Provolone: como são os processos de defumação e maturação?

Qual é a origem do queijo provolone?

Sua origem é italiana, sendo muito produzido nas regiões da Lombardia e Veneto, mais particularmente nas províncias de Cremona, Brescia, Verona, Piacenza e Pádua etc.

O início da produção do provolone no Brasil é relativamente incerto, as principais vertentes levam a crer que se iniciou com os imigrantes italianos entre o final do século XIX e nas décadas iniciais do século XX.

O que é queijo provolone?

De acordo com o regulamento técnico contido na IN73/2020, caracteriza-se por queijo provolone todo aquele que é obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho, com outras enzimas coagulantes apropriadas, ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada, não prensada, que pode ser fresco ou maturado, defumado ou não.

O provolone é produzido somente com leite de vaca, possui tamanhos e sabores variados dependendo do modo de fabricação, teor de matéria gorda, perfil da defumação e do tempo de maturação. Em geral, seu sabor é picante e sua casca vai de amarelada a caramelo escuro, principalmente, devido à etapa de defumação, a qual ocorre mais no Brasil, sendo que na Itália esse processo é pouco difundido.

Nesse artigo, vamos nos ater apenas ao provolone de massa filada, não prensada, maturado e defumado por meio de fumaça oriunda de pinus e/ou outros tipos de serragem para defumação.

A defumação líquida, apesar de ser permitida, confere aroma e sabor relativamente diferentes. Essa técnica é mais recente em comparação ao processo de defumação tradicional, a qual pode ser apreciada em outro artigo em uma próxima oportunidade.

Como é feito o queijo provolone?

O fluxograma de fabricação do queijo provolone é composto pelas seguintes etapas?

• Padronização e pasteurização do leite;
• Enchimento das tinas ou queijomatic's;
• Maturação do fermento e adição de coalho;
• Ponto e corte da massa, dessoragem e cozimento;
• Fermentação da massa em prateleiras de inox;
• Filagem e moldagem;
• Resfriamento;
• Salga e ensacamento em redes apropriadas;
• Secagem, nessa etapa o queijo fica de 4 a 10 dias em processo de secagem para formação de casca;
• Defumação;
• Maturação;
• Embalagem primária;
• Amarração e encaixotamento para expedição.

Nesse artigo, vamos dar ênfase as etapas de defumação e maturação.

Como o queijo provolone é defumado?

Neste processo, usam-se as chamadas câmaras de defumação, onde os queijos são colocados em "redinhas" e dependurados em ganchos. Logo abaixo, tem-se uma ou mais gavetas de inox, ou de aço carbono, as quais são preenchidas com serragem ou madeira em pedaços.

Em seguida, são colocadas brasas quentes sobre a serragem e espalhadas pequenas quantidades de água, visando umedecer levemente a serragem.

Dessa forma, a combustão é iniciada, mas não se criam labaredas de fogo, apenas há a emissão de grande quantidade de fumaça, a qual aliada a um ambiente sem ventilação e com pouco oxigênio, cria um local perfeito para o processo.

As portas da câmara de defumação são fechadas e as gavetas são inseridas de tal modo que, a fumaça se espalhe por todo o ambiente. O tempo do processo pode variar de 3 a 4,5 horas. Ao final, é ligado um exaustor para expulsão da fumaça e para que os colaboradores consigam adentrar no local.

É extremamente importante garantir uma boa distribuição da fumaça na câmara para que a defumação ocorra de maneira homogênea, e, dispor os queijos a uma altura considerável das brasas, uma vez que, se essa estiver inadequada, pode resultar em deformação do queijo em virtude da temperatura.

A temperatura média dentro de uma câmara de defumação pode chegar a 50° C. Físico-quimicamente, esse processo consiste em diversas interações promovidas pela combustão da madeira e, consequente geração de fumaça, na qual se encontram dezenas de componentes químicos que, no fim da defumação, dão ao queijo sabor e textura diferenciados.

O tempo de exposição das peças no defumador também é outro ponto que deve ser considerado, visando a intensidade da coloração do queijo.

Falando de madeira para defumação, usa-se muito a de pinus pela facilidade de obtenção, mas pode-se usar de árvores frutíferas, como de cereja, maçã, pera ou de pêssego. Também podem ser utilizadas madeiras de nozes de amêndoas, cascas de nozes ou até mesmo bambu.

Vale ressaltar, que apesar de a serragem de pinus ser oriunda de uma árvore que produza resina, a experiência vem demonstrando há muitos anos, que esse tipo de madeira, confere bom aspecto e sabor ao provolone, desde que, seguidos todos os cuidados já mencionados.

É importante considerar como recomendação, que a madeira precisa ser dura, de densidade alta, sem casca, se possível não resinosa e, claro, não usar madeira que produza cheiro forte característico como espécies de eucalipto citriodora. 

Como é o queijo provolone é maturado?

A maturação significa cura, envelhecimento ou amadurecimento, que em palavras simples é submeter o queijo a um tempo de espera a temperatura e umidade controladas.

Essa etapa é muito importante, já que é nela que as alterações físico-químicas que tiveram início nas etapas anteriores, como na defumação, são finalmente promovidas. Para que isso ocorra, é necessário que haja tempo, não existe mágica no processo.

Tecnicamente, o processo de maturação se resume a degradação da lactose e da caseína, na concentração das proteínas e de gordura e perda de umidade.

O período de maturação, propriamente dito, tem duração mínima de 30 dias para queijos acima de 2 kg, o qual deve começar a ser contado a partir da defumação. Alguns raros laticínios deixam que o produto fique até 45 dias em processo de cura.

Porém, a maioria opta por deixar o mínimo de tempo por questões de custos, já que como o produto é comercializado por quilo e, na maturação o queijo perde massa ao perder umidade. É nítido ver no mercado alguns provolones que não foram submetidos ao tempo ideal de maturação. A ânsia de vender esse produto tão peculiar, acaba o descaracterizando.

É interessante ressaltar, que durante o processo de maturação, o provolone não entra em contato com a prateleira, sendo recomendado que essa seja de madeira, mas, também pode ser usado prateleiras de inox.

Em relação à umidade relativa do ar, essa deve estar entre 80 e 85%. Abaixo dessa faixa, pode haver ressecamento da casca e trincas. Por outro lado, se estiver acima desse range, pode ocorrer o crescimento de mofo e bolor, e o queijo pode não perder sua umidade de maneira efetiva.

Aqui, não entraremos no mérito do tratamento do ar da câmara de maturação, apesar de um ar de qualidade e que não leve contaminação do ambiente externo para dentro da câmara ser importante.

Já a temperatura da câmara de maturação deve estar entre 12 e 14° C. Sabe-se que há laticínios que adotam temperaturas com range maior, de 12 a 16° C, ficando a critério do laticinista.

Na formação de casca durante esse período, o sal que no início estava mais disposto nas bordas do queijo, se espalha por toda a peça, chegando próximo ao núcleo, conferindo um sabor mais homogêneo.

Considerações Finais

Para se obter um provolone de qualidade e sabor característicos, faz-se necessário o uso de um bom leite na fabricação com qualidade elevada, e, claro, que todas as etapas de produção sejam seguidas rigorosamente, especialmente, na defumação e na maturação.

Dessa forma, a obtenção de um produto de elevado padrão, sendo comercializado no mercado brasileiro, será reconhecido pelos consumidores como um produto de propriedade, com sabor e qualidade diferenciados.

Referências

HABERL, Cristina. Defumação de Queijos. Disponível em: https://www.etiel.net/defumacao-de-queijos. Acesso em: 07 mar. 2021.

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 73 de 24 de julho de 2020.  Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar o Queijo Provolone. Brasília, DF. Seção 1, p. 9

FURTADO, Mucio. Principais problemas dos queijos, causas e prevenção. São Paulo: setembro editora, 2017.  

HABERL, Cristina. Defumação de Queijos. Disponível em: https://www.etiel.net/defumacao-de-queijos. Acesso em: 07 mar. 2021.

RODRIGUES, Fernando. Queijo Provolone. 2016. Disponível em: https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/251-provolone. Acesso em: 07 mar. 2021.

Defumação do queijo tradicional passa pela madeira. Pão de Queijo Mineiraço. Disponível em: https://www.mineiraco.com.br/defumacao-do-queijo-tradicional-passa-pela-madeira/. Acesso em: 12 mar. 2021.

*Fonte da imagem do artigo: shutterstock