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Existe uma regra geral de que é impossível agradar a todos. Ok, mas essa regra não se aplica para os sorvetes. Dez entre dez pessoas apreciam sorvete, sendo que grande parte delas o apreciam “sem moderação”. E temos alguns argumentos que aliviam a nossa culpa depois de haver devorado um pote inteiro: é feito com leite, com frutas, tem proteínas, tem cálcio... Mas também sabemos que tem gordura e açúcar. É verdade. Porém, existem algumas opções no mercado de produtos com menos calorias. A atratividade do produto está já garantida pelos aspectos sensoriais que tanto nos encantam. Quem sabe agora o produto não deveria ganhar enfoque em saúde e funcionalidade? Sendo de matriz láctea, não seria possível agregar probióticos em sua fabricação? Sim, é possível e alguns países já o fazem. Embora existam desafios específicos para incorporar e manter viáveis as culturas probióticas durante toda a vida de prateleira do sorvete, algumas empresas têm obtido sucesso nesta empreitada. Etapas chave que precisam ser monitoradas são batimento (onde a incorporação de ar pode representar um obstáculo para sobrevivência das culturas probióticas), congelamento e estocagem (que podem levar também a redução de sobrevivência das referidas culturas). Outros destaques são a definição da(s) cultura(s) probiótica(s) a ser adicionada(s) e o momento da adição. É importante lembrar que as culturas probióticas quando empregadas na elaboração de um produto precisam manter contagens elevadas de suas células para que efeitos de promoção de saúde sejam atingidos. Por isso as empresas que desenvolvem e comercializam sorvetes probióticos precisam apresentar um bom controle de qualidade de seus produtos.
Os aspectos sensoriais também precisam ser avaliados, já que sorvetes probióticos podem apresentar variação no sabor, em comparação aos produtos tradicionais. Novamente as etapas de formulação e controle de qualidade terão papel fundamental na otimização do produto.
Você deve estar se perguntando porque ainda não temos sorvetes probióticos no Brasil até o momento. Confesso que existe uma razão para isso... Em nosso país sorvetes são considerados alimentos de consumo ocasional não devendo, portanto, receber alegação de propriedade funcional.
Quem sabe os ventos mudem... e nossa sobremesa deliciosa ganhe um atrativo a mais.
Referências
CRUZ, A. G.; ANTUNES, A. E. C.; HARAMI, J. B.; PILLEGGI, A. L. O. P. S.; FARIA, J. A. F.; SAAD, S. M. I. Sorvetes probióticos e prebióticos. In: SAAD, S.M.I.; CRUZ, A.G.; FARIA, J.A.F.. (Org.). Probióticos e prebióticos em alimentos: fundamentos e aplicações tecnológicas. São Paulo: Varela, 2011, p. 489-524.
CRUZ, A. G.; ANTUNES, A. E. C.; SOUSA, A. L. P.; FARIA, J. A. F.; SAAD, S. M. I.Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Research International, v. 42, p. 1233-1239, 2009.
