Chantilly: paradoxos de produção e avaliação de mercado

O creme chantilly é uma emulsão aerada obtida pelo bateção de creme de leite a 35% ou mais de teor de gordura, sem aditivos (DEWETTINCK et al., 2008; HASENHUETTL; HARTEL, 2008). Na culinária é um produto valorizado pelos consumidores pelo seu sabor e textura, que apresenta diversas aplicações, seja como confeito e acabamento em coberturas para bolos e tortas ou como ingrediente de recheio sem sobremesas.

Devido à ausência de regulamento técnico específico para a normatização do creme de leite destinado à produção do chantilly, o que se tem observado nas lojas de varejo e atacadistas é a crescente oferta de produtos compostos.

Esses contêm gorduras de origem vegetal, com diversos tipos de estabilizantes e emulsificantes e com teores de gordura mais baixos que os encontrados comumente nos cremes de leite para bater chantilly, como alternativas aos tradicionais cremes lácteos.

O interesse comercial nestes produtos tem sido estimulado pela oportunidade de melhorar alguns de seus aspectos físicos,como maior estabilidade sob condições industriais, reduzindo as perdas durante o processamento; a manutenção da estrutura após a bateção, o que permitirá maior conveniência ao uso, além de maior rendimento no preparo e consequentemente diminuição do custo do produto final.

Os aspectos composicionais, físico-químicos e as propriedades viscoelásticas obtidas ao se trabalhar com matéria-gorda de origens animal e vegetal representam um importante tópico para o preparo do chantilly, devido à sua capacidade de influenciar nas características do produto final.

Consumo de sobremesas e coberturas no mundo

A pesquisa realizada pela Mintel em 2018 destacou que sobremesas a base de plantas desfrutaram de aumento de aceitação, especialmente na Europa, gerando um crescimento de 66% nos lançamentos de sobremesas e coberturas sem a presença de laticínios. Neste mesmo relatório, é destacado o crescimento de 7% na América do Sul e de 3% na América Latina em lançamentos de produtos voltados para este segmento (Figura 1).

A França se destaca como o maior consumidor de sobremesas do mundo. O seu crescimento nos próximos cinco anos é baseado em oportunidades provindas do mercado asiático. A Bélgica e os Estados Unidos devem competir com a França por crescimento (Figura 2).

Segundo o relatório da Mintel de 2018, 41% dos consumidores brasileiros teriam interesse em experimentar sobremesas com benefícios nutricionais, como proteínas, por exemplo. Isso representa uma boa oportunidade para as sobremesas funcionais da América Latina, especialmente devido ao fato de 11% do total de lançamentos de produtos desta categoria nos últimos 12 meses até agosto de 2018 apresentam uma reinvindicação funcional.

As preocupações com a saúde são certamente um desafio para o estilo de vida atual, mas também são oportunidades de oferecer produtos saudáveis e nutritivos. As formulações com ingredientes que proporcionem benefícios nutricionais adicionais e a retirada de ingredientes indesejáveis podem aumentar significativamente o consumo de sobremesas.

Com crescente importância econômica, estima-se que o mercado mundial de creme chantilly alcance US$3,32 bilhões até 2023, o que representa um crescimento anual médio de 4,2%, durante o período. Nos últimos cinco anos houve crescimento estável de 1,7% nas vendas globais de creme chantilly, sendo a Europa a maior consumidora, com 304 mil toneladas em 2017,em média, segundo pesquisa publicada pela Mordor Intelligence em maio de 2018.

Já no Brasil, a produção de creme de leite inspecionada cresceu em média 33% de 2010 a 2016, quando alcançou 390 mil toneladas, conforme dado do Ministério da Agricultura (GOMES et al., 2017; MORDOR INTELLIGENCE, 2018), o que mostra o crescimento da demanda por este produto de alto valor agregado.

A Alemanha possui o maior mercado de creme chantilly com um volume expressivo de 128 mil toneladas em 2017, seguido pelos Estados Unidos. No entanto, o valor das vendas caiu 2,6% nos últimos cinco anos na Alemanha.

A queda é justificada pelo aumento do consumo dos produtos de confeitaria e coberturas, a crescente demanda por creme chantilly orgânico, produtos sem lactose e com baixos teores de gordura, que impulsionaram e diversificaram o crescimento do mercado de creme chantilly (MORDOR INTELLIGENCE, 2018) (Figura 3).

Neste segmento, os principais competidores são Nestlé S.A., a Cooperativa Fonterra, a cooperativa de laticínios Westland, a Conagra Inc. e a Kraft Foods (MORDOR INTELLIGENCE, 2018). A principal empresa de cremes, detentora da marca premium de chantilly Anchor é a Fonterra e possui como estratégia de crescimento o atendimento do mercado chinês.

O mercado mais atraente para a venda de creme chantilly na China é a versão com mais tempo de vida útil (MORDOR INTELLIGENCE, 2018). Dessa forma, podemos obsevar que o mercado mundial de creme chantilly é competitivo, possui grande número de participantes multinacionais na disputa pela maior participação (MORDOR INTELLIGENCE, 2018).

Sobre o creme de leite, matéria-prima para produção de chantilly

A Portaria 146/1996 trouxe em seu anexo IV o Regulamento Técnico de Creme de Leite e no anexo VI o Regulamento Técnico de Creme de Leite a Granel de Uso Industrial. Adicionalmente, o anexo V deste mesmo regulamento, fixou a identidade e os requisitos mínimos de qualidade e pureza que deverá apresentar a matéria-gorda da base láctea de produtos lácteos destinados ao consumo humano.

Foram destacados o teor mínimo de gordura de 10% (m/m), ponto de fusão entre 28 °C a 37°C e resultado negativo para determinação de gordura de origem vegetal por cromatografia em camada delgada dos esteróis ou detecção de gorduras vegetais por cromatografia gasosa/líquida dos esteróis (BRASIL, 1996).

O creme de leite é uma emulsão de gordura em leite com composição similar à do leite integral exceto pela alta quantidade de gordura, preparado comercialmente, por separação centrífuga entre a parte lipídica, menos densa, e o leite desnatado (SMIDDY et al., 2009).

Diferentes tipos de creme de leite são classificados pelo percentual de gordura em: a) creme de baixo teor de gordura ou creme leve ou semicreme (10 g a 19,9 g gordura / 100 g de creme),b) creme (20 g a 49,9 g de gordura / 100 g de creme e creme de alto teor de gordura (acima de 50 g de gordura / 100 g de creme) (BRASIL, 1996).

A Portaria 146/1996 destaca ainda os ingredientes opcionais como sendo sólidos lácteos não gordurosos em teores máximos de 2% (m/m), caseinatos em quantidades máximas de 0,1% (m/m) ou, no máximo, 1,0% (m/m) de soro em pó (BRASIL, 1966).

O uso de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia não são permitidos para creme de leite pasteurizado. O creme de leite esterilizado e o creme de leite UHT podem conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes listados a seguir: ácido algínico e seus sais de cálcio; sódio,;potássio e amônio; carboximetilcelulose e seu sal de sódio; goma arábica; goma jataí ou alfaroba; goma guar; goma xantana; carragenina e seus sais de sódio ou potássio; pectina e celulose microcristalina isoladamente ou em mistura e sua quantidade total não pode superar 0,5% (m/m) no produto final. Além disso, poderão conter os sais estabilizantes permitidos citrato de sódio; fosfatos (mono, di ou tri) de sódio, potássio ou cálcio; cloreto de cálcio; bicabornato de sódio, desde que isoladamente ou em mistura não superem quantidade superior a 0,2% (m/m) no produto final (BRASIL, 1996).

Sobre creme vegetal, que também pode ser matéria-prima para produção de chantilly

Para cremes de origens vegetais, a RDC 270/2005 aprova o Regulamento Técnico para Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e Cremes Vegetais, com o objetivo de fixar a identidade e os requisitos mínimos que estes produtos devem atender (BRASIL, 2005b).

Assim, os óleos e gorduras vegetais são os produtos constituídos principalmente de gliceróis de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is), os quais podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Os óleos vegetais se apresentam líquidos a temperatura de 25 °C, enquanto as gorduras vegetais se apresentam na forma sólida ou pastosa a 25 °C (BRASIL, 2005a).

Já o creme vegetal é o produto em forma de emulsão plástica ou fluida, constituído principalmente de água e óleo vegetal e ou gordura vegetal, sendo que outros ingredientes podem ser adicionados. Adicionalmente à designação “Creme Vegetal”, pode ser declarado a finalidade de uso, característica específica ou a designação do(s) ingrediente ou ingredientes que caracterizam o produto (BRASIL, 2005b).

Os óleos e gorduras vegetais precisam atender a critérios específicos tais como acidez, índice de peróxido e sua identidade devem atender aos requisitos de composição estabelecidos em normas do Codex Alimentarius – FAO/OMS. O uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricação é permitido, conforme regulamento técnico específico (RDC 23/2005) para Cremes Vegetais e Margarina (BRASIL, 2005a).

As etapas de formação da emulsão aerada na forma de chantilly

Antes de iniciar o processo de bateção, o creme de leite deve ser resfriado a uma temperatura próxima a 4 °C para que aconteça a cristalização parcial dos glóbulos de gordura. Em seguida, a agitação promovida pelas hastes da batedeira realiza o cisalhamento necessário para a coalescência dos glóbulos de gordura (MORAN, 1994).

Este processo também permite a formação de bolhas de ar que além de influenciar no tamanho do aglomerado produzido, afeta as propriedades da espuma formada (BAMFORTH, 1995; HUNTER, 2002).

A microestrutura formada pelas bolhas de ar incorporadas ao creme exercerá influência na tensão interfacial construída e terá impacto significativo na textura do chantilly, por meio da formação de uma rede de glóbulos de gordura parcialmente coalescidos que circundam a célula de ar e agregam a resistência mecânica necessária para produzir boa estabilidade (GOFF, 1993; KROG; BARFORD; BUCHHEIM, 1987).

Durante o processo de bateção uma grande quantidade de ar (40% a 60% do volume) é incorporada ao creme de leite como grandes bolhas no primeiro estágio (NODA; SHIINOKI, 1986, ANDERSON; BROOKER, 1988).

Posteriormente, o tamanho das bolhas fica menor e os glóbulos de gordura agregam-se ao seu redor, formando um filme densamente compactado, fenômeno conhecido como coalescência parcial mediada por superfície (HOTRUM et al., 2005). Essas mudanças estruturais conferem propriedades viscoelásticas e a textura desejada para o creme chantilly (CAMACHO et al., 1998).

A estrutura tridimensional formada pela gordura e o ar existente no chantillly se assemelha àquela verificada no sorvete. Este fenômeno é observado ao se submeter à agitação emulsões de creme de leite com teores de gordura de 35% a 40% (m/m).

A agitação da emulsão por meio de cisalhamento faz com que bolhas de ar sejam incorporadas, com isso os glóbulos de gordura começam a coalescer parcialmente em cadeias e aglomerados, e se adsorvem e se espalham pelas superfícies das bolhas de ar (Figura 4) (GOFF, 2019a).

Conforme a gordura começa a coalescer ocorre interação com bolha de ar, que por sua vez, se liga a novos glóbulos de gordura, e assim por diante. Com isso, ocorre a formação de uma cadeia de glóbulos de gordura coalescidos em bolhas de ar intercaladas.

A formação dessa estrutura de gordura parcialmente coalescida estabiliza as bolhas de ar. Este rearranjo da estrutura, por sua vez, faz que o creme na forma de chantilly comece a ficar firme e assuma uma textura suave. A água, a lactose e as proteínas ficam aprisionadas nos espaços ao redor das bolhas de ar estabilizadas com gordura.

O teor de gordura cristalizada é essencial para este processo. Dessa forma, o creme de leite dependerá da temperatura, de modo que os glóbulos de gordura coalesçam parcialmente em uma estrutura tridimensional, invés de se aglutinarem em glóbulos maiores, que não são capazes de construir estruturas estabilizadas.

Os lipídeos em forma de cristais dentro dos glóbulos estabelecem as ligações entre glóbulos e as cadeias de aglomerados são formadas, mas ainda retêm a identidade individual dos glóbulos (NODA; SHIINOKI, 1986; BUCHHEIM, 1986; BROOKERet al., 1986; BROOKER, 1993). 

Paradoxos do creme chantilly

A homogeneização prejudica as propriedades de bateção do creme. Assim, a escolha de condições ideais para a homogeneização de creme chantilly UHT representa um conflito: um paradoxo entre manter as características de bateção ideais e minimizar a separaçãode glóbulos lipídicos durante o armazenamento. Após a homogeneização, o creme de leite tratado com processamento UHT é resfriado, embalado assepticamente e distribuído (HOFFMANN, 2002).

Enquanto a homogeneização é o principal método para alcançar a estabilização da emulsão lipídica no leite, a desestabilização da gordura é necessária para a formação de estrutura em manteiga, chantilly e sorvete.

Desestabilização de gordura refere-se ao processo de aglomeração e agregação (coalescência parcial) dos glóbulos de gordura que leva ao desenvolvimento de uma rede de gordura interna continua ou estrutura de matriz no produto. É um termo geral que descreve a soma de vários fenômenos diferentes (GOFF, 2019b; SMIDDY et al., 2009). Estes compreendem os processos descritos a seguir:

• Coalescência

Ocorre pelo aumento irreversível no tamanho dos glóbulos de gordura ocasionando em perda de identidade dos glóbulos coalescentes;

• Floculação

Fenômeno verificado pela aglomeração reversível (com pouca entrada de energia)/aglomeração de glóbulos de gordura. Neste processo, não há perda de identidade dos glóbulos no floco.

Podem ser identificadas duas características distintas quanto à redispersão, sendo que os glóbulos de gordura que floculam podem ser facilmente redispersados caso forem mantidos juntos por forças fracas, ou podem ser mais difíceis de serem redispersados, quando compartilham parte de suas camadas interfaciais;

• Coalescência parcial (Figura 5a):

Pode ser entendida como uma aglomeração/agregação irreversível de glóbulos de gordura, após serem unidos por uma combinação de cristais de gordura e gordura líquida, com a manutenção da identidade dos glóbulos individuais, mantendo-se a estrutura cristalina. Isso ocorre quando, dependendo da temperatura, assim que os cristais forem fundidos, o aglomerado coalescerá.

Os glóbulos de gordura em geral se unem após ser atingido um determinado grau de cisalhamento, fato verificado em bateção com hastes em batedeiras. Nestes casos, é previsto que os cristais na superfície das gotículas de gordura sejam os principais responsáveis por fazer com que os glóbulos colidam, ao mesmo tempo a gordura líquida flui parcialmente entre os glóbulos e agem como "cimento", por meio de ligações hidrofóbicas.

Este fenômeno caracteriza a coalescência parcial e domina a formação de estruturas em emulsões lácteas batidas e aeradas, e deve ser sempre referenciado que os cristais dentro das gotículas da emulsão é que são os responsáveis pela sua ocorrência (Figura 5b) (GOFF, 2019a; SMIDDY et al., 2009).

Por outro lado, se o chantilly é batido por muito tempo, ocorrerá o rompimento da membrana do glóbulo de gordura e exposição das camadas interiores e hidrofóbicas dos lipídeos, constituintes internos dos glóbulos de gordura, que ao serem colocadas em contato com o meio contendo água, irão se juntar e se separar da fase aquosa, dando origem a duas fases distintas, o soro do creme de leite e os aglomerados de matéria gorda, processo semelhante ao da fabricação da manteiga (GOFF, 2019a; SMIDDY et al., 2009).

A estrutura do creme chantilly, conforme determinado por microscopia eletrônica de varredura pode ser visualizada na Figura 6.

Durante a primeira fase do processo de bateção, o ar é incorporado no creme, resultando na formação de uma espuma grossa, que contém bolhas de ar com um diâmetro médio de150 μm (NODA; SHIINOKI, 1986). As bolhas de ar no creme já com formação de espuma tornam-se rapidamente recobertas por proteínas do leite, que as estabilizam contra o colapso (BROOKER, 1993).

Uma grande proporção das proteínas que circundam a bolha de ar são β-caseínas, que estão presentes em grandes quantidades na forma não micelar a baixas temperaturas, no qual creme é comumente batido, mas outras caseínas e soroproteínas também são encontradas na interface da bolha (BROOKER et al., 1986; ANDERSON et al., 1987).

Com o prosseguimento dabateção, o tamanho das bolhas de ar é reduzido aproximadamente a 1/3 (NODA; SHIINOKI, 1986) e os glóbulos de lipídeos do leitedeslocam algumas das proteínas da interface da bolha, criando assim uma interface ar-lipídica (BUCHHEIM, 1978; BROOKERet al., 1986; BROOKER, 1993).

O prolongado tempo de bateção gera o enrijecimento do creme, onde as bolhas de ar são cercadas e estabilizadas por uma rede de glóbulos lipídicos coalescidos, enquantouma rede de glóbulos lipídicos coalescidos na fase sérica da espuma adiciona estrutura eestabilidade, evitando-se o colapso do creme chantilly (ANDERSON; BROOKER, 1988).

A avaliação da estabilidade do chantilly após o preparo é interessante para a aplicação, uma vez que demonstra a aptidão do produto para após ser aplicado em uma determinada superfície, como a de bolos e tortas ou adicionado em cafés ou bebidas manter o formato pelo período necessário até o consumo.

São consideradas três principais formas de avaliar a estabilidade da emulsão já aerada, sendo elas:

1) Definir uma decoração, como por exemplo, uma que se assemelhe a uma rosa e avaliar em uma escala de 1 a 8, sendo 1 = colapsado e 8 = ótima estabilidade, quanto ao colapso ou não da emulsão aerada montada.

Esta análise também é aproveitada para medir sinérese, sendo extraído o soro, com auxílio de papel filtro e feita a medição da massa fluída que se desprendeu da emulsão, conforme demonstrado na Figura 7. 

A avaliação da resistência da macroestrutura tridimensional do chantilly ao colapso, após o processo de bateção, pode ser visualizada por meio do deslocamento vertical em centímetros, feito em béqueres de vidro com graduação e altura conhecidas.

2) Formar uma “bola de neve” com a amostra de chantilly e colocar sobre folha de papel filtro, conforme procedimento da “rosa” de chantily;

3) Aplicar na superfície interna de recipientes como béqueres, por exemplo, de uma quantidade determinada de amostra, com auxílio de bico de confeitar e deixar por períodos pré-determinados na posição vertical (ANJOS, 2020).

Continua....

Na segunda parte do artigo será apresentada a caracterização do creme Chantillye as diferenças de viscosidade de cremes obtidos de origens animal e vegetal e suas misturas antes da obtenção do Chantilly.

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Referências

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