Olhaduras em queijos: quando são desejáveis e indesejáveis?

As olhaduras em queijos podem ser de origem mecânica ou microbiana, bem como desejáveis ou indesejáveis. 

O queijo é um dos derivados lácteos mais consumido em todo o mundo. A aceitabilidade deste produto depende diretamente de suas características sensoriais, com destaque para o aroma, sabor, textura e aparência.

A Figura 1 apresenta as principais etapas do processo de fabricação dos queijos, iniciando-se pelo preparo da matéria-prima (seleção, padronização, na maioria dos casos, pasteurização e inoculação intencional das culturas lácteas), seguida das etapas de coagulação, dessoragem (retirada do soro), enformagem/prensagem e maturação (para os queijos maturados). A etapa de salga pode ser realizada de diferentes maneiras, seja a salga no leite, na massa, via salmoura ou diretamente no queijo.

Figura 1. Etapas básicas da fabricação de queijos.

Os queijos apresentam uma ampla diversidade, além de frescos e maturados e, segundo BRASIL 1996, se diferem quanto ao: 

• Teor de umidade;
• Conteúdo de matéria gorda no extrato seco total;
• Processo de obtenção do gel;
• Tratamento da massa.

Devido às diversas possibilidades, uma gama de diferentes tipos de queijos é produzida mundialmente, cada um com sua peculiaridade. Uma das características mais perceptíveis visualmente e que exerce uma atração sobre os consumidores é a presença de olhaduras, popularmente conhecida como “furinhos”, as quais podem ser de origem mecânica ou microbiana.

Olhaduras mecânicas em queijos

As olhaduras mecânicas são provenientes basicamente da ausência ou falhas das etapas de pré-prensagem, enformagem e prensagem. Elas podem ser necessárias em alguns tipos de queijos, como o Queijo Gorgonzola, uma vez que permite a obtenção de uma massa mais aberta, contribuindo para o crescimento do Penicillium roqueforti.

Já para queijos como o Parmesão, as olhaduras são consideradas um defeito. Neste caso, quando elas ocorrem, uma das alternativas é comercializá-lo como queijo ralado. 

Olhaduras microbianas em queijos

As olhaduras microbianas são produzidas pela ação dos microrganismos ao longo da maturação ou durante a estocagem desses produtos e podem ser desejáveis ou indesejáveis.

Quando as olhaduras microbianas em queijos são desejáveis?

As olhaduras microbianas desejáveis são aquelas produzidas, principalmente, pela ação de bactérias propiônicas e aromáticas que foram adicionadas intencionalmente durante o processo de fabricação dos queijos. A formação dessas olhaduras é um processo complexo, afetada por diversas variáveis, sendo necessário um rigoroso controle para o sucesso desta operação.

Um dos queijos mais importantes com olhaduras de origem microbiana é o queijo Suíço Emmental. Além deste, existem diversos outros tipos de queijos similares a este distribuídos em vários países. Svenbo, Jarlsberg, Greve, Maasdam, Leerdammer, Comté e Beaufort são exemplos de queijos com olhaduras mundialmente famosos considerados “estilo Suíço” (FURTADO, 2007).

• Fermentação propiônica em queijos

Especificamente, os queijos produzidos a partir da fermentação propiônica apresentam olhaduras grandes, numerosas e ovaladas e, geralmente, leva a queijos adocicados de aroma e sabor suave. Os principais microrganismos responsáveis por essa fermentação são as bactérias Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii e Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii, que convertem o lactato de cálcio em, basicamente, ácido acético, ácido propiônico e gás carbônico (CO₂).

Os dois primeiros compostos (ácido acético e ácido propiônico) contribuem para o aroma e sabor do queijo. Esse tipo de fermentação é característica de queijos “suíços” como o Emmental (FURTADO, 2007).

• Fermentação aromática em queijos

Já na fermentação aromática, os queijos apresentam um aroma amanteigado, formado por poucas olhaduras e de tamanho pequeno, redondas ou ovaladas. Os microrganismos responsáveis por esse processo são conhecidos por bactérias aromáticas (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris), que fermentam o citrato, presente naturalmente no leite, resultando em componentes variados, dentre eles o CO₂, acetaldeído e diacetil (aroma amanteigado).

O diacetil é um componente volátil e muito aromático, principal responsável pelo aroma típico dos queijos feitos com bactérias aromáticas. Esse tipo de fermentação é característico em queijos semi-duros de estilo holandês ou dinamarquês (FURTADO, 2011).

Quando as olhaduras microbianas em queijos são indesejáveis?

As olhaduras microbianas nem sempre são desejáveis e podem ser um alerta sobre a qualidade dos queijos. Quando são formadas pela ação de bactérias do grupo coliformes (que são microrganismos indicadores de contaminação de origem fecal, representado principalmente pela espécie Escherichia coli) ou por bactérias do gênero Clostridium spp, elas são consideradas indesejáveis levando a uma descaracterização do produto.

• Estufamento precoce em queijos

A olhadura causada por bactérias do grupo coliformes é conhecida como “estufamento precoce”. Os coliformes fermentam a lactose produzindo ácidos orgânicos, CO₂ e outros compostos. Esse problema, geralmente se manifesta em até 48 horas após o término da fabricação.

Estes microrganismos podem estar presentes em leite cru obtido em condições higiênicas insatisfatórias e são inativados pelo processo de pasteurização (65°C/30min ou 72°C/15 seg). Portanto, se o queijo apresentar este tipo de defeito quando elaborado com leite pasteurizado, pode-se concluir que ocorreu uma falha na pasteurização ou recontaminação do leite/queijo durante o processo de fabricação.

• Estufamento tardio em queijos

Já a olhadura causada por bactérias do gênero Clostridium spp é conhecida como “estufamento tardio”. Os Clostridium spp fermentam o lactato produzindo compostos como ácido butírico, ácido acético, CO₂ e outros.

O estufamento tardio se difere do precoce formado pelos coliformes, devido ao maior tempo para se manifestar (ocorrência entre duas e oito semanas após a fabricação do queijo), sendo que também está diretamente ligado a má qualidade do leite inicial, que provavelmente apresenta uma elevada contagem de esporos microbianos.

Ao contrário dos queijos com olhaduras provenientes de bactérias propiônicas e aromáticas, queijos com estufamento precoce apresentam um aspecto repleto de pequenas e numerosas olhaduras irregulares, comprometendo não só a sua aparência, mas também o aroma e o sabor. 

Por outro lado, os queijos com estufamento tardio apresentam em seu interior grandes olhaduras de formas irregulares, além disso, o queijo fica inchado e com trincas na casca, podendo ter áreas descoradas com odor e sabor anormais, principalmente sabor de ranço (FURTADO, 2007).

Quais são os principais cuidados que devem ser adotados para evitar a presença de olhaduras indesejáveis em queijos?

A obtenção do leite de boa qualidade é fundamental, pois a presença de microrganismos, como os coliformes e Clostridium spp, podem ser originados de uma matéria-prima obtida em condições precárias. Dessa forma, a adoção das boas práticas agropecuárias durante a ordenha é suma importância para garantir a qualidade do produto final.

Além disso, o emprego das boas práticas de fabricação durante a produção dos queijos é primordial. Para isso, medidas como a pasteurização eficiente, o layout adequado e a higienização dos utensílios e equipamentos, bem como a higiene pessoal dos funcionários são pontos cruciais para evitar uma contaminação cruzada no produto e garantir queijos de excelente qualidade e inócuos a saúde dos consumidores.

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Autores

Ana Flávia Coelho Pacheco (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Letícia Bruni de Souza (Graduanda em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Agradecimentos: ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq pelo financiamento do projeto (n°429033/2018-4); e pela bolsa de produtividade a B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Regulamentos Técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 mar. 1996. Anexo 1, p. 219.

FURTADO, M. M. Queijo com olhaduras. 1 ed. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora Ltda, 2007. 179 p.

FURTADO, M. M. Queijos Duros. 1 ed. São Paulo: Setembro Editora, 2011. 212 p.

*Fonte da foto do artigo: Freepik