Como a espécie animal afeta as características sensoriais dos queijos?

Queijos, principalmente quando maturados, podem apresentar uma grande variedade de sabores, aromas e texturas. Existem milhares de queijos diferentes no mundo, com características sensoriais distintas e remarcáveis. Sendo o leite a matéria-prima fundamental na fabricação de queijos, quais seriam os fatores que proporcionam este abrangente leque de variedades de produtos? Vejamos alguns fatores associados à produção de leite que têm impacto na qualidade sensorial dos queijos, começando pela espécie animal.

Apesar do leite bovino ser o mais abundante e comum no Brasil, em nível mundial, existem várias espécies de animais das quais se obtêm o leite: ovelhas, cabras, éguas, jumenta, camela (e outros camelídeos, como llama e alpaca), iaque, búfala, rena e a fêmea do alce.

O leite de diferentes espécies apresenta variações na sua composição quanto aos teores e os perfis das proteínas e da gordura, quantidade de lactose, vitaminas e sais minerais (Tabela 1). Estas variações, principalmente em se tratando de proteína e gordura, têm um impacto direto sobre as características sensoriais e tecnológicas dos queijos produzidos a partir deste leite.

Tabela 1: Composição do leite de diferentes espécies (mínimo e máximo em g/100g).

Não é somente o teor de cada componente do leite que interfere nas características sensoriais dos queijos; o perfil destes componentes também tem um papel significativo na formação do aroma e sabor, principalmente na composição dos ácidos graxos presentes na gordura. Vejam algumas particularidades dos queijos feitos com leite de diferentes espécies:

Queijo de leite de vaca: grande parte dos queijos produzidos mundialmente são feitos a partir do leite de vaca, podendo ser utilizado a mistura do leite de diferentes raças ou, em alguns casos, os queijos devem ser feitos do leite de uma raça específica (exemplo: queijo Abondance, produzido somente com o leite obtido da raça com mesmo nome do queijo). Os queijos de leite de vaca possuem sabor mais suave e coloração mais ou menos amarelada, em função da presença de ß-caroteno ou da adição de corantes (como o urucum) para reforçar a cor desejada. A composição do leite também varia em função da raça, o que também interfere nas características dos queijos; este fator será discutido na próxima matéria.

Queijos tradicionalmente produzidos com leite de vaca:

Queijo de leite de búfala: o leite de búfala é o segundo tipo de leite mais consumido no mundo; muito utilizado na fabricação de queijos, reconhecido mundialmente pela famosa Mozzarella italiana. Os queijos apresentam cor mais branca, devido à conversão do ß-caroteno em vitamina A. Também apresenta maior rendimento na produção de queijos em função do alto teor de proteínas e gordura (extrato seco total: 16-17%).

Queijos tradicionalmente produzidos com leite de búfala:

Queijos de leite de cabra: possuem odor e sabor característicos em função dos ácidos graxos de cadeia curta (cáprico, capróico e caprílico) naturalmente presentes no leite obtido desta espécie. São queijos de coloração branca, em função da conversão do ß-caroteno em vitamina A. O leite caprino apresenta pequena quantidade da fração alergênica da caseína (αS1 caseína), bem como, boa digestibilidade por apresentarem glóbulos de gordura pequenos, sendo recomendado, em alguns casos, para pessoas com restrições ao leite de vaca. A França produz uma grande variedade de queijos de cabra (Fromages de Chèvres), utilizando principalmente técnicas de coagulação lática, que dão origem a queijos de massa macia e cremosa, sabor lático e característico do leite de cabra.

Queijos tradicionalmente produzidos com leite de cabra:

Queijos de leite de ovelha: o leite rico em proteínas e gordura tem um rendimento bastante superior ao leite de vaca ou cabra na produção de queijos. A presença de lipases e do alto teor de gordura dão origem a queijos mais gordurosos e picantes quando maturados, como o Pecorino italiano. São produtos de alto valor agregado, voltados a nichos de mercado gourmet e premium. No Brasil, a produção de queijos de leite de ovelha ainda é considerada pequena, mas representa um promissor mercado em extensão.

Queijos tradicionalmente produzidos com leite de ovelha:

Queijos feitos com mistura de leite: a mistura de leite de diferentes espécies na fabricação de queijos pode ser uma estratégia interessante, pois pode reduzir o custo de produção (quando o leite de vaca é misturado a outro leite de maior custo), ou ainda dar origem à novos sabores (por exemplo, misturar o leite mais forte com outro leite de sabor mais suave). Queijos mistos ainda são pouco produzidos no Brasil, mas em países da Europa é uma técnica bastante usual. A informação de que o queijo é produzido a partir da mistura de leites deve estar muito clara no rótulo do produto, caso contrário pode ser enquadrado como fraude econômica. Existem procedimentos laboratoriais que permitem a identificação da mistura do leite de diferentes espécies para assegurar a autenticidade dos queijos e evitar adulterações.

Queijos tradicionalmente produzidos com misturas de leite de diferentes espécies:

Queijos feitos com leite de outras espécies: queijos de leite de espécies exóticas são raros e considerados iguarias culinárias. Um exemplo é o queijo Pule, feito com leite de jumentas que vivem na Reserva Natural do Zasavica na Sérvia, considerado o queijo mais caro do mundo, podendo custar mil euros por quilo. A escassez da matéria-prima, aliada à baixa produtividade e rendimento faz com que estes produtos sejam tão valorizados.

Como vimos, a espécie de origem do leite tem forte influência nas características sensoriais dos queijos. Na próxima matéria, vamos apresentar fatores intrínsecos do leite obtido da mesma espécie, mas que também podem interferir na textura, sabor e aroma, dando origem a diferentes tipos de queijos.