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2.2 Origens das proteases: Plasmina
No leite normal, a plasmina é encontrada juntamente com o seu precursor inativo, o plasminogênio, sendo considerada a principal enzima responsável pela atividade proteolítica do leite. Quando a CCS do leite é elevada, a atividade proteolítica de origem dos leucócitos (neutrófilos e macrófagos) é aumentada significativamente (SILVA, 2004).
Estas células contém proteases ativas, especialmente quando são ativadas pelo sistema imune. A contribuição da atividade proteolítica além da plasmina é normalmente significativa apenas quando a CCS é mantida acima de 1 milhão de cels/mL. Em termos gerais, em altos níveis de CCS do leite ocorre aumento da atividade proteolítica de origem das células somáticas, através da liberação de proteases ativas no leite (SILVA, 2004).
2.3 Tempo de armazenamento e atividade proteolítica
No Brasil, a falta de incentivos do governo ao produtor rural resulta em um leite de qualidade muito inferior ao leite produzido em outros países como os Estados Unidos e o Canadá, por exemplo, e essa falta de qualidade do leite brasileiro causada na maioria das vezes por negligências de higiene no momento da ordenha e armazenamento incorreto do produto reduz drasticamente a vida de prateleira do mesmo.
Para tentar estimular o produtor a seguir os procedimentos higiênicos exigidos pela legislação brasileira, alguns laticínios possuem programas de pagamento que remuneram o pecuarista com uma taxa extra por litro de leite que apresente contagem bacteriana total (CBT) baixa.
Como já citado anteriormente, é processual o leite ser armazenado na própria fazenda por até 48 horas numa temperatura em torno de 4 °C até ser transportado para a fábrica. Porém, o armazenamento não corrige eventuais falhas nos processos de higiene, levando ao surgimento dos microrganismos psicrotróficos. Mas o tempo e a temperatura em que o leite ficam armazenados antes e após a pasteurização podem influenciar em sua qualidade?
Um estudo para analisar os efeitos do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de refrigeração do leite pasteurizado sobre a sua vida de prateleira foi realizado. Savindo G.B. armazenou amostras de leite cru em diferentes períodos de tempo (0, 4 e 7 dias) e amostras de leite pasteurizado em temperaturas distintas (5 °C e 10 °C). Essas amostras foram analisadas de acordo com seus aspectos microbiológicos e físico-químicos. Os resultados apontaram para um aumento da contagem bacteriana total e da proteólise à medida que o tempo de armazenamento aumentava. O mesmo padrão verificou-se com a temperatura. A temperatura mais alta (10 °C) elevou a CBT e a proteólise.
O estudo concluiu que o leite armazenado por 0 dias a uma temperatura de 5 °C possui uma vida de prateleira de 10,7 dias enquanto o leite armazenado por 7 dias à temperatura de 10 °C teve apenas 2,3 dias de vida de prateleira. Traduzindo esses resultados, chega-se a um terreno que indica que a diminuição do tempo de armazenagem e temperatura leva a um leite de qualidade superior.
3. Fabricação do queijo: quando a proteólise se faz necessária
Até aqui foram discutidos apenas os efeitos degradativos da proteólise, porém, na maturação, uma das etapas da produção do queijo, a proteólise se faz necessária para o alcance dos efeitos sensoriais e aspectos físicos desejados para o produto.
Por variar de queijo para queijo, a maturação é um processo extremamente complexo. Nela, a massa, tanto no interior como em sua periferia, passa por transformações químicas, físicas e microbiológicas atingidas devido à ação de enzimas lipolíticas e proteolíticas, sendo a maior parte dessas enzimas de origem microbiana (PERRY, 2004; BEHMER, 1985).
A proteólise é o principal evento bioquímico que ocorre na etapa de maturação de alguns queijos, pois libera como produto peptídeos, cetonas e aminoácidos livres de cadeia curta que são responsáveis pela textura, sabor e aroma dos queijos sob a ação de diversas enzimas envolvidas no processo, a maior parte delas sendo microbiana (HANSEN, 2006).
As transformações ocorridas durante o processo de maturação são classificadas de acordo com sua extensão e profundidade de maturação. O índice de extensão de maturação (IEM) mede o índice de atividade proteolítica das enzimas do coalho sobre a caseína do queijo, resultando em peptídeos de alto peso molecular. Esse índice tem como finalidade analisar a composição final e a qualidade do produto, caracterizando-se pela quantidade de substancias solúveis na fase aquosa dos queijos. Há também o índice de profundidade de maturação (IPM) que possui como propósito verificar a formação de aminoácidos, oligopeptídeos e aminas, compostos de baixo peso molecular que se acumulam devido à ação proteolítica de enzimas microbianas sobre compostos nitrogenados provindos da degradação da caseína (WOLFSCHOON-POMBO e LIMA, 1983).
Vale ressaltar que as proteases naturais do leite (plasmina) também contribuem com o processo de maturação do queijo. Em queijos frescos, porém, a proteólise caracteriza-se como um problema, já que a liberação de peptídeos de cadeia média causam sabor amargo nesses queijos.
4. Considerações finais
Com a crescente preocupação em relação à qualidade microbiológica e físico-química do leite, a proteólise caracteriza-se como um dos principais fatores para a determinação desses aspectos qualitativos. É necessário um controle sobre a saúde do animal lactante além de uma boa higienização da ordenha para reduzir ao máximo a proliferação de microrganismos que levam à produção de proteases e dessa forma, se obter um leite de qualidade superior.
5. Referências
BEHMER. M. L. A. Tecnologia do Leite – Produção, industrialização e análise. 15. ed. São Paulo: Ed. Nobel, 1985.
COUSIN, M. A. 1982. Presence and activity of psychrotrophic microorganisms in milk and dairy products: A review. J. Food Prot. 45:172-207.
FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite e controle de mastite. São Paulo: Lemos, 2000. 175p.
GIGANTE, M. L. Influência das Células Somáticas nas Propriedades Tecnológicas do Leite eDerivados. In: III CONGRESSO BRASILEIRO DE QUALIDADE DO LEITE, 2008. Recife.Leite: Segurança Alimentar e Saúde Pública. p. 161-174.
GODKIN, A. Qualidade do Leite ao redor do mundo: o papel da CCS. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE QUALIDADE DO LEITE, 2.; ENCONTRO ANUAL DO CONSELHO BRASILEIRO DE QUALIDADE DO LEITE, 1., 2000, Curitiba. Anais... Curitiba: UFPR, 2000. p. 9-20.
HANSEN CHRISTIAN. Maturação de queijos. Biotec, Valinhos, n.92. p.6-10, mar/abr. 2006.
LE ROUX, Y., O. COLIN, and F. LAURENT. 1995. Proteolysis in samples of quarter milk with varying somatic cell counts. 1. Comparison of some indicators of endogenous proteolysis in milk. J. Dairy Sci. 78:1289-1297.
MARTINS, José Manoel. Características físico-químicas e microbiológicas durante a maturação do queijo minas artesanal da região do Serro/José Manoel Martins – Viçosa: UFV, 2006.
MÜLLER, E. E. Qualidade do Leite, Células Somáticas e Prevenção da Mastite. In: SUL-LEITE: SIMPÓSIO SOBRE SUSTENTABILIDADE DA PECUÁRIA LEITEIRA NA REGIÃO SUL DO BRASIL, 2002, Maringá. Anais...Maringá: 2002. P. 206-217
NOMBERG M.F.B.L., TONDO E.C. & BRANDELLI A, 2009. Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado. Acta Scientiae Veterinariae. 37 (2): 152-163.
PINTO, C. L. O. Bactérias psicrotróficas proteolíticas do leite cru refrigerado granelizado destinado à produção de leite UHT. 2004. 97p. Dissertação (Doutorado em Microbiologia Agrícola) - Universidade Federal de Viçosa Viçosa-MG, 2004.
ROGERS, S. A., S. L. SLATTERY, G. E. MITCHELL, P. A. HIRST, and P. A. GRIEVE. 1989. The relationship between somatic cell count, composition and manufacturing properties of bulk milk 3. Individual proteins. Aust. J. Dairy Technol. 44:49-52.
SAEMAN, A. I., R. J. VERDI, D. M. GALTON, and D. M. BARBANO. 1988. Effects of Mastitis on proteolytic activity in bovine milk. J. Dairy Sci. 71:505-512.
SANTOS, M.V. A Importancia do Periodo Seco no Controle da Mastite. 2001.
SANVIDO, G.B. Efeito do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de estocagem do leite pasteurizado sobre sua vida de prateleira. 2007. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – UNICAMP.
SCHALLIBAUM, M. Impact of SCC on the quality of fluid milk and cheese. In: ANNUAL MEETING NATIONAL MASTITIS COUNCIL, 40., 2001. Reno. Proceedings…Madison: National Mastitis Council, 2001. p.38-46.
SHAH, N.P. Psychrotrophs in milk: a review. Milchwissenschoft, v.49, p. 432-437, 1994.
SILVA, P. H. F. Leite UHT: fatores determinantes para sedimentação e geleificação. Juiz de Fora, 2004. 128p.
TRONCO, V.M. Manual para inspeção da Qualidade do Leite. 2. ed., Santa Maria: Ed. da UFSM, 2003.
VERDI, R. J., and D. M. BARBANO. 1991. Properties of proteases from milk somatic cells and blood leukocytes. J. Dairy Sci. 74:2077-2081.
VERDI, R. J., D. M. BARBANO, M. E. DELLAVALLE, and G. F. SENYK. 1987. Variability in true protein, casein, nonprotein nitrogen, and proteolysis in high and low somatic cell milks. J. Dairy Sci. 70:230-242.
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No leite normal, a plasmina é encontrada juntamente com o seu precursor inativo, o plasminogênio, sendo considerada a principal enzima responsável pela atividade proteolítica do leite. Quando a CCS do leite é elevada, a atividade proteolítica de origem dos leucócitos (neutrófilos e macrófagos) é aumentada significativamente (SILVA, 2004).
Estas células contém proteases ativas, especialmente quando são ativadas pelo sistema imune. A contribuição da atividade proteolítica além da plasmina é normalmente significativa apenas quando a CCS é mantida acima de 1 milhão de cels/mL. Em termos gerais, em altos níveis de CCS do leite ocorre aumento da atividade proteolítica de origem das células somáticas, através da liberação de proteases ativas no leite (SILVA, 2004).
2.3 Tempo de armazenamento e atividade proteolítica
No Brasil, a falta de incentivos do governo ao produtor rural resulta em um leite de qualidade muito inferior ao leite produzido em outros países como os Estados Unidos e o Canadá, por exemplo, e essa falta de qualidade do leite brasileiro causada na maioria das vezes por negligências de higiene no momento da ordenha e armazenamento incorreto do produto reduz drasticamente a vida de prateleira do mesmo.
Para tentar estimular o produtor a seguir os procedimentos higiênicos exigidos pela legislação brasileira, alguns laticínios possuem programas de pagamento que remuneram o pecuarista com uma taxa extra por litro de leite que apresente contagem bacteriana total (CBT) baixa.
Como já citado anteriormente, é processual o leite ser armazenado na própria fazenda por até 48 horas numa temperatura em torno de 4 °C até ser transportado para a fábrica. Porém, o armazenamento não corrige eventuais falhas nos processos de higiene, levando ao surgimento dos microrganismos psicrotróficos. Mas o tempo e a temperatura em que o leite ficam armazenados antes e após a pasteurização podem influenciar em sua qualidade?
Um estudo para analisar os efeitos do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de refrigeração do leite pasteurizado sobre a sua vida de prateleira foi realizado. Savindo G.B. armazenou amostras de leite cru em diferentes períodos de tempo (0, 4 e 7 dias) e amostras de leite pasteurizado em temperaturas distintas (5 °C e 10 °C). Essas amostras foram analisadas de acordo com seus aspectos microbiológicos e físico-químicos. Os resultados apontaram para um aumento da contagem bacteriana total e da proteólise à medida que o tempo de armazenamento aumentava. O mesmo padrão verificou-se com a temperatura. A temperatura mais alta (10 °C) elevou a CBT e a proteólise.
O estudo concluiu que o leite armazenado por 0 dias a uma temperatura de 5 °C possui uma vida de prateleira de 10,7 dias enquanto o leite armazenado por 7 dias à temperatura de 10 °C teve apenas 2,3 dias de vida de prateleira. Traduzindo esses resultados, chega-se a um terreno que indica que a diminuição do tempo de armazenagem e temperatura leva a um leite de qualidade superior.
3. Fabricação do queijo: quando a proteólise se faz necessária
Até aqui foram discutidos apenas os efeitos degradativos da proteólise, porém, na maturação, uma das etapas da produção do queijo, a proteólise se faz necessária para o alcance dos efeitos sensoriais e aspectos físicos desejados para o produto.
Por variar de queijo para queijo, a maturação é um processo extremamente complexo. Nela, a massa, tanto no interior como em sua periferia, passa por transformações químicas, físicas e microbiológicas atingidas devido à ação de enzimas lipolíticas e proteolíticas, sendo a maior parte dessas enzimas de origem microbiana (PERRY, 2004; BEHMER, 1985).
A proteólise é o principal evento bioquímico que ocorre na etapa de maturação de alguns queijos, pois libera como produto peptídeos, cetonas e aminoácidos livres de cadeia curta que são responsáveis pela textura, sabor e aroma dos queijos sob a ação de diversas enzimas envolvidas no processo, a maior parte delas sendo microbiana (HANSEN, 2006).
As transformações ocorridas durante o processo de maturação são classificadas de acordo com sua extensão e profundidade de maturação. O índice de extensão de maturação (IEM) mede o índice de atividade proteolítica das enzimas do coalho sobre a caseína do queijo, resultando em peptídeos de alto peso molecular. Esse índice tem como finalidade analisar a composição final e a qualidade do produto, caracterizando-se pela quantidade de substancias solúveis na fase aquosa dos queijos. Há também o índice de profundidade de maturação (IPM) que possui como propósito verificar a formação de aminoácidos, oligopeptídeos e aminas, compostos de baixo peso molecular que se acumulam devido à ação proteolítica de enzimas microbianas sobre compostos nitrogenados provindos da degradação da caseína (WOLFSCHOON-POMBO e LIMA, 1983).
Vale ressaltar que as proteases naturais do leite (plasmina) também contribuem com o processo de maturação do queijo. Em queijos frescos, porém, a proteólise caracteriza-se como um problema, já que a liberação de peptídeos de cadeia média causam sabor amargo nesses queijos.
4. Considerações finais
Com a crescente preocupação em relação à qualidade microbiológica e físico-química do leite, a proteólise caracteriza-se como um dos principais fatores para a determinação desses aspectos qualitativos. É necessário um controle sobre a saúde do animal lactante além de uma boa higienização da ordenha para reduzir ao máximo a proliferação de microrganismos que levam à produção de proteases e dessa forma, se obter um leite de qualidade superior.
5. Referências
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LE ROUX, Y., O. COLIN, and F. LAURENT. 1995. Proteolysis in samples of quarter milk with varying somatic cell counts. 1. Comparison of some indicators of endogenous proteolysis in milk. J. Dairy Sci. 78:1289-1297.
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NOMBERG M.F.B.L., TONDO E.C. & BRANDELLI A, 2009. Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado. Acta Scientiae Veterinariae. 37 (2): 152-163.
PINTO, C. L. O. Bactérias psicrotróficas proteolíticas do leite cru refrigerado granelizado destinado à produção de leite UHT. 2004. 97p. Dissertação (Doutorado em Microbiologia Agrícola) - Universidade Federal de Viçosa Viçosa-MG, 2004.
ROGERS, S. A., S. L. SLATTERY, G. E. MITCHELL, P. A. HIRST, and P. A. GRIEVE. 1989. The relationship between somatic cell count, composition and manufacturing properties of bulk milk 3. Individual proteins. Aust. J. Dairy Technol. 44:49-52.
SAEMAN, A. I., R. J. VERDI, D. M. GALTON, and D. M. BARBANO. 1988. Effects of Mastitis on proteolytic activity in bovine milk. J. Dairy Sci. 71:505-512.
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SHAH, N.P. Psychrotrophs in milk: a review. Milchwissenschoft, v.49, p. 432-437, 1994.
SILVA, P. H. F. Leite UHT: fatores determinantes para sedimentação e geleificação. Juiz de Fora, 2004. 128p.
TRONCO, V.M. Manual para inspeção da Qualidade do Leite. 2. ed., Santa Maria: Ed. da UFSM, 2003.
VERDI, R. J., and D. M. BARBANO. 1991. Properties of proteases from milk somatic cells and blood leukocytes. J. Dairy Sci. 74:2077-2081.
VERDI, R. J., D. M. BARBANO, M. E. DELLAVALLE, and G. F. SENYK. 1987. Variability in true protein, casein, nonprotein nitrogen, and proteolysis in high and low somatic cell milks. J. Dairy Sci. 70:230-242.
WOLFSHOON-POMBO, A. F. Índice de proteólise em alguns queijos brasileiros. Revista Boletim do Leite. Rio de Janeiro, v. 51, n° 661, p.1-8, 1983.
