Como é feito o requeijão?

Seu consumo representa uma parcela considerável do mercado nacional. De acordo com dados do MilkPoint Mercado, a produção de requeijão culinário e cremoso somou 300 mil toneladas em 2020. Podemos atrelar essa elevada demanda à versatilidade de seu modo consumo, o qual pode ser direto ou indireto (consumidor e food service).

Além disso, a diversificação das opções do produto oferecido ao consumidor também é um ponto importante. Por exemplo, encontramos no mercado requeijão sabor cheddar, peito de peru, versão lacfree e adicionado de condimentos e especiarias.

 

O que é requeijão?

De acordo com a portaria n° 359 do Ministério de Agricultura (BRASIL, 1997), “entende-se por requeijão o produto obtido a partir da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite, e/ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.”

 

Como é feito o requeijão?

O fluxograma da fabricação do requeijão consiste nos seguintes processos:

• Obtenção da massa;
• Fusão;
• Cremificação;
• Resfriamento.

 

Obtenção da massa

Após o tratamento adequado da matéria-prima (leite), o primeiro passo para o processamento do requeijão é obter a massa. As indústrias podem optar pela coagulação enzimática, fermentação ou acidificação direta.

A primeira opção consiste em produzir uma massa semelhante à da muçarela. Já na segunda alternativa são adicionadas culturas lácticas selecionadas a uma temperatura de 25° a 36° C. Por fim, na acidificação direta é adicionado ácido láctico em forma de solução a temperaturas de 55° a 60° C.

 

Fusão

Independente do modo de fabricação da massa, o processo de fusão é praticamente o mesmo. Ela é colocada em tachos (chamados de “panelas”) com alguns aditivos, sendo eles: ácido ascórbico (geralmente sorbato de potássio), cloreto de sódio (sal), sais fundentes, nisina e, caso seja do interesse, aromas e corantes (clorofila ou cheddar, por exemplo). Também são adicionadas água e matéria-gorda, podendo ser creme ou manteiga.

 

Quais são as finalidades da adição de aditivos?

O sorbato de potássio é utilizado como forma de prevenção ao crescimento de leveduras e fungos. O cloreto de sódio tem por finalidade auxiliar na conservação do produto. Os sais fundentes promovem a emulsificação e/ou estabilização e também funcionam como conservantes. Por fim, a utilização da nisina tem como objetivo inibir o crescimento de bactérias esporuladas (Clostridium).

 

Sais fundentes: indispensáveis para a produção!

Eles possuem como propriedades a solubilização da caseína, emulsificação da gordura e da água, ação bacteriostática, não interferem no sabor, são capazes de reter água e apresentam efeito regulador de pH e efeito tampão.

Por essas razões, conseguem promover uma consistência firme aliada a uma textura suave, as quais variam de acordo com as características desejadas do produto final. O sal fundente mais utilizado é o polifosfato, por apresentar uma boa capacidade emulsificante e proporcionar uma textura lisa.

Dito isso, retomando o processo de fusão, após a adição de todos os ingredientes na panela, temos o início do aquecimento da mistura (água, massa e matéria-gorda). Nessa etapa, ocorre a troca de íons de cálcio presentes na proteína pelos íons de sódio, provenientes do sal fundente.

Essa troca favorece a peptização das proteínas (formação de fragmentos de caseína solúvel) decorrentes da ação do calor e agitação da massa. Dessa forma, ocorre a formação de compostos que deixam a mistura homogênea.

 

Cremificação

Também é conhecida como hidratação. Nessa fase, ocorre a absorção de água, transformando a consistência do produto, tornando-a cremosa. É importante ressaltar que esse processo tem início durante a fabricação em temperaturas de 92 a 95 °C e estende-se até o resfriamento do produto.

 

Resfriamento

Após o envase — etapa seguinte à cremificação — o produto deve ser resfriado para temperaturas abaixo de 10° C. Quando o resfriamento é feito lentamente, o requeijão tende a ficar mais firme. Por outro lado, se for executado de maneira rápida, a textura do produto é semelhante àquela dada ao final do processo.

 

Leia também:

• Requeijão: tecnologias de fabricação da massa básica - Parte 1
• Requeijão: tecnologias de fabricação da massa básica - Parte 2
• Requeijão: qualidade da matéria-prima e sua importância para o produto final

 

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão Cremoso ou Requesón. Portaria nº 359. Brasília: Ministério da Agricultura. 1997.

Fermentech. Guia do Requeijão. São Paulo, 2020. Disponível em: https://fermentech.com.br/materiais_anterior_backup/. Acesso em: 04 mar. 2021

PAULA, Michelle Marie Cheminande. Efeito do uso de proteína concentrada do leite (MPC) nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais do Requeijão Culinário. 2019. 57 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2019. Disponível em: https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf. Acesso em: 04 mar. 2021.

*Fonte da imagem do artigo: shutterstock