Utilização de peptidases para redução da alergenicidade do leite

As peptidases são enzimas que possuem ação hidrolítica, resultando no rompimento da cadeia proteica a partir da hidrólise das ligações peptídicas (TAVANO et al., 2018). Essas enzimas são obtidas através de fontes microbianas, animais e vegetais, e podem ser aplicadas em uma ampla variedade de processos industriais.

Estima-se que o mercado mundial anual dessas enzimas se encontra na ordem de bilhões de dólares (SINGH et al., 2016). As peptidases possuem características que as tornam relevantes para uso industrial, como sua especificidade, estabilidade e alta eficiência. Além disso, representam uma alternativa mais sustentável em relação ao uso de catalisadores químicos (ERRASTI; CAFFINI; LÓPEZ, 2018).

Essas enzimas podem ser aplicadas em modificações bioquímicas de alimentos, gerando produtos com melhores características nutricionais e sensoriais, além de produzir peptídeos bioativos. As peptidases também podem ser utilizadas na redução da alergenicidade do leite, aplicação importante para os consumidores que apresentam esse tipo de alergia alimentar (GIACOMETTI; BURETIC, 2017; SICHERER; SAMPSON, 2015).

As alergias alimentares são um problema de saúde global e a alergia ao leite de vaca é uma das mais comuns. Ocorre especialmente na infância, afetando em torno de 2,5% de crianças no primeiro ano de vida (SICHERER; SAMPSON, 2015; WAN; URAJI; TOKAI, 2019). Uma ou mais proteínas do leite de vaca, tais como caseína ou albumina sérica, podem desencadear a alergia a esse alimento. Essa reação imunológica resulta em problemas gastrointestinais, dermatológicos e respiratórios (FIOCCHI et al., 2010; MARANGONI et al., 2018).

Considerando que a prevalência de alergias alimentares está aumentando, há cada vez mais a necessidade do desenvolvimento de alternativas para contornar esse problema, através da ingestão de alimentos adequados (SAMPSON et al., 2018). Assim, a fim de reduzir a alergenicidade ao leite de vaca, as suas proteínas podem ser hidrolisadas por meio da ação das peptidases, resultando na possibilidade do desenvolvimento de produtos alimentares para indivíduos alérgicos a esse alimento.

Referências bibliográficas

ERRASTI, M. E.; CAFFINI, N. O.; LÓPEZ, L. M. I. Proteolytic extracts of three Bromeliaceae species as eco-compatible tools for leather industry. Environmental Science and Pollution Research. p. 21459–21466, 2018.

FIOCCHI, A. et al. World Allergy Organization (WAO) Diagnosis and Rationale for Action against Cow's Milk Allergy (DRACMA) Guidelines. World Allergy Organization Journal. v. 21, p. 1–125, 2010.

GIACOMETTI, J.; BURETIC, A. Peptidomics as a tool for characterizing bioactive milk peptides. Food Chemistry. v. 230, p. 91–98, 2017.

MARANGONI, F. et al. Cow’s Milk Consumption and Health: A Health Professional’s Guide Cow’s Milk Consumption and Health: A Health Professional’s Guide. Journal of the American College of Nutrition.  p. 1–12, 2018.

SAMPSON, H. A. et al. Mechanisms of allergic diseases mechanisms of food allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology. v. 141, n. 1, p. 11–19, 2018.

SICHERER, S. H.; SAMPSON, H. A. Food allergy: Epidemiology, pathogenesis, diagnosis, and treatment. Journal of Allergy and Clinical Immunology. v. 133, n. 2, p. 291–307, 2015.

SINGH, R. et al. Microbial proteases in commercial applications. Journal of Pharmaceutical, Chemical and Biological Sciences. v. 4, p. 365–374, 2016.

TAVANO, O. L. et al. Biotechnological applications of proteases in food technology. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. p. 1–25, 2018.

WAN, K.; URAJI, M.; TOKAI, S. Enzymatic degradation of allergen peptides from bovine casein by a combination of Streptomyces aminopeptidases. Applied Biochemistry and Biotechnology. p. 570–582, 2019.