1) Brie de Meaux: é o mais famoso de todos e se apresenta em formato cilíndrico de aproximadamente 37 cm de diâmetro e 2,0 - 2,5 cm de altura.

2) Brie de Coulommiers: diâmetro de cerca de 25 cm.

3) Brie de Melun: diâmetro entre 16 a 24 cm.

Na França, é ainda comumente fabricado em sistema semiartesanal, com leite cru, sendo a coalhada enformada sem corte prévio com liras. Atualmente, fabrica-se também o Brie com massa estabilizada, ou seja, a coalhada é intensamente lavada e são usados fermentos especiais, com a finalidade de se obter um queijo mais suave e de maturação mais rápida.

No Brasil, geralmente é fabricado utilizando-se a mesma tecnologia do queijo Camembert, mudando apenas o tamanho do queijo e a forma de comercialização; por ser um queijo de maior diâmetro, o Brie é frequentemente comercializado em cunhas.

Figura 4. Queijo Brie

Queijos Duplo Creme

Os queijos de massa mole e casca florida duplo creme são produtos de alto valor agregado, que se destacam entre os queijos finos por sua textura e sabor. Apesar de não possuírem um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade próprio, entram na classificação de queijos de alta umidade (entre 46 e 55%) e Extra Gordos (mínimo 60% de matéria gorda no extrato seco) de acordo com a legislação vigente no Brasil (Portaria 146, MAPA 1996). Na Europa, há ainda a classificação triplo creme, que deve conter no mínimo 75% de matéria gorda no extrato seco.

Na fabricação de queijos com elevado teor de gordura (duplo-creme), é recomendada a homogeneização do creme ou do leite enriquecido com gordura, para evitar perdas maiores no soro, no momento do corte e ainda por favorecer a untuosidade do queijo. O elevado teor de gordura lhe confere uma textura cremosa, quase amanteigada, além de mascarar eventualmente sabores indesejáveis, como o gosto amargo.

Figura 5. Queijo Brillat-Savarin (Triplo creme)

Queijos Híbridos

São oriundos da junção do fungo branco (P. camemberti), o qual se desenvolve na superfície do queijo, e do fungo azul (P. roqueforti) no interior da massa, resultando em um queijo com características de sabor e textura bastante particulares, mais suave que o gorgonzola e o brie/camembert.

Este queijo triplo creme foi originalmente batizado de Cambozola, patenteado e produzido industrialmente para o mercado mundial pela companhia alemã Champignon nos anos 70. Outras variações representam esta categoria, tais como o Bavaria Blu, Bleu de Bresse e o Saga utilizam a mesma tecnologia.

O maior desafio na fabricação deste tipo de queijo é limitar o desenvolvimento do fungo azul no interior da massa e manter o fungo branco predominando na superfície do queijo. O alto teor de gordura deste queijo confere sua consistência característica além de mascarar sabores indesejáveis, como o gosto amargo.

Figura 6.  Cambozola (queijo híbrido com mofo azul e branco)

Queijos de cabra e ovelha com casca mofada

Apresentam um sabor característico, em função da presença de ácidos graxos de cadeia curta, como o ácido caprílico, capróico e cáprico. Aliado ao fungo branco na superfície do queijo, adquire uma personalidade única, muito apreciada na França.

Vários tipos de queijo fazem parte desta categoria, variando a intensidade de aromas e sabores em função da maturação. Os mais conhecidos são o Buche de chèvre, tradicionalmente servido na salada Chèvre chaud, la Brique de chèvre, Sainte-Maure de Touraine, entre outros.

Já os queijos feitos com leite de ovelha apresentam uma textura similar a um queijo duplo creme, visto que o leite desta espécie naturalmente apresenta um elevado teor de gordura. Tanto os queijos feitos com leite de cabra quanto os feitos com leite de cabra apresentam coloração da massa mais branca, em função da conversão do beta-caroteno em vitamina A. Considerando a baixa produção de leite destas espécies no Brasil, estes queijos são raros e de alto valor agregado.

Degustação

Originalmente franceses, os queijos de massa mole e casca fungada, adquiriram diferentes versões e conquistaram consumidores em todo o mundo. Presença obrigatória em uma tábua de queijos refinada, geralmente são servidos com frutas secas, mel, geleias e castanhas.

Também podem ser incorporados em molhos para carnes ou no preparo de sanduíches, bruschetas, canapés e tortas. Quando aquecidos no forno ficam ainda mais cremosos para serem servidos com pão, como um foundue. Harmonizam bem com vinho tinto Pinot Noir, vinho branco Chardonnay, espumante seco (Brut) ou ainda com as cervejas Belgian Strong Golden Ale, Strong Scotch Ale, American Pale Ale e Trapistas.

Para saber mais sobre queijos, leia também: 

• Queijos finos: o que os diferenciam dos queijos convencionais?
• Análise sensorial aplicada a queijos

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