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Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993 apud CASTANHEIRA, 2012), a análise sensorial é uma análise que evoca, mede, analisa e interpreta as reações humanas frente às características dos alimentos e materiais percebidas pelos cinco sentidos: paladar, olfato, tato, visão e audição. Esta ciência avalia as características organolépticas dos alimentos, ou seja, as características que podem ser percebidas pelos sentidos humanos. A análise sensorial pode ser aplicada para diferentes fins:
-Desenvolvimento de novos produtos e processos;
-Reproduzir um padrão;
-Melhorar um produto;
-Controle de qualidade;
-Vida de prateleira;
-Aceitação no mercado;
-Reduzir custos;
-Incrementar sensorial ou nutricionalmente.
Para compreender esta avaliação é importante entender algumas definições:
Olfato: o olfato permite a percepção do aroma e do odor dos alimentos. O odor é definido, como sendo a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo, quando certas substâncias voláteis são aspiradas. Já aroma é a propriedade organoléptica percebida pelo órgão olfativo via retro nasal durante a degustação. Assim como o paladar, o olfato também é um sentido químico. As moléculas do cheiro, que ficam dissolvidas no ar e entram pelas fossas nasais, ou que são liberadas quando o alimento está na boca, entram em contato com as células olfativas, que mandam impulsos nervosos para o sistema nervoso, onde as sensações olfativas são interpretadas e produzidas;
Visão: é o sentido físico responsável pela percepção de aspectos visuais;
Tato: o tato é o sentido físico, responsável pela percepção de textura e temperatura que, em análise sensorial, podem ser avaliados com as mãos, com os dedos e com a boca (mucosa bucal). Na boca, o produto é avaliado com a língua, os dentes e os músculos maxilares. Para avaliar a textura é necessário o uso de forças físicas e mecânicas para deformar o produto antes de engoli-lo.
Paladar: é o sentido gustativo, ou seja, a sensação percebida por células localizadas na superfície da língua, as papilas gustativas, sendo elas responsáveis por captar quimicamente as características dos alimentos, transmitindo a informação através de impulsos nervosos até o cérebro, que codifica esta informação, permitindo identificar os sabores.
O ambiente onde a análise sensorial será realizada deve atender os seguintes requisitos:
-Conforto físico (temperatura agradável).
-Livre de odores.
-Paredes claras (branca, bege, cores opacas).
-Iluminação: lâmpadas fluorescentes, bem distribuídas, evitando sombras.
-Material de porcelana ou plástico descartável.
-Pia para descarte de amostra.
Existem alguns cuidados quanto ao horário para realização da análise sensorial:
-Horários sem fome;
-Horários sem fadiga paladar.
Para evitar erros durante a análise sensorial é importante conhecê-los:
-Erro de expectativa: provadores já conhecem a amostra ou têm pré-conceito;
-Erro de estímulo: provadores têm o desejo de acertar;
-Erro de indulgência: provadores são influenciados;
-Erro lógico: quando ocorre associação de características (iogurte de morango mais vermelho = mais morango = melhor)
-Erro de motivação: provadores estão sujeitos a mudança de humor;
-Erro de tempo: mudança de atitude durante os testes.
Algumas dicas:
- Realizar periodicamente treinamentos com os analistas responsáveis, onde deve-se discutir teoricamente os aspectos a serem avaliados, e ao final deve-se organizar uma mesa com várias amostras de produtos (conformes e não conformes) os quais deverão ser avaliados pelos analistas. Os provadores devem reconhecer os sabores básicos:
-Salgado: cloreto de sódio;
-Doce: sacarose;
-Amargo: cafeína;
-Ácido: ácido cítrico;
-Branco: água filtrada ou mineral.
Entre as amostras deve-se utilizar o “branco”:
-Amostras normais: água à temperatura ambiente;
-Amostra gordurosa: água morna.
- Para alguns produtos é possível confeccionar tabela de cor para avaliação através de comparação. Consiste em uma tabela com opções de cores (no máximo 5 opções), sendo que algumas delas atendem ao padrão do produto, e outras não, assim o analista pode comparar com o produto.
- Vale estabelecer juntamente com os analistas a variação para os parâmetros sensoriais que a empresa permite, por exemplo: a cor do doce de leite pode estar um tom mais claro, porém não pode estar um tom mais escuro.
- Ter mais de um analista treinado, pois algumas situações não permitem a análise. Analistas que estejam doentes, gripados não devem proceder a análise, pois os sentidos sensoriais sofrem alteração.
Em 'Laboratórios de Controle de Qualidade de Laticínios' é possível estabelecer procedimentos de análise sensorial que visam padronizar esta avaliação entre os analistas. Seguem as instruções:
- Inicialmente, coleta-se uma pequena amostra do produto a ser analisado, que dependendo da característica do mesmo, se dará com o uso de copo plástico ou espátula;
- Inicialmente deve-se fazer a avaliação visual do produto a ser analisado, observando características como cor, brilho, textura, separação de fases, formação de cristais, presença de materiais estranhos, entre outros;
- Realizar a avaliação olfativa, onde deve-se cheirar o produto, buscando a identificação de odor característico do mesmo, além de identificar possíveis alterações no produto oriundas de processos diversos, tais como o excesso de acidez, rancidez, presença de soluções de limpeza, arraste de metais, processos de superaquecimento do produto gerando a queima do produto, reações de caramelização e de Maillard, entre outros;
- Caso não se tenha observado nenhuma alteração das características desejadas do produto nas avaliações visuais e olfativas, deve-se colocar na boca uma pequena amostra do produto em análise;
- Dependendo das características do produto em análise, deve-se fazer o uso de forças físicas e mecânicas na boca, a fim de proporcionar a percepção da textura do produto e a liberação dos aromas;
- Na boca, realizar a avaliação a fim de detectar as características de sabor, aroma e textura característicos do produto em análise, além de identificar possíveis alterações no produto oriundas de processos diversos.
Referência bibliográfica
CASTANHEIRA, A. C. G. Controle de Qualidade de Leite e Derivados: Manual Básico. 2ª ed. 2012. Parte 5. Pág. 317 até 327.
