A dieta das vacas influencia nas características sensoriais do leite e derivados?

A dieta oferecida para as vacas leiteiras pode conter alimentos que vão influenciar diretamente nas características sensoriais  de leite e derivados alterando atributos como sabor, cor, odor, textura e aroma. Também pode alterar características nutricionais como perfil de ácidos graxos e teor de gordura. 

A nutrição é um dos principais fatores que determinam o sucesso no desempenho das vacas leiteiras, sendo ainda um elemento de grande impacto nos custos de produção do leite e seus derivados, visto que gastos com alimentação representam o principal dispêndio estritamente necessário da atividade pecuária.

No Brasil, a pastagem é a principal ou, em alguns casos, a única fonte de alimentação empregada. Ainda assim, a produção de leite no país demonstra crescimento gradativo ao longo dos anos, em especial pelo uso de tecnologias que contribuem para melhorias em vários pilares, como a nutrição e genética. Entretanto, observa-se que a produção ainda não conseguiu atingir todo o seu potencial, oportunizando um crescimento tanto na esfera quantitativa como na qualitativa. 

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Tendências de mercado apontam para um crescimento contínuo da demanda por produtos de origem animal, especialmente em regiões em desenvolvimento, assim como a busca por produtos mais saudáveis, enriquecidos, e por uma parcela da população, a premiunização de produtos, como, por exemplo, versões hiperproteicas. Neste ponto, observa-se que, embora a composição do leite seja difícil de ser alterada através da dieta, há diversos compostos, que utilizados na alimentação de vacas leiteiras, podem causar impacto nas características do leite e seus derivados. 

Estudos recentes relatam que modificações estratégicas na alimentação de vacas leiteiras impactam a matéria-prima e, consequentemente, características nutricionais e sensoriais de produtos lácteos, como o perfil de ácidos graxos, teor de gordura, cor, textura e o sabor. Assim, é importante identificar estudos que tenham avaliado a relação direta entre a alimentação de vacas leiteiras com alterações em parâmetros de qualidade (nutricionais, físico-químicos e sensoriais) tanto da matéria-prima como dos produtos derivados.

Os componentes naturais do leite, segundo sua contribuição por unidade de massa, podem ser classificados como “principais” (água, gordura, proteínas e lactose) e “secundários” (minerais e vitaminas). O teor de sólidos totais no leite representa a soma de todos os constituintes, sendo a gordura o componente mais variável.

A gordura do leite possui elevadas concentrações de ácidos graxos de cadeia curta quando comparado com outros alimentos. Estes compostos são voláteis e por esse motivo conferem o aroma e sabor de aos produtos. Deste modo, a gordura contribui para uma característica sensorial importante dos alimentos, sendo ainda determinante para a textura e outros atributos altamente desejáveis, como maciez e suculência.

Já a presença da lactose no leite é importante para a manutenção do equilíbrio osmótico e a sua porcentagem no leite está diretamente relacionada com a quantidade de leite que a vaca produz – ou seja, maiores produções de leite correspondem a maiores teores de lactose.

Sistemas que valorizam o pagamento diferencial do leite pelo teor de sólidos (gordura e proteína) é uma prática que passou a ser adotada por muitas indústrias no mercado brasileiro nos últimos anos. A proteína do leite tem sido o nutriente de maior interesse para muitos pesquisadores, porque está diretamente relacionado com rendimento de derivados lácteos, e pode aumentar a remuneração dos produtores. No entanto, a proteína do leite é um nutriente difícil de ser aumentado através da dieta, mas, apesar disso, uma dieta energética e proteica baixa pode implicar na diminuição dos teores de proteína láctea.

A influência da casca de banana e a spirulina (cianobactérias conhecidas como “alga azul”) sobre as características dos produtos lácteos foi recentemente avaliada na alimentação de vacas leiteiras, em substituição parcial de farelo ou silagem, não sendo observadas alterações na composição do leite. Similarmente, a adição de plantas do gênero cynodon também não induziram alterações nas características do leite de vacas mantidas a pasto. 

Estudos sobre diferentes forrageiras também foram conduzidos, alguns com ausência de alterações nas características do leite como o uso de palma forrageira (Opuntia fícus-indica) gigante e a colza (Brassica napus) forrageira. Outros determinaram alterações (elevação) no teor de ácidos graxos pelo uso do nabo forrageiro (Raphanus sativus L.) e a acentuação de características sensoriais da manteiga produzida do leite de vacas alimentadas com azevém perene (Lolium perenne L.).

Curiosamente, um estudo avaliando o uso suplementar de alho (Allium sativum L.), recentemente proposto como modulador da atividade ruminal para reduzir as emissões entéricas de metano de ruminantes, observou que a adição de 400 g de dentes de alho não modifica as propriedades de fabricação de queijo, mas afeta a cor, a textura e o sabor do queijo maturado.

Segundo um painel sensorial composto por assessores treinados, notou-se significativamente o aumento do gosto salgado do leite, a acidez do queijo e a intensidade do sabor do leite e do queijo, ou seja, a adição de alho à ração de vacas leiteiras em lactação influencia fortemente as características sensoriais e reológicas (principalmente a viscosidade) do queijo maturado. 

Pesquisadores investigaram ainda a adição de resíduos de óleo de oliva não refinado na dieta de vacas leiteiras e observaram melhorias no perfil de ácidos graxos do leite e também de queijos, inclusive, reduzindo olhaduras, contudo, também foram percebidas alterações adversas no odor geral e na acidez.

Comparativamente, resíduos do óleo vegetal hidrogenado aumentaram o odor do leite de vaca, o amargor e a acidez dos queijos. Em estudo similar conduzido na Grécia, identificou-se que a inclusão de torta de azeitonas (oliva) ensilada em dietas de vacas, por um período de quatro semanas, aprimorou de forma benéfica para a saúde humana (redução significativa de ácidos graxos saturados e do índice aterogênico), o perfil lipídico do leite bovino e do queijo Halloumi.

Na elaboração de queijos minas frescal produzidos com o leite de vacas mestiças alimentadas com dietas contendo quatro volumosos: cana-de-açúcar, silagem de sorgo, silagem de girassol e pastagem de Panicum maximum cv. Tanzânia, observou-se que o rendimento do queijo foi idêntico para todas as dietas, entretanto, o teor de gordura foi maior no queijo produzido a partir das dietas à base de silagem de girassol e cana-de-açúcar.

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Além disso, o uso dos produtos lácteos modificados através da dieta de vacas leiteiras está sendo avaliada por conferir benefícios à saúde e prevenção de doenças, como redução de colesterol LDL e de doenças cardiovasculares. Para estes, estudos com laticínios modificados trabalharam com dietas contendo lipídios de sementes de colza encapsulados, farinha de soja, e bolo de colza rico em ácido graxo cis-monoinsaturado.

Estudos apontam ainda que dietas com alto teor de amido aumentaram o teor de proteína do leite em 2,7% em comparação com as dietas com baixo teor de amido. Porém, vale destacar que a palha de trigo - fonte utilizada no estudo - em comparação com outras forrageiras apresenta maior teor de fibra e taxa de degradação mais lenta, o que pode reduzir o consumo de matéria seca. Neste contexto, destaca-se aqui a importância de investigar o impacto das alterações na alimentação das vacas leiteiras tanto para os componentes do leite como para o animal.

Cabe ressaltar ainda que não é somente a nutrição que pode alterar tais características. Outros fatores importantes englobam a genética, fase de lactação, manejo da ordenha e a sanidade. É bastante consolidada a informação sobre as variações da concentração de sólidos totais no leite em função da região, do ano, do mês, e da genética das vacas do rebanho. 

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Nesse sentido, é determinante compreender as estreitas relações entre a base do sistema produtivo leiteiro, as repercussões de alterações estratégicas na nutrição de vacas leiteiras sobre os constituintes naturais do leite, e os impactos nos parâmetros de qualidade de produtos lácteos.

Dessa forma, observa-se a viabilidade de alterações significativas em constituintes que compõem o leite e seus derivados, através de modificações estratégicas da nutrição animal, fornecendo aos produtores e laticínios alternativas para o desenvolvimento de produtos mais nutritivos, saudáveis e de maior valor agregado.

Entretanto, ressalta-se que algumas opções evidenciadas neste texto são de baixo custo, também formadas por subprodutos e resíduos, e por isso, podem não impactar nos custos da produção leiteira. Contudo, outras possibilidades de eleição podem não mostrar a mesma viabilidade devido ao custo elevado e devem ser cuidadosamente avaliadas.  

Autores 

Leonardo Oliveira Glória, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ);

Bruna Boaretto Durço, Universidade Federal Fluminense (UFF);

Wanessa Pires da Silva, Universidade Federal Fluminense (UFF).

Camila Bittencourt Fernandes da Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ);

Mônica Marques Pagani, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ);

Erick Almeida Esmerino, Universidade Federal Fluminense (UFF), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) e Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ);

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