Soro e leitelho na produção sustentável de alimentos

O interesse por alternativas que minimizem os efeitos da poluição ambiental são crescentes e tornam-se cada vez mais necessárias, devido as recentes mudanças climáticas.

Os resíduos gerados durante o processamento do leite e derivados são altamente poluentes e o descarte inadequado, isto é, sem tratamentos adequados causam poluição ambiental. Este impacto é gerado principalmente pela lactose — principal açúcar do leite —, o maior constituinte do processo de difícil degradação.

Uma forma das indústrias de laticínios reduzirem o descarte dos coprodutos da fabricação de derivados lácteos, como é o caso do soro de leite, é o aproveitamento em formulações alimentícias, devido às múltiplas funcionalidades e propriedades tecnológicas.

Atualmente, existem inúmeras versões de bebidas lácteas fermentadas, ou não, com propriedades probióticas e prebióticas, tendo como principal ingrediente o soro de leite. Além disso, o soro de leite em pó é uma opção sustentável que contribui para minimizar os efeitos do descarte no leito dos rios.

Ainda, conforme Alves et al. (2014) a separação por membranas e a secagem por atomização do soro de leite, permitem a obtenção de bebidas energéticas proteicas, concentrados proteicos, isolados proteicos e frações proteicas do soro isoladas.

Na fabricação da manteiga utiliza-se o creme de leite oriundo do desnate/padronização do leite, ou, o creme gerado pelo desnate do soro de leite. Desta forma, surge o leitelho, definido como o coproduto da fabricação da manteiga e contém uma mistura de componentes derivados do leite desnatado e membranas dos glóbulos de gordura do leite.

Para Ramos et al. (2021) o sorvete com substituição total de leite desnatado por leitelho apresentou melhores características físico-químicas e sensoriais que o sorvete convencional.

Nesse sentido, o soro de leite e o leitelho são coprodutos atuais e emergentes capazes de agregar valor às indústrias processadoras de alimentos, além de reduzir os impactos no meio ambiente.

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ALVES, M. P.; MOREIRA, R. O.; RODRIGUES JÚNIOR, P. H.; MARTINS, M. C. F.; PERRONE, I. T.; CARVALHO, A. F. Soro de leite: tecnologias para o processamento de coprodutos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 69, n. 3, p. 212-226, 2014.

RAMOS, I.; SILVA, M.; ANTUNES, V.; PRAXEDES, C.; OLIVEIRA, M. Development of ice cream with added buttermilk. Brazilian Journal of Food Technology, v. 24, e2020237, 2021.