Influência da qualidade do leite cru em produtos lácteos processados

A qualidade e composição do leite cru são fatores primordiais que afetam diretamente o rendimento, a inocuidade e as características sensoriais dos derivados lácteos. Tendo em vista que nenhum processo tecnológico é capaz de melhorar a qualidade da matéria-prima, a ordenha deve ser vista como uma das principais etapas da cadeia do leite. Cuidados no manejo do rebanho, sanidade dos animais, obtenção higiênica do leite e armazenagem adequada exercem importante impacto nas características do produto final.

Em função disso, o pagamento pela qualidade do leite é um instrumento empregado por vários laticínios, buscando incentivar os produtores a investirem em cuidados que resultem em melhorias na qualidade da matéria-prima, principalmente, com relação à contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT). A importância destes programas de incentivo é justificada pela melhoria das condições higiênico-sanitárias, assim como, pelo aumento no rendimento dos produtos processados, proporcionando aos laticínios um retorno viável sobre seu investimento na obtenção de leite cru de melhor qualidade.

A composição centesimal do leite também é utilizada como fator de valorização do mesmo ao produtor e faz parte das análises de rotina nos laboratórios dos laticínios. Isto porque o teor de proteína e gordura do leite tem reflexo direto no rendimento dos produtos lácteos, principalmente, na produção de leite em pó, queijos, creme de leite e manteiga. É importante ressaltar que a variação na percentagem destes componentes ocorre naturalmente em função da raça dos animais, fase de lactação, estação do ano, e, sobretudo, em função da qualidade nutricional da alimentação do rebanho. Estratégias de suplementação de nutrientes essenciais à dieta destes animais podem levar ao aumento da concentração destes dois componentes nos sólidos do leite, rentabilizando a cadeia industrial de produtos lácteos como um todo.

A CCS do leite exerce forte influência na qualidade dos produtos lácteos produzidos com o mesmo. Altos níveis de células somáticas no leite cru indicam a obtenção do produto a partir de animais com quadro (sintomático ou não) de mastite, uma reação infamatória da glândula mamária, frequentemente associada à infecção bacteriana. Animais acometidos por mastite, geralmente têm comprometimento da produtividade de leite, além de causar alterações em sua composição centesimal e conter enzimas que estão associadas com defeitos tecnológicos em produtos lácteos.

A principal enzima presente em leite com alta CCS é a plasmina, uma protease que resiste, totalmente ou parcialmente, aos processos de pasteurização e o tratamento UHT, respetivamente. A produção de queijos é diretamente impactada pela presença de plasmina, pois esta hidrolisa a caseína, reduzindo o rendimento industrial, além de aumentar o tempo de coagulação do leite e provocar defeitos sensoriais nos queijos. Contagens a partir de 300.000 CS/mL podem provocar deterioração da qualidade destes produtos. A degradação de proteínas lácticas pela plasmina libera substâncias no leite que causam gosto amargo nos produtos láticos, além de geleificação e sedimentação em leite UHT. A temperatura ótima de ação desta enzima é em torno de 37°C, portanto, ela encontra condições ideais para agir em produtos estocados em temperatura ambiente, como é o caso do leite UHT.

Outro problema relacionado com alta CCS em leite é a presença de resíduos de antibióticos usados no tratamento da mastite. Quando não são respeitadas as doses e período de carência, esses resíduos acabam sendo carreados pelo leite. Além do problema de saúde pública relacionado à resistência microbiana aos antibióticos utilizados, a presença destes resíduos no leite afeta diretamente a produção de produtos fermentados, como queijos e iogurtes. Os microrganismos que compõem os fermentos utilizados na fabricação destes produtos acabam sendo inativados pela presença destes resíduos de antibióticos, podendo causar grandes prejuízos para a indústria.

A CBT também é utilizada como critério de qualidade que determina o valor pago ao produtor pelo leite cru. Esta análise determina a carga microbiana do leite e está diretamente relacionada com as condições de higiene na ordenha e armazenamento do leite. As bactérias que compõem a microbiota do leite podem ser classificadas em bactérias láticas; bactérias contaminantes ou deteriorantes, como os coliformes; ou bactérias patogênicas, capazes de causar doenças ao consumidor. As bactérias láticas e deteriorantes promovem a acidificação do leite pela conversão da lactose em ácido lático quando o leite é estocado à temperatura ambiente, causando a coagulação do leite. A refrigeração do leite minimiza a ação destas bactérias, no entanto, outro grupo de bactérias deteriorantes, chamado de psicrotróficos, é capaz de se desenvolver mesmo no leite sob refrigeração. O problema acontece quando o leite cru é estocado sob refrigeração por longos períodos (mais de dois dias) antes do processamento; nestas condições, os psicrotróficos produzem enzimas que também podem causar alterações na composição do leite.

Na verdade, as proteases produzidas pelos psicrotróficos têm ação semelhante àquela da plasmina proveniente das células somáticas. As enzimas bacterianas também são termorresistentes e hidrolisam a caseína, podem igualmente provocar redução no rendimento, defeitos sensoriais em produtos lácteos e sedimentação no leite UHT. Além do mais, os psicrotróficos podem produzir outros tipos de enzimas, tais como as lipases, que degradam a gordura do leite, liberando ácidos graxos que provocam gosto de ranço nos produtos lácteos. Estes defeitos tecnológicos não representam risco à saúde do consumidor, mas promovem grandes perdas econômicas para a indústria, pois limitam o prazo de validade dos produtos lácteos no comércio ou provocam rejeição pelos consumidores antes mesmo dos mesmos terem vencido em função destas alterações sensoriais.

A presença de coliformes no leite e seus derivados também deve ser avaliada com cautela. Além de indicar deficiências higiênico-sanitárias na obtenção do leite, a presença destes microrganismos pode indicar falhas na pasteurização, contaminação pós-processamento, ou ainda, causar o defeito conhecido como estufamento precoce em queijos. Este defeito ocorre em queijos produzidos a partir de leite cru ou sub-processado, podendo ser visualmente identificado, uma vez que este grupo de microrganismos produz gás carbônico a partir da lactose, causando a formação de grande quantidade de olhaduras irregulares, defeito característico de queijos “rendados”.

Outro tipo de defeito em queijos, conhecido como estufamento tardio, é causado por leite contaminado por bactérias esporuladas (tais como Clostridium sp). O estufamento ocorre devido à produção de gás por estas bactérias durante o período de maturação de queijos duros. Microrganismos termorresistentes são capazes de sobreviver aos processos térmicos aplicados na indústria e podem causar defeitos tecnológicos nos produtos lácteos ou comprometer seu prazo de validade. Isto ocorre porque algumas bactérias formadoras de esporos são hábeis em fermentar ácido lático em ácido butírico, ácido acético, hidrogênio e gás carbônico, provocando alterações sensoriais nos produtos lácteos.

Em se tratando de microrganismos patogênicos, o leite pode ser considerado um alimento crítico, pois em função das suas características intrínsecas e do processo de obtenção, acaba sendo um importante veículo de disseminação de zoonoses e doenças de origem alimentar. Casos de brucelose e tuberculose bovina associados ao consumo de produtos lácteos continuam sendo relatados no Brasil e representam um problema de saúde pública, principalmente, quando envolvem o consumo de produtos clandestinos, feitos com leite cru. Patógenos importantes, como Listeria monocytogenes, também podem ser veiculados por produtos lácteos e representam um grande perigo para consumidores com imunidade limitada, tais como grávidas, idosos e crianças. Staphylococcus aureus é um dos principais causadores de mastite em vacas, sendo frequentemente veiculado pelo leite podendo causar intoxicação alimentar. O risco de disseminação destes e outros patógenos reforça a importância da obtenção higiênica do leite, da sanidade do rebanho e adequadas condições de estocagem do mesmo.

Um exemplo prático de como a qualidade da matéria-prima tem impacto na validade dos produtos processados é o caso do leite pasteurizado. Enquanto que no Brasil o prazo de validade de leite pasteurizado é de, em média, 3 a 5 dias, em países da União Europeia ou EUA, este prazo pode chegar a 21 dias. A legislação destes países prevê o limite máximo de 100.000 UFC/mL para o leite cru destinado ao processamento; já os produtores brasileiros têm tido dificuldade em atender os padrões previstos pela legislação brasileira (que estabelece limite máximo de 300.000 UFC/mL), frequentemente apresentando contagens bem acima deste limite.

Tendo em vista todos os aspectos relacionados à qualidade do leite cru e seu impacto nos produtos lácteos, podemos afirmar que programas de melhoria na qualidade do leite são vantajosos para todos os interessados: seja o produtor, que terá mais rendimento e receberá uma bonificação por isso; seja a indústria, que irá produzir produtos com menos custo e maior prazo de validade; seja o consumidor, que poderá ter produtos de qualidade e que não ofereçam riscos à sua saúde.

Além destas estratégias de incentivo financeiro, campanhas de conscientização e capacitação profissional dos produtores de leite devem ser constantemente aplicadas por órgãos públicos e privados, buscando melhorar a qualidade do leite produzido no Brasil.