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A maturação de queijos envolve um conjunto de reações bioquímicas, físico-químicas e microbiológicas que modificam a sua composição química e suas características sensoriais. O tempo de maturação varia em função do tipo de queijo: queijos frescos muitas vezes têm pouco ou nenhum tempo de maturação; queijos macios ou meia cura estão prontos para consumos entre 2 semanas e 2 meses; queijos duros têm tem um período mais longo de envelhecimento, que pode ir de meses até 2 anos ou mais. Uma das principais funções da maturação é desenvolver o sabor, aroma e a textura, mas, além disso, a maturação contribui na conservação dos queijos.
Durante o fenômeno da maturação, ocorrem três eventos bioquímicos principais: glicólise, proteólise e lipólise. O fermento, juntamente com os microrganismos presentes no leite e no ambiente de produção, produz uma série de metabólitos, como proteases, lipases e ácidos orgânicos durante o processo de maturação dos queijos.
Estes metabólitos, por sua vez, geram moléculas de menor massa molecular, responsáveis por conferir sabor, aroma e textura ao queijo maturado. O coalho residual também participa das reações de proteólise, assim como, outras enzimas naturalmente presentes no leite.
A microbiota presente nos queijos pode ser proveniente do leite, equipamentos de produção e meio ambiente ou advir da adição de fermentos lácticos durante a fabricação. Esta microbiota complexa engloba bactérias de interesse tecnológico e contaminantes, sendo os patogênicos os mais preocupantes.
Esta contaminação pode ocorrer quando o leite é de má qualidade ou mesmo pela falta higiene no processamento dos queijos. Os microrganismos patogênicos que podem estar presentes em produtos lácteos são: Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli produtora de verocitotoxina (VTEC incluindo E. coli O157: H7) e E. coli produtora de Shiga-toxina (STEC), Campylobacter, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Mycobacterium bovis, Brucella abortus e Coxiella burnetii.
As reações bioquímicas que ocorrem durante a maturação podem contribuir na inibição de microrganismos patogênicos e contaminantes. A eficiência deste processo no controle microbiológico depende de vários fatores, entre eles: tempo de maturação, tipo de queijo, pH, atividade de água, contaminação inicial, presença de fermentos competidores, teor de sal, entre outros. A boa qualidade microbiológica do leite, seja ele pasteurizado ou cru, é um critério fundamental para a fabricação de queijos seguros, sejam eles maturados ou não.
A atividade antimicrobiana das bactérias ácido láticas (BAL) tem sido bastante estudada. Essa ação é devido à produção de ácidos orgânicos e bacteriocinas, que antagonizam e inibem o crescimento de microrganismos competidores e patogênicos, utilizadas como bioconservadoras dos alimentos.
A interação entre os microrganismos presentes no queijo pode contribuir na redução da contaminação por patógenos a partir da: produção de ácidos orgânicos (ácido lático, acético, fenilacético), produção de bacteriocinas (nisina, lacticina, micrococina, pediocina) e produção de outras moléculas, como peróxido de hidrogênio, etanol, dióxido de carbono entre outras.
Além da produção de compostos inibidores, as bactérias ácido láticas podem controlar o desenvolvimento microbiano indesejado pelo processo de competição, quando certos nutrientes essenciais para o crescimento dos dois microrganismos são limitados.
O controle da temperatura e da umidade relativa no ambiente de maturação é fundamental para modular a microbiota que irá prevalecer e reduzir a ação dos microrganismos indesejáveis. A maioria dos queijos são maturados em temperatura variando entre 7 e 14 °C e umidade relativa entre 75 e 95%. Condições de maturação fora da faixa ideal para cada queijo podem comprometer sua qualidade microbiológica, aumentando o risco de desenvolvimento microbiano indesejado.
A presença de L. monocytogenes em queijos representa uma grande preocupação para os sanitaristas de alimentos, visto a elevada severidade da doença causada por esta bactéria. O pH igual ou inferior a 4,4, Aw igual ou inferior a 0,92, ou ainda a combinação de pH igual ou inferior a 5 com Aw inferior ou igual a 0,94 cria condições desfavoráveis à sobrevivência deste microrganismo. Portanto, o controle do pH e da Aw dos queijos durante a maturação são ferramentas importantes para a segurança microbiológica dos queijos.
Em queijos de massa mole e casca fungada, o pH tende a subir durante a maturação, criando condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos indesejados. Nestes queijos, o pH da casca em geral é mais elevado, podendo favorecer a multiplicação de patógenos. A Tabela 1 demonstra os principais fatores que contribuem com a eliminação de microrganismos patogênicos durante a maturação de queijos.
Tabela 1. Principais fatores que contribuem com a eliminação de microrganismos patogênicos durante a maturação de queijos.
Ainda assim, alguns microrganismos podem se desenvolver durante a maturação. Um defeito frequente em queijos maturados é o estufamento tardio, causado pelo crescimento de bactérias esporuladas, tendo como principal causador o Clostridium tyrobutyricum e menos intensamente por C.butyricum, C.sporogenes e C.beijerinckii.
A concentração destes esporulados tende a aumentar durante a maturação, quando são criadas condições favoráveis à germinação de seus esporos, tais como: ambiente anaeróbico, presença de peptídeos de baixo peso molecular dentre outros, centro do queijo ainda desprovido de sal. Com isso, as células vegetativas se multiplicam, produzindo: CO², hidrogênio e produtos da proteólise de odor e gosto desagradável, além de criar grandes aberturas nos queijos.
De acordo com a legislação brasileira os queijos fabricados a partir de leite cru devem ser maturados a temperatura superior de 5 °C no tempo mínimo de 60 dias. Para queijos com tempo de maturação inferiores a este, devem ser realizados estudos científicos que comprovem que o queijo esteja inócuo e apto para consumo.
Considerações Finais
Podemos concluir que a maturação é uma etapa importante no controle de microrganismos indesejados em queijos, mas não diminui a importância e necessidade do atendimento às Boas Práticas de Fabricação.
São necessárias condições satisfatórias de higiene antes, durante e após a fabricação do queijo, evitando uma alta contaminação inicial ou uma recontaminação do produto. Ainda é importante ressaltar que a eficiência da maturação é dependente de vários fatores, variando em função do tipo de queijo e processos de fabricação, portanto o tempo de maturação ideal deve ser estabelecido em função das características de cada tipo de queijo.
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