Pasteurização: qual a importância desse processo para o leite?

A pasteurização é um tratamento térmico utilizado nas indústrias de laticínios para eliminação de microrganismos patogênicos. 

Com o objetivo de descobrir uma forma de evitar que cervejas e vinhos azedassem, o francês Louis Pasteur em 1864 desenvolveu um processo de conservação que hoje é chamado de pasteurização. Atualmente, ele é empregado para conservação de alimentos que possuem um substrato favorável para multiplicação de microrganismo, sendo aplicado quando outros tratamentos térmicos mais intensos comprometem ou prejudicam a qualidade do produto.

De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade de Leite Pasteurizado do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de 2011, leite pasteurizado é “o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador”.

O mesmo também pode ser definido como  o "Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja Leiteira"”

No Brasil, o processo térmico, denominado de pasteurização deve ser aplicado ao leite cru quando este for destinado ao consumo humano direto na forma fluída. Ele visa a eliminação de microrganismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota deteriorante de baixa resistência térmica do leite, garantindo a segurança do consumidor e a conservação das suas características sensoriais e nutricionais.

Após a pasteurização, o leite deve ser resfriado com o objetivo de inibir a multiplicação dos micro-organismos sobreviventes. O tempo e a temperatura utilizados na pasteurização dependem da resistência térmica dos microrganismos a serem eliminados e da sensibilidade do alimento ao calor.

Para o leite, os binômios tempo/temperatura aplicados hoje são eficientes para garantir que os patógenos não esporulados mais termorresitentes como Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogenes e a riquétsia Coxiella burnetti, sejam eliminados do produto pasteurizado.

Os parâmetros atuais basearam-se no “D-value”, isto é, o tempo necessário a determinada temperatura para matar 90% de uma determinada situação, e no valor de Z, que é o tempo necessário para reduzir um ciclo log. Para M. tuberculosis o D72 =1 segundo; Z= 4,8° C e para Coxiella burnetti e Listeria monocytogenes D 72°C de 1,3 e 1,2 segundos, respectivamente.

Baseado na segurança do leite tratado termicamente, hoje temos dois processos de pasteurização permitidos no Brasil: a pasteurização rápida e a lenta. A chamada pasteurização rápida ou HTST (Hight Temperature, Slow Time) refere-se a um tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo e termômetros e torneiras de prova.

Após o aquecimento o leite segue com resfriamento imediato por placas até temperatura igual ou inferior a 4°C e envase em circuito fechado no menor prazo possível. O uso da pasteurização lenta ou LTLT (Low Temperature, Long Time) também é permitido em laticínios de pequeno porte para produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos.

Após o processamento térmico o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para as enzimas fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase, além de ter coliformes 30/35° C, menor que 0,3 NMP/ml da amostra. As enzimas fosfatase alcalina e peroxidase estão presentes naturalmente no leite, porém, a peroxidase é a mais termorresistente (85° C por 20 segundos).

Desta forma, o leite que atingiu a temperatura que garanta a morte dos micro-organismos patogênicos e que apresente alterações mínimas das propriedades físico- químicas, sensoriais e nutricionais terá a inativação da fosfatase alcalina e a presença da peroxidase.

Mas afinal, quem resiste a pasteurização? Os principais micro-organismos resistentes ao binômio tempo/temperatura aplicado na pasteurização do leite são os chamados termodúricos. Essas podem ser bactérias esporuladas (Bacillus spp.), termófilas não esporuladas (Sti) e mesófilos com elevada termorresistência (Microbacterium spp.).

A maioria desses microrganismos não compromete a vida útil do leite pasteurizado já que se multiplicam lentamente sob refrigeração. O leite pasteurizado deixa de estar apto ao consumo quando as bactérias benéficas do leite como os lactobacilos promovem a acidificação do produto.

No entanto, problemas de recontaminação bacteriana pós tratamento térmico e a ação de enzimas bacterianas termorresistentes sobre proteína e gorduras também determinam o shelf-life do leite pasteurizado.