Amargor em queijos: causas e soluções

O paladar é um dos cinco sentidos e é caracterizado pela capacidade de reconhecer o gosto de substâncias que entram em contato com a boca. O ser humano é capaz de identificar cinco gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami.

Estes gostos são percebidos graças às papilas gustativas, que captam as substâncias químicas presentes nos alimentos, liberando neurotransmissores que acabam sendo identificados pelo cérebro.

A percepção do paladar, assim como do olfato, pode ser alterada por diversos fatores, entre eles: problemas de saúde, uso de medicamentos, intervenções cirúrgicas, envelhecimento, problemas nutricionais, tabagismo, fatores ambientais e hábitos alimentares.

Os estímulos sensoriais mais frequentemente alterados são o amargo e ácido (azedo), inclusive, fazendo com que muitas pessoas confundam estes dois gostos.

O limiar de percepção do gosto amargo varia bastante entre indivíduos. O ser humano tem uma tendência natural a rejeitar o amargor; esta é uma forma de proteção inata, visto que a maioria dos venenos é amarga.

No entanto, vários alimentos são característicos por apresentar amargor, tais como café, chocolate, cerveja e legumes. As substâncias que dão um gosto amargo são majoritariamente orgânicas, de cadeia longa contendo nitrogênio e os alcaloides, tais como a quinina, cafeína, estriquinina e nicotina.

A formação do gosto amargo em queijos é considerada um defeito de origem tecnológica, que pode levar à rejeição do produto pelo consumidor, consequentemente, gera prejuízos à indústria queijeira. Esse defeito é um dos mais complexos de se encontrar uma solução, devido à variedade de fatores que podem causar este defeito.

Qualidade do leite, quantidade e qualidade dos ingredientes, processos tecnológicos e controle da maturação são algumas das causas que levam à formação dos peptídeos de baixo peso molecular responsáveis pelo amargor.

Tais peptídeos são resultado da hidrólise das proteínas do leite, que pode ocorrer por enzimas formadas por bactérias láticas e NSLAB (non-starter latic-acid bacteria), enzimas endógenas do leite ou ainda pela ação residual do coalho.

Em condições normais, estes peptídeos amargos são naturalmente degradados em moléculas não amargas, durante o período de maturação do queijo. Portanto, o acúmulo excessivo de compostos amargos pode indicar uma proteólise desordenada, a qual desequilibra o balanço de formação e degradação destes peptídeos. Isto ocorre quando algum dos fatores abaixo não tenha sido devidamente controlado:

Qualidade do leite

Esta pode ser considerada a principal origem dos defeitos em queijos, não somente em se tratando de amargor. A qualidade do leite refere-se à quantidade e tipo de microbiota presente, contagem de células somáticas, ausência de resíduos de antibióticos e composição físico-química.

• Contagem Bacteriana Total (CBT)

O padrão vigente determina uma contagem máxima de 300.000 UFC/mL. A contagem microbiana geralmente é realizada a partir de métodos de contagem de microrganismos mesófilos, no entanto, o grupo específico conhecido por psicrotróficos (microrganismos capazes de se multiplicar em temperatura de refrigeração) é fortemente proteolítico, sendo que suas enzimas permanecem no leite mesmo após a pasteurização.

Leite estocado por longos períodos sob refrigeração possui uma microbiota predominantemente psicrotrófica, a qual produz grandes quantidades de proteases e lipases, que por sua vez, irão degradar componentes dos queijos durante a maturação. O efeito destas enzimas é mais perceptível em queijos de longa maturação, já que a degradação enzimática ocorre lentamente.

• Contagem de Células Somáticas (CCS)

Leite com alta CCS (acima de 400.000 células) também apresenta uma correlação direta com o grau de proteólise de queijos. Isto porque o leite com alta CCS apresenta elevados teores de plasmina, uma protease que hidrolisa a caseína, levando à formação de sabores amargos nos produtos lácteos. A ação da plasmina e das proteases produzidas por psicrotróficos é muito semelhante, sendo difícil diferenciar por métodos analíticos a ação de cada uma delas nos queijos.

• Resíduos de antibióticos

Os resíduos de antibióticos reduzem ou até mesmo anulam a ação do fermento, causando uma acidificação deficitária, comprometendo a composição físico-química do queijo, bem como, suas características sensoriais.

• Composição físico-química

o teor de gordura do leite interfere na percepção do amargor. Os peptídeos amargos são hidrofóbicos e tendem a se dissolver na gordura, que tem caráter apolar, o que minimiza sua percepção sensorial. Queijos de massa semicozida (por exemplo, Saint-Paulin) com baixo teor de gordura têm maior tendência a amargar. A acidez do leite no momento da coagulação também pode interferir na formação do gosto amargo, pois um leite com acidez elevada implica em uma maior retenção de coalho na coalhada e, consequentemente, em uma proteólise desequilibrada durante a maturação dos queijos.

Qualidade e quantidade dos ingredientes

A seleção de ingredientes de qualidade e a utilização dos mesmos nas doses recomendadas exerce um impacto direto no produto final.

• Coalho

A utilização de uma dose incorreta de coalho ou a escolha de um coagulante inadequado também pode causar o sabor amargo em queijos. Se o coalho for adicionado em excesso, o efeito residual da enzima causará o acúmulo dos peptídeos amargos.

O uso de coagulantes de baixa especificidade e termorresistentes não são recomendados para queijos de maturação média ou longa. Quanto maior o teor de coalho residual na coalhada, maiores são as chances de apresentar o gosto amargo.

• Fermentos

Quanto maior a atividade do fermento, menor será o pH após a fermentação do leite, assim como, maior será a retenção de coalho no queijo. Em queijos de massa dura e semidura esta acidificação da coalhada é desfavorável pois o pH baixo favorece a produção de peptídeos de peso molecular baixo e médio pelas enzimas residuais do coalho.

Os microrganismos do fermento têm um papel importante na redução do gosto amargo, pois são responsáveis pela proteólise secundária, que degrada os peptídeos em aminoácidos. Por outro lado, fermentos com baixa atividade apresentam um descompasso nesta degradação proporcionando o acúmulo dos peptídeos amargos.

Além disso, algumas cepas podem apresentar forte atividade proteolítica sobre a caseína, reforçando a necessidade de escolha de fermento apropriado ao tipo de queijo que está sendo produzido.

• Sal

O teor de sal interfere diretamente na percepção do gosto amargo em queijos. Quando o queijo apresenta teor muito baixo de sal, ocorrem alterações na estrutura terciária da caseína, devido ao desequilíbrio nas ligações hidrofóbicas das cadeias.

Neste caso, a b-caseína fica exposta sendo mais degradada e liberando os peptídeos amargos. Isto explica a dificuldade em se reduzir o teor de sal em queijos sem comprometer sua qualidade sensorial. Por outro lado, queijos com mais de 5% de sal raramente apresentam sabor amargo.

• Outros aditivos

O excesso de cloreto de cálcio ou de nitrato de sódio adicionados ao leite também pode provocar o amargor nos queijos. O cloreto de cálcio é utilizado quando o leite é pasteurizado para melhorar a eficiência da coagulação e aumentar o rendimento. Já o nitrato tem a função de inibir o desenvolvimento de bactérias do gênero clostridium. No entanto, deve-se respeitar a dosagem máxima recomendada destes ingredientes para não ter um efeito deletério no produto.

Condições de processamento e maturação

Algumas etapas do processo de fabricação devem ser monitoradas para minimizar a ocorrência de defeitos tecnológicos em queijos.

• Pasteurização

A pasteurização com temperaturas acima de 75°C promove a desnaturação das proteínas do soro que ficam retidas na coalhada, aumentando o tempo de coagulação e, consequentemente, retendo mais quimosina na massa. Além disso, estas proteínas possuem elevada capacidade de retenção de água, deixando os queijos com um maior teor de umidade, o que favorece os processos de formação de amargor.

• Temperatura de cozimento da massa

Queijos semi-cozidos como o Prato, Gouda, Saint-Paulin e Minas têm maior tendência a amargar, quando comparados aos queijos duros, como os queijos Grana e Suíço. Isso porque a temperatura de cozimento utilizada na fabricação de queijos duros (50 a 55 °C) inativa boa parte do coalho presente na coalhada.

Além disso, a baixa atividade de água, pH, teor de sal e tipo de fermento utilizado na fabricação destes queijos minimiza a proteólise durante a maturação. Queijos de massa semi-cozida são processados de 36 a 38 °C, o que favorece a acidificação da coalhada; além disso, esta temperatura de processamento está abaixo da temperatura de  desnaturação do coalho (em torno de 52 °C), que manterá sua atividade proteolítica no queijo durante a maturação.

• Maturação

Temperaturas acima de 14-15°C ou abaixo de 7-8°C podem estimular a atividade proteolítica das enzimas do coalho, ou ainda, inibir a atividade peptidolítica das enzimas bacterianas. O período de maturação também pode influenciar na formação do amargor; quando queijos de massa semicozida permanecem maturando por períodos prolongados, o gosto amargo fica mais perceptível.

• Contaminações superficiais

Mofos e/ou leveduras indesejadas que se desenvolvem na casca de queijos podem produzir proteases que migram para o interior do produto, decompondo a caseína e provocando alteração no gosto. Estas contaminações podem ser oriundas da salmoura ou do próprio ambiente de maturação e embalagem. A higienização das dependências de produção e maturação deve ser realizada com frequência e rigor.

Considerando todos estes fatores, pode-se concluir que a prevenção da formação do gosto amargo em queijos envolve o controle de todas as etapas de produção, iniciando pela seleção criteriosa da matéria-prima, controle da qualidade e quantidade dos ingredientes utilizados, bem como, do controle de processo: medida do pH na coagulação do leite, controle da temperatura e boas práticas de fabricação.

Além disso, é importante considerar que algumas categorias de queijos são mais susceptíveis a apresentar amargor, principalmente queijos maturados de massa crua e semicozida. Queijos com fungo branco como o Brie e o Camembert também apresentam uma tendência a apresentar gosto amargo, devido à atividade proteolítica do Penicillium camemberti. De maneira geral, é possível afirmar que queijos processados a baixas temperaturas e com pH mais baixo têm maior predisposição a formar peptídeos amargos durante a maturação.

Considerando que queijos maturados são produtos de alto valor agregado, a depreciação sensorial dos mesmos pode causar grandes prejuízos econômicos a indústria queijeira. Por isso, o controle de qualidade deve ser ainda mais minucioso nestes produtos, para minimizar o possibilidade de aparecimento de defeitos como o amargor, ou qualquer outro defeito que comprometa as características desejadas do produto.

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Referências bibliográficas:

Furtado, M.M. Queijos Semi-Duros. Setembro Editora. São Paulo, 2019.

Furtado, M.M. Queijos Especiais. Setembro Editora. São Paulo, 2013.

O Gosto Amargo nos Queijos. Disponível em: https://cienciadoleite.com.br/noticia/2787/o-gosto-amargo-nos-queijos

Strapasson, G.C. Barreira, S.M., Wille. G.M.F.C, Mulinari, R.A. Fatores que alteram a percepção de sabor. Infarma Ciências Farmacêuticas, v.25, n.2, 2013.