Água: conceitos e importância tecnológica em queijos

Quando se fala em água nos alimentos é necessário ter em mente dois conceitos importantes: umidade e atividade de água (Aa). Antes de compreender melhor cada um desses conceitos, é importante saber que á água é um constituinte fundamental em reações bioquímicas que ocorrem na matriz alimentícia, de tal forma que afeta diretamente a característica final do alimento.

Para muitos os termos umidade e Aa podem ser similares, contudo, empenham funções diferentes se tratando de interações com outros constituintes do queijo, tendo importância direta em aspectos tecnológicos de produção e maturação desses produtos.

Para melhor compreensão desses termos, é importante saber que a água pode ser encontrada de diversas formas na matriz alimentícia, podendo ser a água ligada (água não disponível), ou seja, a água que está ligada a macromoléculas presentes no alimento (vale ressaltar que a água ligada não tem influência direta no desenvolvimento de microrganismos e também em reações enzimáticas). Já a outra forma que pode ser encontrada, a água livre, é aquela que está disponível para ser utilizada em reações bioquímicas e crescimento microbiano, além de servir como solvente no meio, e é essa água que terá maior importância na maturação dos queijos, a ser vista mais pra adiante.

Figura 1: Esquema ilustrativo das diferentes formas da água na matriz alimentícia. Fonte: Autor desconhecido.

Já sendo esclarecidos esses conceitos, pode-se dizer então que a umidade é a quantidade de água total presente no alimento (normalmente expressa em porcentagem), logo, inclui a água ligada e a água livre. Já a Aa é determinada em cima da quantidade de água livre presente no produto, sendo expressa em uma escala que varia de 0 a 1. Quanto mais próximo a 1, maior a quantidade de água livre esse alimento apresenta, e o contrário ocorre quando se aproxima do menor valor. Veja abaixo o item 2.2.2 do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos (BRASIL, 1996), que classifica os queijos conforme o conteúdo de umidade:

− Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%;

− Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%;

− Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou “macios”): umidade entre 46,0 e 54,9%;

 − Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): umidade não inferior a 55,0%.

A fim de entender a importância da água na característica sensorial do queijo, se faz importante também a compreensão de alguns conceitos microbiológicos. Todos os microrganismos - para se desenvolverem - necessitam de fatores intrínsecos e extrínsecos, ou seja, são condições a qual estão presentes que vão favorecer ou não seu metabolismo e consequente multiplicação.

A Aa é um fator intrínseco fundamental para os microrganismos, logo, eles dependem sim da água livre presente no alimento. Importante ressaltar também que bactérias, bolores e leveduras apresentam necessidades diferentes em relação a Aa. Normalmente, as bactérias são mais exigentes, e se desenvolvem em valores mais elevados de Aa, já os bolores, por exemplo, apresentam capacidade de se desenvolver em uma amplitude maior na escala de Aa. Em um estudo recente, mostrou-se que em condições ótimas de temperatura e Aa, em oito horas iniciou-se a esporulação fúngica na superfície de queijos mofados. Alguns microrganismos que conseguem se desenvolver em valores mais baixos de Aa são conhecidos como xerofílicos, halofílicos e osmofílicos.

Em cima desses fatores descritos, discute-se agora como eles afetam a qualidade final de queijos maturados. No que se refere à tecnologia, existe um ingrediente utilizado na fabricação de queijos que é o principal responsável pela variação do valor de Aa presente neste produto: o cloreto de sódio (NaCl). Ele apresenta boa solubilidade e alto poder na redução da atividade de água (quanto mais NaCl no produto, menor a atividade de água). Sendo assim, o sal e também a umidade (U.R.A) da câmara de maturação, regulam a atividade de água do queijo durante a estocagem, o que tecnologicamente se tornam fatores importantes de serem controlados (quanto maior a umidade, maior a Aa do alimento. Consequentemente, fato que pode acelerar o processo de maturação).

Para que ocorra a maturação do queijo, é necessária a adição de culturas láticas (SLAB) que durante a estocagem irão se desenvolver junto com as NSLAB (Non-starter lactic acid bacteria) e - em alguns casos - com mofos (em casos de queijos mofados, sendo adicionado propositalmente na fabricação), produzindo compostos aromáticos e alterando a textura do produto por meio da quebra de macromoléculas. Ou seja, em todos os casos, ocorrerá o desenvolvimento microbiano nessa matriz. E como dito anteriormente, um dos fatores intrínsecos importantes para que isso ocorra é a Aa.

Logo, quanto maior o valor de Aa do queijo e de U.R.A. da câmara de maturação, possivelmente mais rápido o desenvolvimento bacteriano, e consequentemente mais intenso as reações enzimáticas. Contudo, com o avanço da maturação e posterior formação de outros compostos, a atividade de água tende a reduzir, o que implica na redução do metabolismo bacteriano, e consequentemente, na maturação mais lenta.

Gráfico 1: Esquema exemplificado do decaimento da Aa conforme o tempo de maturação.

Isso significa dizer que se não controlado, esses fatores também podem afetar negativamente a característica final de um queijo, como excesso de proteólise, por exemplo, o que dará ao queijo um aspecto mole, e com outras alterações sensoriais indesejáveis (off-flavour). Neto (2013) cita como o conhecimento desses conceitos de atividade de água pode contribuir na prática com o controle da maturação, e intervenções tecnológicas:

- O aumento do teor de sal (NaCl) dos queijos azuis (gorgonzola, por exemplo) favorece o crescimento de micrococos e leveduras, retardando o desenvolvimento do mofo;

- A salga precoce de queijos de casca mofada limita o desenvolvimento do Geotricum candidium e ao mesmo tempo favorece o desenvolvimento do Penicillium camemberti;

- A diminuição do teor de sal dos queijos nos quais se utiliza Propionibacterium acelera o processo de formação de olhaduras, uma vez que facilita o desenvolvimento dessas bactérias, que são sensíveis ao sal.

Concluímos então que a água possui papel fundamental não só na firmeza e rendimento do queijo, mas também como um fator primordial no desenvolvimento de SLAB, NSLAB e mofos durante a estocagem de queijos (quando falado em água livre), acelerando por exemplo a fermentação da lactose, hidrólise da caseína e de gordura, influenciando o aroma, sabor e textura do produto.

No entanto, esses fatores também podem afetar na validade comercial de queijos, uma vez que o desenvolvimento de bactérias patogênicas e deteriorantes também pode ser favorecido em altos valores de atividade de água e umidade, e no caso de mofos (possíveis produtores de micotoxinas), valores menores de Aa e de umidade.

Mas se tratando de queijos que necessitam de um maior tempo de maturação, o desenvolvimento microbiano já se torna bastante limitado devido ao abaixamento do pH, menor Aa e escassez de nutrientes, com isso, não é uma preocupação tão relevante nesses tipos de queijo. Logo, um melhor entendimento e controle tecnológico desses aspectos se tornam indispensáveis em qualquer unidade de produção de queijos e locais de maturação, para que se possa ter um produto final com características sensoriais desejáveis e seguro para consumo.

Referências bibliográficas

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